De los varios datos que podemos medir durante la elaboración de una nueva receta de cerveza, la atenuación es uno de los más importantes.
La atenuación nos permite saber cuándo se ha concluido la fermentación, definir el porcentaje de alcohol de la cerveza y saber si las levaduras han dado un buen rendimiento durante la fermentación.
Vamos a ver los accesorios y cálculos necesarios para medir la atenuación y aplicar el proceso más preciso posible durante la elaboración de tu cerveza en casa.
El densímetro
Todo empieza con las medidas de la densidad del mosto gracias a un densímetro, también llamado hidrómetro. Este accesorio permite medir la densidad antes y después de la fermentación, llamadas densidades inicial y final.
La fermentación
Como sabemos, la levadura metaboliza los azucares y otros nutrientes del mosto para fermentarlos en alcohol, CO2 y otro sub-productos de la fermentación que aportan sus sabores y aromas a la cerveza.
Uno de los parámetros clave que define la diferencia entre las cepas de levadura y afectan la fermentación es la temperatura, ya que marca la diferencia entre cepas de levaduras Ale y Lager. Al tener un impacto sobre la fermentación, esta temperatura afecta directamente la atenuación y el porcentaje de alcohol.
La atenuación
La atenuación es la medida de la cantidad de azúcares metabolizados por la levadura durante el proceso de fermentación.
Esta atenuación se define según la cepa de levadura seleccionada para la receta. Es una indicación teórica de la cantidad de alcohol por volumen que se obtendrá en la cerveza.
Es importante compararla con la Atenuación Aparente, que puede calcularse midiendo la densidad del mosto antes (“Original Gravity”/“Densidad Inicial”) y después de la fermentación (“Final Gravity”/“Densidad Final”):
Atenuación Aparente (%) = ((O.G. – F.G.) / O.G.) x 100
Ejemplo: O.G. = 1,050; F.G. = 1,010; AA = ((50 – 10) / 50) x 100 = 80%
Al comparar la atenuación aparente con la atenuación teórica, podemos saber si la fermentación se ha producido en buenas condiciones, es decir si las dos atenuaciones son similares, o que la levadura ha tenido algún estrés durante la fermentación, lo que se traduce por una atenuación aparente inferior a la atenuación teórica.
Esta atenuación aparente se puede comparar a la Atenuación Real. Por ejemplo, si la OG de una cerveza es 1,050 y termina en 1,010, la atenuación aparente es de 80%. La atenuación real es menor que la atenuación aparente porque la densidad del alcohol es aproximadamente el 80% de la del agua (en otras palabras, cuanto más alcohol haya en la solución, más bajo flota el densímetro).
Si una cerveza con densidad inicial de 1,040 logra una atenuación real del 100%, es decir que levadura ha fermentada todos los azúcares dejando sólo el agua y el alcohol, la densidad final de la cerveza medida por un densímetro sería de aproximadamente de 0,991. La atenuación aparente de esta cerveza sería del 122%.
Porcentaje de alcohol
Gracias a estas medidas de la densidad, podemos asimimo medir la cantidad de alcohol por volumen (ABV) en la cerveza usando esta aproximación simple:
ABV (%) = (O.G. – F.G.) x 0,13125
Ejemplo: O.G. = 1,050; F.G. = 1,010; ABV = (50 – 10) x 0,13125 = 4,25%
Con todos estos datos, ya estás un paso más cerca de ser todo en un maestro cervecero casero. No dejes de completar esta formación con más teoría sobre el proceso fermentativo y la importancia de las levaduras en la elaboración de tu propia cerveza.
