En un artículo anterior hablamos sobre qué son las levaduras Kveik y de dónde vienen. A modo de un pequeño resumen, podemos decir que son levaduras autóctonas noruegas que se encuentran domesticadas a través su reutilización durante generaciones, por las familias que habitan ciertas áreas geográficamente aisladas. Dicho aislamiento ha permitido que mantengan sus tradiciones cerveceras “caseras” ancestrales. A nivel genético, son levaduras ale, S. cerevisiae, pero que provienen de una rama familiar genéticamente distinta a las de las levaduras cerveceras comúnmente utilizadas.

 

¿Qué características tienen las levaduras Kveik? – Loopulo

 

Características de las Kveik

El interés creado por las levaduras kveik provino de reportes anecdóticos (Garshol 2018) que decían que no producen off-flavours cuando se las emplea a temperaturas de fermentación de alrededor de 30 °C, además de otras características de interés, como ser un fermentación  rápida, una fase muy corta de latencia al inicio de la fermentación, y buena floculación.

En este artículo vamos a presentar los resultados de (Preiss et al. 2018) donde analizan las características fenotípicas de las mismas. Las 9 muestras de levaduras incluidas en el estudio, que contenían un total de 25 cepas diferentes, provienen de Noruega.

 

Características de fermentación (fenotipo)

Para evaluar las características de fermentación realizaron fermentaciones controladas a 30° C de un mosto de 12.5° Plato (1.050 gravedad específica) de malta base (dos hileras). Como referencia se realizaron fermentaciones con WLP001, WLP002, WLP029, WLP570 de White Labs; siendo representativas de las levaduras utilizadas en la industria artesanal.

A partir de las fermentaciones para evaluar la cinética de fermentación y otras fermentaciones realizadas en condiciones límites, obtuvieron los siguientes resultados:

  • La mayoría de las cepas mostraron fermentaciones más rápidas y con fases de latencia más cortas que la cepa control WLP001:
Curva de fermentación (creada en base a la tasa de producción de CO2) de las levaduras kveik vs WLP001
  • Produjeron cantidades comparables de alcohol (etanol) a las cepas control y sus atenuaciones (60-90%) estuvieron dentro de los parámetros de levaduras cerveceras.
  • Alta tolerancia al alcohol (crecimiento en un medio con 16% de alcohol).  Superior a las cepas representativas de Estados Unidos, Alemania e Inglaterra.
  • Alta tolerancia a la temperatura de fermentación; la mayoría de las cepas mostraron buenas tasas de crecimiento a más de 40°C, más de un tercio a 42 °C y casi todas mostraron algún crecimiento a 43 °C. De las cepas control sólo una pudo crecer a 42 °C (WLP570).
  • Los ensayos de floculación encontraron que la mayoría de las cepas eran altamente floculantes.

 

Perfil aromático

Las levaduras kveik produjeron, según análisis de los ésteres volátiles, tres ésteres por encima de su umbral de percepción: caproato de etilo (ananá/tropical), caprilato de etilo (tropical, manzana), y decanoato de etilo (manzana). Sin embargo las concentraciones producidas no fueren mayores de forma estadísticamente significativa versus las cepas control.

Por otro lado, la única cepa que produjo Acetato de isoamilo (banana) por encima del umbral de percepción fue la cepa WLP570 (ninguna otra de las de control ni las kveik).

Los niveles de isobutanol fueron significativamente más bajos en las cepas kveik analizadas que en las cepas control; indicando que las cepas kveik son probablemente capaces de un baja producción de alcoholes de fusel (alcoholes  superiores). Esto concordaría con observaciones anecdóticas donde indican que fermentaciones a altas temperaturas no produjeron off-flavours (siendo éstos típicos off-flavours de una fermentación a alta temperatura).

 


Leandro Meiners – LoopuloSobre Leandro Meiners, autor del artículo 

Leandro Meiners es un informático devenido cervecero con una maestría en Brewing & Distilling de la Universidad Heriot-Watt (Escocia). Trabajó dos cervecerías en Francia, y tras su retorno a la Argentina se encuentra abocado a la apertura de PLACEBO (@placebo.brewing), una fábrica de cerveza Artesanal, con taproom, ubicada en el barrio porteño de Villa Crespo. Además, mantiene su blog Zythología sobre ciencia cervecera y es co-anfitrión del podcast cervecero Birratecnia.


 

Referencias

El artículo completo puede obtenerse en el blog Zythologia.

  • Garshol, Lars. 2018. “How to Use Kveik.” LarsBlog. 2018. http://www.garshol.priv.no/blog/393.html.
  • Preiss, Richard, Caroline Tyrawa, Kristoffer Krogerus, Lars Marius Garshol, and George van der Merwe. 2018. “Traditional Norwegian Kveik Are a Genetically Distinct Group of Domesticated Saccharomyces Cerevisiae Brewing Yeasts.” Frontiers in Microbiology 9 (September). https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.02137.
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¿Qué características tienen las levaduras Kveik? – Loopulo
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¿Qué características tienen las levaduras Kveik? – Loopulo
Descripción
Si bien en el artículo anterior pudimos ver qué son y de dónde provienen este tipo de levadura, ahora veremos qué características tienen las Kveik.
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