EBC, el sistema que nos ayuda a establecer el color de la cerveza

EBC, el sistema que nos ayuda a establecer el color de la cerveza

Esta escala empleada en buena parte del mundo se vale de un espectrofotómetro para determinar la colorimetría con exactitud

 

 

EBC y el color de la cerveza

Puede que las siglas EBC no signifiquen nada para buena parte de los lectores. Sin embargo aluden a algo que todos hemos comentado alguna vez: el color de la cerveza.

Y es que, aunque popularmente nos hemos referido a estas como rubia, tostada, negra, roja…, lo cierto es que la gama de colores de esta bebida única refleja buena parte de su esencia, las maltas que se han usado, el proceso de elaboración, etc.

Una variedad que va desde el amarillo pálido de las cervezas de trigo, al negro intenso de las Porter, pasando por una maravillosa pantonera que sorprende y anticipa las claves de cada propuesta.

De este modo, la EBC o European Brewery Convention, es la escala de medición del color de las cervezas que se emplea en prácticamente todo el mundo, salvo en Estados Unidos que cuentan con un sistema propio.

 

EBC, el color de la cerveza – Loopulo

 

Historia de la European Brewery Convention

El inicio de las mediciones del color de la cerveza se remonta a 1883, cuando Joseph Williams Lovibond, hijo del conocido cervecero inglés John Locke Lovibond, tuvo la inquietud de encontrar un método para asegurar la calidad de sus cervezas. Para ello creó el primer colorímetro del mundo que consistía en una serie de filminas coloreadas y graduadas que al ser comparadas con el color de la cerveza determinaban un valor aproximado.

Esta escala iba de 0 a 20, de más claro a más oscuro, y establecía las tonalidades de manera descriptiva, tratando de prescindir de los condicionales psicológicos.

 

El sistema de medición Lovibond

Este sistema de medición, popularizado como Lovibond (Lº), se estuvo empleando durante muchos años, hasta ser sustituido por escalas más modernas.

Realmente este primer procedimiento quedó en evidencia debido a las variaciones en la percepción de colores de una persona a otra. Por eso, a mediados del siglo XX, se comenzó a utilizar un espectrofotómetro de luz, que aportaba datos mucho más objetivos y fiables.

A partir de ahí se originaron dos sistemas de medición. La American Society of Brewing Chemists (ASBC) estableció como estándar colorimétrico el Standard Reference Method (SRM). Por su parte en Europa se desarrolló el European Brewing Convention (EBC), que, aunque en sus inicios se basaba en una comparación visual más simple, fue tecnificándose hasta adoptar el uso del espectrofotómetro de manera similar al su homólogo americano.

En la actualidad el término de grados Lovibond solo lo usando los fabricantes de maltas para describir el color que sus granos aportan al mosto.

 

EBC, el color de la cerveza – Loopulo

 

IOB vs EBC

Una vez que se comprendió que los métodos de comparación visual no eran exactos y tenían un sesgo personal incorregible, tanto el British Institute of Brewing (IOB) como la European Brewing Convention (EBC) comenzaron a usar el espectrofotómetro.

Como explican los compañeros de Revista Mash en un artículo basado en Brew Your Own Magazine, «ambas instituciones tenían métodos diferentes basados en la medición de la absorbancia pero, en este caso, de un haz de luz de 530 nm de longitud de onda (verde)».

Al no existir una relación lineal con el sistema SRM por lo general se usaban las siguientes fórmulas para la conversión:

EBC = 2.65 SRM – 1.2

SRM = 0.377 EBC + 0.45

En 1991 el sistema del British Institute of Brewing (IOB) se retira oficialmente, aunque en Reino Unido siguen empleándolo de manera ocasional.

Desde ese año el método de la European Brewing Convention (EBC) pasa a ser el estándar oficial y se modifica adoptando, para sus mediciones, la longitud de onda de 430 nm y una cubeta de 1 cm.

De esta manera el sistema EBC se vuelve muy similar al SRM diferenciándose sólo en la unidad de color que, en el EBC, es 25 veces la absorbancia a 430nm (A430) en vez de las 12.7 veces del SRM.

EBC = 25 x A430

Con esta modificación, la conversión entre ambos sistemas se simplificó quedando las fórmulas siguientes:

EBC = SRM x 1.97

SRM = EBC / 1.97

 

¿Cómo medir correctamente el color?

No obstante, hay que tener en cuenta que establecer con absoluta precisión el color de una cerveza es bastante complicado sin un espectrofotómetro, aunque se usen herramientas como la guía Davidson.

Incluso dentro de la misma variedad, cada una puede presentar diferentes matices tonales. Además, también incluye el recipiente en el que se sirva. Por ejemplo, en un vaso cónico, una cerveza rubia se verá más rojiza en su boca, donde la luz debe atravesar un espesor mayor de cerveza, que en la base donde el camino es más corto.

«Cuando comparemos visualmente una cerveza debemos usar un recipiente de unos 5 cm de diámetro y hacerlo cuando la luz natural es más intensa (mediodía) y nunca con luz solar directa. De todos modos, es muy probable que los colores observados en la muestra no sean exactos a los de la cerveza servida en un vaso», explican en esta revista especializada en Ciencia Cervecera.

 

EBC, el color de la cerveza – Loopulo

 

¿Qué elementos influyen en el color de una cerveza?

El color de la cerveza depende, a grandes rasgos, de dos factores fundamentales: las materias primas y el proceso de elaboración.

Respecto a los ingredientes, el elemento más influyente es sin duda la malta, especialmente en el caso de las artesanas ya que en las industriales los parámetros específicos de las maltas están pactados y es difícil que las diferencias del color se puedan atribuir a diferentes partidas.

 

La influencia de las maltas

Las maltas más comunes son la Pilsen, Pale Ale o Munich, que también se conocen por sus características como chocolate o aromática.

Las maltas base como la Pilsen o la Pale, suelen aportar un tono amarillo pálido, mientras que las maltas coloreadas como la Cristal, Chocolate o Negra, dan más cuerpo, carácter y color.

Además, no hay que olvidar que estas maltas más oscuras son producidas por el efecto de las temperaturas más altas en el proceso de secado, lo que nos lleva al segundo elemento, el proceso.

 

La elaboración también importa

Sin entrar en demasiados tecnicismos, durante la elaboración pueden alterarse los colores tanto en el macerado, principalmente por la cantidad y alcalinidad del agua y el tiempo empleado; como en el hervor, momento en el que se produce la reacción de Maillard, es decir, un oscurecimiento no enzimático; la fermentación; el filtrado; y el almacenaje y envasado, debido en buena medida a la posible oxidación del mosto.

No obstante, nunca hay que olvidar que la belleza, también en la cerveza, está en el interior y a nosotros nos gustan todas. ¡Salud!

El Cabo, la cerveza artesanal del Cabo de Gata

El Cabo nace en 2012, en un marco incomparable como es el parque natural del Cabo de Gata, en Rodalquilar. Allí se realizan las primeras pruebas teniendo en mente una meta, la de crear su propia cerveza. La cerveza artesana que se convertirá en el buque insignia de su tierra, su magnífica cerveza El Cabo.

Sus instalaciones llegarían no mucho más tarde, a mediados de 2013. Y allí verán la luz dos de sus variedades: El Cabo Pale Ale La Selecta. Aquí sólo emplean malas de cebada, lúpulos, agua de la sierra de Enix, levadura y azúcar. No contienen colorantes ni aditivos, nada de químicos. Se trata de un proceso íntegramente artesanal, con auténtica esencia del Mediterráneo.

En 2015 salen al mercado online, abarcando así todo el territorio español, con lo que expandirían su producto, abandonando el mercado regional.



El Cabo: todo un estilo de vida

Ha sido un largo camino, un duro trabajo. Pero ese gran esfuerzo lo ven recompensado pudiendo hacer llegar a sus clientes su cerveza. Porque aman lo que hacen, su cerveza El Cabo es su regalo para con los clientes. Clientes que tratan de un modo muy personal y cercano. Les gusta visitarlos periódicamente para así, también, obtener su feedback, y es que claro, ¿de quién mejor?

Estos chicos de Almería, creen en un mercado sostenible y justo. Por ello, sus materias primas, de una calidad incomparable, provienen de España. Más en concreto de Andalucía o directamente de Almería, siempre que se puede. Su intención es ser lo más transparentes posible, con respecto a costes de producción. Quitar intermediarios es fundamental para ellos, tanto en distribución como comercialización. Con ello, consiguen reducir notablemente el cote final de su producto.

¿Quiénes son Cerveza El Cabo?

Por un lado, tenemos a Juan Fran Caballero, un diplomado en Diseño Gráfico. Quien decide volver a su querido Cabo de Gata, donde apoyado de la inspiración del entorno, comienza a dar forma a El Cabo. Su labor en la empresa es, sobre todo, ejercer el cargo de Director Creativo y de Marketing. Juan Fran da imagen a la empresa y se encarga darla conocer en el mercado.

Por otro lado, tenemos a Félix López, Ingeniero Técnico Agrícola, quien aporta su gran experiencia en cuanto a proyección y desarrollo de negocios. Por ello, Félix se postula como Director General. Pero Félix se deja la piel por la empresa, y lo podrás encontrar tanto desarrollando un nuevo proceso de fabricación, como negociando ventas, incluso embotellando sus cervezas. Su compañeros lo consideran el Alma Mater de Cervezas El Cabo.

Javier Yebra, el tercer socio de la empresa, es licenciado en Ciencias Químicas. Un especialista en química orgánica y en prevención de Riesgos Laborales. Su cargo es el de Director de Producción. Su función, crear, controlar y producir Cervezas El Cabo. Es quien maneja los IBUs (International Bitterness Unit o Unidad Internacional de amargor), el EBC (European Brewing Convention) y el refractómetro. El Heisenberg de la empresa.