Esta variedad tradicional alemana se elabora durante este mes para disfrutarse a finales de septiembre u octubre, en muchas ocasiones coincidiendo con el Oktoberfest
En el mundo cervecero cada mes o estación está ligado a un estilo. Las cervezas de invierno, conocidas como Winter Beer, de graduación alta y sabores fuertes para ayudar a entrar en calor; las Session, que nacen a principios del siglo pasado en Inglaterra para aliviar la garganta de los trabajadores en sus descansos con una bebida más liviana que las populares Stout y Porter; o las variedades más ligeras y refrescantes como las Berliner Weisse o Gose, ideales para el verano.
En el caso de marzo tiene una variedad propia, las cervezas Märzen, también llamadas Märzenbier, un estilo clásico originario de la región alemana de Baviera que debe su nombre al período en el que tradicionalmente se ha elaborado.
El origen de este estilo se remonta a 1553, cuando el rey Alberto V de Baviera impulsó una ordenanza por la cual estaba prohibido realizar cerveza durante los meses más calurosos del año, entre abril y septiembre. El motivo de la norma era evitar contaminaciones durante la fermentación debido a las altas temperaturas, que convertía los tanques en imanes para las bacterias.
Esto llevó a los maestros cerveceros a elaborar ingentes cantidades de cerveza durante el mes de marzo, conservándolas en barricas en el interior de sótanos y cuevas frías que permitían su conservación durante meses, con un resultado más intenso y maltoso debido a la maduración, ya que solían servirse a partir de finales de septiembre y principios de octubre.
Es esta fecha la que liga las Märzen al Oktoberfest, la festividad alemana más famosa que se ha internacionalizado a la práctica totalidad del mundo.
Se trata de una cerveza estilo lager en la que habitualmente se emplea malta Munich (capital de Baviera porque todo queda en casa) de tono ámbar y sabor intenso y dulzón. Todo esto la convierte en una variedad muy bebible, con una graduación que no suele superar los 6.5 % alcohol por volumen. De ahí las jarras y jarras con las que se festeja el octubre alemán entre música, comida y buen ambiente.
Características
Como ya hemos dicho, esta variedad pertenece a la familia de las lager, con un estilo maltoso muy típico del centro de Europa.
De aroma ligeramente tostado, tiene notas a corteza de pan, sin demasiado protagonismo del lúpulo.
En cuanto a su apariencia, lo habitual es que sean de color ámbar, claras, limpias y brillante, con espuma blanquecina y persistente.
Todo esto hace que la sensación en boca sea muy agradable, con una textura suave y cremosa que invita al siguiente trago.
Pese a esta definición tradicional, existen muchas versiones de las Märzen, tantas como fabricantes las elaboren.
Por ejemplo, las versiones históricas de la cerveza tienden a ser más oscuras y potentes, mientras que las más actuales suelen ser más pálidas y un poco más ligeras, también porque existe mayor control del proceso. Por eso la mejor opción que podemos recomendaros es haceros con algunas marcas diferentes y realizar vuestra propia degustación.
Algunas Märzen destacadas
Arriaca Tostada Märzen
Esta es una de las nuevas referencias de la cervecera artesanal Arriaca. Una cerveza donde cobra especial protagonismo la malta pero que presenta un carácter fresco y muy bebible para todos los públicos.
Arriaca Tostada está elaborada con cuatro tipos de malta y contiene 6,5% de alcohol. “Como no todo es lúpulo en cervecería, esta cerveza tipo Märzen no presenta tanto amargor como otros estilos y el protagonismo se lo lleva la malta”, señalaba a Loopulo Jesús León, CEO de Arriaca, en su lanzamiento.
Schlenkerla Rauchbier Märzen
Esta cerveza está «elaborada para ser bebida con calma, de manera pausada y en compañía». Un poco diferente al estándar, su sabor ahumado proviene de un proceso de elaboración en el que la malta se expone a humo de brasas aromáticas de la madera de haya. Posteriormente madurada en sótanos de la ciudad de Bamberg (Baviera, Alemania), donde termina de forjarse su esencia. A pesar de ello solo tiene 5,1% grados.
Turia Märzen
Esta es una de las Märzen que podemos encontrar de manera estable tanto en superficies comerciales como en establecimientos hosteleros. Para la elaboración de Turia se utiliza malta tostada que se obtiene con un proceso de torrefacción similar al del café, sin embargo, lejos de resultar fuerte el sabor final recuerda de manera agradable al pan tostado.
Tyris Märzen
Los cerveceros artesanos de Tyris elaboran esta Märzen moderna con notas aromáticas, que como explican delatan el uso de la malta caramel. También encontramos aroma ligero a malta tostada y una lupulación muy ligera. Todo esto la convierten en una cerveza muy agradable y bebible, con solo 5,5 grados de alcohol.
Drunken Bros Remastered Märzen
Se trata de una revisión del clásico estilo alemán lager donde predominan las notas a caramelo, uva pasa, el cereal y notas florales. Con 7,5% volumen de alcohol, es un poco más intensa y requiere una camita en el estómago para que no se vaya de las manos.
Pocas veces, al degustar una cerveza, somos conscientes del trabajo que hay detrás. La técnica necesaria para lograr el color, el aroma y la carbonatación ideal según su estilo. Las horas de trabajo imprescindible para lograr ese resultado perfecto en cada uno de las etapas de fabricación. Uno de los procesos clave en la elaboración es también el menos conocido, el Whirlpool, que aunque suene a electrodoméstico significa ‘remolino’, en clara alusión al movimiento que genera. Para conocer más sobre esta técnica hablamos con Arriaca.
¿En qué consiste el Whirlpool?
Es un proceso de limpieza del mosto cervecero que se realiza tras la cocción y en el momento previo a su trasvase a los fermentadores. Mediante un centrifugado y un movimiento circular -una especie de remolino-, se eliminan las impurezas. Los restos de lúpulo, proteínas y otras partículas quedan concentradas en un punto que permite trasvasar un mosto limpio y evitamos así que la levadura interactúe con otros productos.
¿Qué importancia tiene en el proceso de elaboración?
Es fundamental, pues un Whirlpool adecuado garantiza que solo se queden en el mosto cervecero las cosas que necesitas y deseas en el mismo, evitando otras, lo que al final va a generar una cerveza más limpia y un mejor mosto para la actuación de la levadura.
¿Cuál es la temperatura ideal?
No hay una temperatura ideal. Podemos decir que depende de lo que busque el cervecero. El Whirpool se ha venido haciendo muchas veces según la propia configuración de los equipos de elaboración, donde al pasar el mosto de un tanque a otro y dejar de aplicar calor se producen, lógicamente, unas mermas de calor.
Sin embargo, desde algunas perspectivas técnicas modernas de elaboración de cerveza, sobre todo las enfocadas a conseguir cervezas más aromáticas y a la optimización del lúpulo, en este trasvase se propician adiciones tardías de lúpulo -con el objetivo de conseguir más aroma – y, además, realizadas con un Whirlpool a temperaturas que pueden venir determinadas por el propio cervecero, que dependerá de la receta o de la técnica particular que quiera aplicar.
En la fábrica de Arriaca disponemos de capacidad para trabajar con distintas temperaturas de Whirlpool, según lo que busquemos o busque un cliente tercero a la hora de desarrollar la receta cervecera. Podemos hacer, a la carta, un enfriado previo del mosto para llevar a cabo una determinada adición.
¿Qué duración debe tener?
Aquí hay que tener en cuenta, por un lado, la duración del trasvase, que cuanta más fuerza imprima en el proceso de remolino, mucho mejor para concentrar el sedimento; y, por otro lado, un tiempo de reposo, que suele ser de 30-45 minutos, donde además de la concentración en el centro de las impurezas no deseadas, también se va ejecutando un proceso de decantación de las mismas.
¿Hay riesgo de oxidación al emplear esta técnica?
Como en todo el proceso cervecero, el oxígeno es algo que hay que tener en cuenta para evitar oxidaciones en esta parte. Por eso, en Arriaca tuvimos muy en cuenta esta cuestión al diseñar nuestros equipos de elaboración actuales, para minimizar su incidencia al mínimo.
¿Se emplea en todos los estilos de cerveza?
Sí, en todos se hace Whirlpool. Pero abundo en lo mencionado en una pregunta anterior: en algunas cervezas más aromáticas se emplean nuevas técnicas de Whirlpool, controlando mucho más su temperatura, o con enfriados previos… Para conseguir más aroma o para optimizar el uso del lúpulo como materia prima. Y esto es algo que en nuestra fábrica de Arriaca podemos modular a la carta.
«En otros países como Estados Unidos la lata como envase individual para el vino está creciendo mucho»
«Las tendencias del mercado apuntan a bebidas más sencillas, muy bien presentadas y con menores porcentajes de alcohol»
Entrevista a Roberto León, responsable de Ingeniería Técnica de Arriaca
Consolidados en el sector de la cerveza artesana, Arriaca da un paso más y se abre, a través de Arriaca CoPacker a la producción de bebidas fermentadas a terceros, que se presentarán en formato lata. Un proyecto que, como explican desde la marca, está alineado con las tendencias en otros mercados y aúna sostenibilidad y practicidad.
Hablamos de ello con Roberto León, responsable de Ingeniería Técnica de Arriaca.
En Arriaca ya fuisteis pioneros en España en apostar por la lata en el mercado de las cervezas artesanas. Recientemente, a través de Arriaca CoPacker, os habéis abierto a la producción de otras bebidas fermentadas, incluido el vino en lata para terceros, ¿cómo surge esta curiosa idea?
Roberto León: Por un lado, es una estrategia más de diversificación que hemos querido aplicar desde Arriaca y, por otro lado, es un nicho de mercado que ya se está viendo en otros países. Es habitual que cualquier producto presente su versión monodosis, es decir, que esté disponible en un envase personal, destinado para una única persona. Y tradicionalmente al vino le ha faltado esta opción para el consumidor final; sobre todo referido a un consumo en el día a día y en el plano del hogar. Es decir, que quien quiera tomarse un vino un lunes en casa pueda hacerlo sin necesidad de tener que abrir una botella y sin que el contenido de la misma pierda prestaciones o bien porque se ha abierto otro día o en otro momento o bien porque se vaya a quedar sin terminar o consumir dicho contenido. Y no solo pensando en vinos tradicionales, sino también en vinos espumosos, donde el carbónico se pierde. ¿Por qué puedo disfrutar de una lata de cerveza en la playa y no puedo, por ejemplo, hacer lo propio con una lata de vino blanco? ¿O por qué voy a tener que abrirme una botella grande si el consumo es para mí solo?
Este pensamiento ya se está confirmando en otros países como Estados Unidos, donde esta concepción y este envase individual para el vino está creciendo mucho.
Hay que tener en cuenta que este envase monodosis ya viene existiendo desde hace mucho tiempo en botella, pero el producto final se encarece mucho por el propio coste, grande, que supone este packaging. En este sentido, la lata ofrece versatilidad y da muchas otras posibilidades.
Además, y en el plano más medioambiental, ya hemos hecho mucha pedagogía, objetiva, sobre las virtudes que el envase en lata ofrece para la cerveza, y que también, lógicamente, pueden extrapolarse al vino. A los hechos me remito: la lata de aluminio, tecnológicamente preparada para conservar perfectamente una bebida sin que interaccionen contenido y continente, es 100% reciclable y, además e importante, de manera infinita, por lo que se puede usar una y otra vez y sin perder prestaciones; es el envase que más se recicla en nuestras latitudes; es un material que vuelve a estar operativo y en uso en poco tiempo y posee unas innegables ventajas logísticas, comenzado por su escaso peso. Todo eso, entre muchas otras cosas…
¿Qué acogida creéis que va a tener?
Roberto León: Teniendo en cuenta la tendencia referida en la anterior cuestión, esperemos que alta. De hecho, todas las semanas estamos teniendo visitas de bodegas vitivinícolas para conocer las instalaciones e interesándose por el servicio y las formas de trabajar.
El punto fuerte de Arriaca CoPacker es que aquí se le puede ofrecer el llave en mano, es decir, del inicio hasta el final del proceso, hasta que se entrega el producto final, en este caso la bebida fermentada, sea vino u otras. Ahí entran aspectos como el envasado, la imagen corporativa o incluso la propia receta. Por tanto, se puede llegar con parte del proyecto ya hecho o solo con una idea de lo que se quiere y desde aquí le damos la forma correspondiente.
¿Cómo habéis organizado las instalaciones para la fabricación de las bebidas fermentadas para terceros?
Roberto León: Ha sido una ardua tarea, además de larga en el tiempo, incluido un exhaustivo estudio previo. No solo hemos abordado una adaptación de espacio y tecnología en nuestras instalaciones, sino que ha sido necesaria una sobresaliente preparación documental y burocrática: a nivel sanitario y sus registros, a nivel administrativo, a nivel legal…
Además abrís vuestras instalaciones a la producción de cerveceros nómadas, ¿cómo habéis planteado esta nueva línea de negocio?
Roberto León: En Arriaca, prácticamente desde los inicios, siempre hemos tenido cerveceras nómadas que han elaborado sus productos y recetas en nuestra fábrica. Además de la propia estrategia y línea de negocio que supone, el intercambio de conocimientos entre cerveceros y cerveceras siempre es un grato enriquecimiento. De hecho, estos aspectos han sido y son bandera en el sector craft. Y, por supuesto, las puertas de nuestra fábrica están abiertas para cualquier cervecera nómada para la elaboración de sus cervezas.
¿Con qué cerveceros tenéis previsto trabajar?
Roberto León: Con todos los que deseen hacer uso de nuestras instalaciones, como lo han hecho muchas cerveceras nómadas desde hace años.
¿No os da miedo facilitarle el mercado a la competencia?
Roberto León: Para nada. Lo importante es que la fábrica esté funcionando. Si la competencia sale de ella, deja de ser competencia.
¿Qué tendencias creéis que van a marcar el mercado en los próximos meses?
Roberto León: Por un lado se seguirá reforzando y afianzándose la cerveza de calidad, pero, a la vez, con un incremento en otro tipo de bebidas donde se hará más fuerte el atractivo de la mercadotecnia que sus propias características organolépticas. Es decir, bebidas más sencillas y menos complejas, aunque muy bien presentadas. También con menores porcentajes de alcohol. Ahí entran bebidas que tienen una base de cerveza o una base de vino pero combinadas con otros ingredientes, las bebidas saborizadas y de otros tipos similares. Y con un público joven.
«Desde Cerveceros consideramos que es clave seguir apostando por la internacionalización y con ese objetivo firmamos recientemente el acuerdo con el ICEX, para dar un impulso al trabajo que venimos haciendo los últimos años»
«La mejor respuesta es la participación diaria de nuestros asociados, de todos los tamaños, en los proyectos que organizamos»
«El sector cervecero ha demostrado ya demasiadas veces que es un sector resiliente, que forma parte de nuestro estilo de vida y estoy seguro de que seguirá con fuerza para continuar brindando a nuestros consumidores grandes momentos»
Entrevista a Eduardo Olmedo, responsable de Nuevos Asociados en Cerveceros de España
Para Eduardo Olmedo, responsable de Nuevos Asociados en Cerveceros de España, la pandemia «ya es historia». Por eso desde esta asociación que agrupa a productores de cerveza de nuestro país, con independencia de su tamaño, tienen la vista puesta en la promoción del sector especialmente fuera de nuestras fronteras, trabajando en diferentes acciones de internacionalización para este 2023.
Estáis realizando una importante apuesta por la internacionalización ayudando a los cerveceros a participar en las principales ferias internacionales. ¿Qué acciones se están realizando al respecto?
Eduardo Olmedo: En efecto, las ferias en el sector alimentario son una gran oportunidad para dar a conocer los productos y el sector cervecero no es una excepción, suponen una oportunidad para posicionar la marca BeerFromSpain y para reforzar la estrategia de internacionalización de las cerveceras.
Este año volvemos a Beer&Food Attraction, en Rimini (Italia) y a Prowein en Dusseldorf, la mayor feria de vinos del mundo, al pabellón de la Cerveza. Como novedad este año vamos a Sirha Lyon, en Francia, una feria de referencia para entrar al mercado de alimentación francés. Además, de los eventos internacionales, hemos impulsado una web para dar aún más alcance internacional a nuestra cerveza y mostrar a los consumidores la gran variedad de cerveza que se hace en nuestro país.
¿Qué países están siendo prioritarios en la estrategia?
Eduardo Olmedo: Dos de los mercados prioritarios para nosotros son Francia y Reino Unido. Son dos países muy distintos, pero con un gran potencial de crecimiento. Son dos de los tres países que más turistas traen al año; el turismo es una gran oportunidad para nuestras cervezas. Cuando un inglés vuelve a su Liverpool natal, después de haber pasado las vacaciones en España y haber catado unas cuantas, beberse una cerveza española le trae buenos momentos, recordando nuestro tiempo, nuestra gastronomía, nuestra cultura y todo ello únicamente a través de un trago de cerveza. Eso es una gran oportunidad que queremos seguir explotando.
Además, son países cercanos, un factor relevante a la hora de exportar, especialmente para aquellas cerveceras que están empezando.
¿Qué importancia tiene la internacionalización para el sector?
Eduardo Olmedo: La internacionalización es un factor clave para el sector cervecero. Aunque no dispongamos aún de los datos finales de 2022, sí que hemos podido observar indicios de crecimiento con respecto al año anterior, una tendencia en alza en los últimos años, donde el crecimiento ha sido de un 45% en los últimos cinco años. Es importante entender que estas exportaciones tal y como decíamos antes, están muy ligadas al turismo en España, un país que visitan millones de turistas cada año, y donde la hostelería forma parte de nuestra forma de vida, de nuestra cultura.
¿Qué feedback estáis recibiendo de los asociados?
Eduardo Olmedo: El feedback que hemos venido recibiendo por parte de nuestros asociados es muy positivo. Desde Cerveceros consideramos que es clave seguir apostando por la internacionalización y con ese objetivo firmamos recientemente el acuerdo con el ICEX, para dar un impulso al trabajo que venimos haciendo los últimos años.
La mejor respuesta es la participación diaria de nuestros asociados, de todos los tamaños, en los proyectos que organizamos. Otro momento clave es ver la cara de los consumidores disfrutando de nuestras cervezas fuera de nuestro país interesándose para distribuirlas y añadirlas a su portfolio habitual.
¿En qué otras acciones estáis trabajando?
Eduardo Olmedo:Junto con el ICEX a finales de febrero participaremos en Taste Spain in UK, donde habrá una serie de catas de cervezas españolas a potenciales distribuidores ingleses. Será una gran oportunidad para catar nuestras cervezas y explicar en primera persona a un gran número de compradores las grandes historias de algunas cerveceras de nuestro país.
Un año después de la pandemia, ¿qué momento vive el sector cervecero español?
Eduardo Olmedo: La pandemia ya es historia, ahora tenemos problemas también muy graves que se necesitan solucionar con urgencia, como la subida de la energía, las materias primas y el menor poder adquisitivo de la población. El sector cervecero ha demostrado ya demasiadas veces que es un sector resiliente, que forma parte de nuestro estilo de vida y estoy seguro de que seguirá con fuerza para continuar brindando a nuestros consumidores, tanto nacionales como internacionales, grandes momentos acompañados de grandes cervezas.
En los últimos años el sector de la cerveza artesana está poniendo el foco cada vez más en la malta. Este ingrediente fundamental (solo superado en cuanto a presencia en la elaboración de la bebida por el agua) no solo aporta color y aromas, sino que es clave en el resultado final. Pese a ello, muchas cuestiones sobre su proceso de producción siguen siendo desconocidas para buena parte de los aficionado. Por ello hemos consultado a Intermalta Craft, empresa líder en el sector, para saber más sobre cómo se realiza el tueste de la malta.
¿Cómo se realiza el tueste de la malta?
Yo no hablaría que la malta se tuesta, normalmente se seca. Sólo cuando utilicemos un tambor rotativo e introduzcamos aire a alta temperatura, por encima de los 150ºC, podríamos hablar de tostar la malta. Tan solo en la malta color, o malta torrefactada, y algunas caramelo podríamos hablar de tueste.
Para secar la malta empezamos con aire de secado no muy caliente, entre 50 y 60ºC, y vamos incrementando la temperatura del mismo gradualmente. El objetivo es secar la malta pero sin llegar a una desecación brusca que podría hacer que el almidón se cristalice. Cuando la malta esté suficientemente seca en superficie, incrementaremos la temperatura del aire para que la humedad del interior del grano emigre a capas más superficiales donde será absorbida por el aire. Finalmente mantendremos la malta a una temperatura alta durante un cierto tiempo para fijar la actividad enzimática y llegar a bajar la humedad final de la malta a niveles que permita su conservación.
¿Qué diferencia existe entre el tostado o secado de maltas pálidas (Pilsner) y oscuras (Munich)?
La diferencia es el nivel de melanoidinas que queramos generar. Las melanoidinas se forman por las reacciones de Maillard, fruto de la unión de azucares con aminoácidos generados durante la germinación. Estos compuestos son los que dan color al mosto. El color será tanto más oscuro cuanto más alta sea la temperatura a la que se hayan formado. Para una malta pálida, lo que buscamos es que no se formen. Como las condiciones mínimas para la reacción son de humedades en grano superiores al 17% y temperaturas superiores a 67ºC, no superaremos esta temperatura en el aire de secado hasta que el grano no esté suficientemente seco. Si por el contrario queremos que la malta dé un mosto más oscuro, forzaremos la actuación de las enzimas para generar más azucares y aminoácidos, tanto durante la germinación como al comienzo del secado. Luego, cuando la malta tenga todavía una humedad superior a este 17%, subiremos la temperatura del aire de secado por encima de los 70ºC. Finalmente el golpe de fuego, la fase final del secado, lo haremos a mayores temperaturas y más prolongado cuanto más oscuro queramos el mosto.
¿Qué cambios se pueden producir durante este proceso?
Además de la formación de estas melanoidinas, generaremos aromas. Aromas que irán desde el del cereal seco, propio de las maltas más claras, hasta los de pan horneado o incluso a café en las maltas más oscuras. Pero sobre todo lo que haremos es bajar la humedad hasta niveles que hagan que podamos preservar la malta durante tiempo, que la actividad del agua esté por debajo de lo necesario para la proliferación de mohos, hongos y levaduras. Por el camino también habremos matado el embrión e inactivado la actividad enzimática.
¿Influyen la temperatura y el tiempo empleados?
No solo influye la temperatura máxima a la que sometamos el grano, ni la duración de la misma. Sino que será de gran importancia el cuando. Cuanto antes sometamos la malta a temperaturas superiores a 70ºC, y la malta contenga más humedad, generaremos más color y además haremos que el grano sea más duro y que el poder enzimático de la malta decrezca. Tanto el almidón del grano, como las enzimas generadas, necesitan que haya una desecación progresiva y no demasiado brusca para poder ir adaptando su estructura molecular. Y también está claro que cuanta mayor carga térmica sometamos al grano, mayor será la inactivación enzimática. Al fin y al cabo las enzimas son proteínas que degeneran sus estructuras moleculares por acción del calor.
Háblanos del tostador
Las maltas que no son ni torrefactadas ni caramelizadas se secan en el Tostador. Tenemos un fondo cribado, sobre el que descansa la malta. Hacemos pasar aire caliente a través de esta capa de malta, impulsado por un ventilador. El aire se calienta de forma indirecta para que no contenga radicales NOx que generarían nitrosaminas. Debe haber un sistema que nos permita regular la temperatura de este aire de secado. Y esto es el equipamiento “básico y necesario”. Ahora bien, cualquier tostador que quiera producir maltas oscuras necesitará de una persiana de recirculación que permita que el aire de salida del tostador se pueda reintroducir a la aspiración del ventilador. Esta misma persiana también sirve, y se utiliza, para recuperar el aire caliente y seco de las fases finales del secado y así ahorrar energía térmica. También, con este fin, se equipan a los tostadores con recuperadores de calor, normalmente de vidrio, de forma que el aire que sale del tostador, caliente y que contiene mucha humedad en las primeras fases del secado, precaliente el aire exterior aspirado por el ventilador.
También es conveniente, por el ahorro eléctrico, que el ventilador del secado pueda variar su caudal. Una vez que el grano está seco superficialmente, el aire que atraviesa la malta no sale saturado y es un desperdicio mover un caudal tan alto. Y finalmente, para enfriar más rápidamente la malta antes de vaciar el tostador, se suele disponer de una persiana que comunique la aspiración del ventilador directamente con el exterior, sin pasar por el recuperador ni por el sistema de calentamiento.
¿Cómo se debe tratar la malta después de su secado?
La malta, cuando acaba el proceso de secado, tiene una temperatura superior a los 80ºC. No podemos almacenarla a esta temperatura pues seguiremos generando color. Lo primero será enfriarla dentro del mismo tostador, a temperatura inferior a 45ºC. Luego debemos quitarle la raicilla que se ha generado durante la germinación, pues contiene sustancias amargas y además es muy higroscópica. También deberíamos pasarla por un electroimán o separador magnético, para evitar que se genere una chispa por rozamiento. También se suele pasar por una deschinadora, para quitarle las posibles piedras que contenga. Y para su conservación debemos tenerla totalmente protegida de la humedad, en recipientes adecuados y sin luz directa que pueda calentarla.
