Presentamos “Sesiones Lupuladas” un ciclo gratuito de seminarios quincenales en español vía Zoom con foco en el lúpulo desarrollado en conjunto entre Hopsteiner y Birratecnia.
Las Sesiones Lupuladas de Hopsteiner y Birratecnia
Antes de nada, presentar a quienes hacen posible el ciclo de seminarios gratuitos Sesiones Lupuladas que como su nombre bien indica, están centrados en el lúpulo. Recordaros que se abordarán diferentes temas cada quince días manteniendo siempre el mismo horario.
Acerca de Hopsteiner
Hopsteiner es un proveedor mundial de lúpulos de sexta generación dedicado a ofrecer los mejores lúpulos y productos de lúpulo disponibles. Su equipo conecta cerveceros con variedades únicas de todo el mundo, ofreciendo una amplia gama de servicios y productos innovadores de lúpulo. Sus productos están diseñados para mejorar el sabor, el aroma, la eficiencia y la flexibilidad de los fabricantes de cerveza.
Acerca de Birratecnia
Birratecnia es un podcast cervecero orientado a la difusión de conocimientos científicos y académicos, con el enfoque de llevarlos a la práctica de elaboración, ya sea de cervecerías artesanales o cerveceros caseros. El objetivo es lograr, a través de la divulgación de resultados académicos, trasladables a la práctica diaria, buscan una continua mejora de calidad del sector en general. Los anfitriones son Matías de Dos Dingos y yo, Leandro de PLACEBO.
El podcast consiste de una sección de noticias, donde se discuten temas de actualidad como ser eventos y congresos cerveceros, para luego pasar a la discusión, en profundidad, de un tema técnico vinculado con los aspectos productivos de la cerveza artesanal. Dependiendo del episodio también hay entrevistas a profesionales referentes del sector, con el objetivo de discutir en conjunto algún tema técnico de interés al sector. Finalmente, los episodios cierran con una serie de preguntas de los oyentes y nuestras respectivas respuestas.
Un ciclo de seminarios donde el lúpulo es protagonista
El ciclo Sesiones Lupuladas está compuesto de 8 sesiones, comenzando el miércoles 12 de agosto:
El lúpulo en tierras hispanohablantes
Selección de lúpulos en función del perfil de sabores
Interacciones entre lúpulo y levadura
Lupulado en caliente: eficiente y efectivo
Dry hopping: eficiente y efectivo
Experiencias de expertos “Jugo de Lúpulo”: lupulado de NEIPAs
Experiencias de expertos “Balance Lupulado”: lupulado de cervezas de bajo ABV
Experiencias de expertos “Lúpulo & Acidez”: lupulado de cervezas sours
El Lúpulo en Tierras Hispanohablantes
En la primera sesión del ciclo “El Lúpulo en Tierras Hispanohablantes” estarán como invitados lupuleros expertos de países hispanoparlantes:
José Antonio Magadán (de Hopsteiner) de España
Mario Celedón (de Lúpulos Chile) de Chile
Hernán Testa (de Lúpulos Andinos) de Argentina
Y se expondrán los siguientes temas, entre otros:
Terruños del Lúpulo y el impacto en sus propiedades.
Programas locales de mejoramiento de Lúpulo.
Procesamiento del lúpulo y su impacto en las propiedades.
El futuro del lúpulo en tierras hispanohablantes.
Analizando un certificado de Análisis (COA) de Lupulo.
El horario se mantendrá idéntico para todo el ciclo:
En un artículo anterior hablamos sobre qué son las levaduras Kveik y de dónde vienen. A modo de un pequeño resumen, podemos decir que son levaduras autóctonas noruegas que se encuentran domesticadas a través su reutilización durante generaciones, por las familias que habitan ciertas áreas geográficamente aisladas. Dicho aislamiento ha permitido que mantengan sus tradiciones cerveceras “caseras” ancestrales. A nivel genético, son levaduras ale, S. cerevisiae, pero que provienen de una rama familiar genéticamente distinta a las de las levaduras cerveceras comúnmente utilizadas.
Características de las Kveik
El interés creado por las levaduras kveik provino de reportes anecdóticos (Garshol 2018) que decían que no producen off-flavours cuando se las emplea a temperaturas de fermentación de alrededor de 30 °C, además de otras características de interés, como ser un fermentaciónrápida, una fase muy corta de latencia al inicio de la fermentación, y buena floculación.
En este artículo vamos a presentar los resultados de (Preiss et al. 2018) donde analizan las características fenotípicas de las mismas. Las 9 muestras de levaduras incluidas en el estudio, que contenían un total de 25 cepas diferentes, provienen de Noruega.
Características de fermentación (fenotipo)
Para evaluar las características de fermentación realizaron fermentaciones controladas a 30° C de un mosto de 12.5° Plato (1.050 gravedad específica) de malta base (dos hileras). Como referencia se realizaron fermentaciones con WLP001, WLP002, WLP029, WLP570 de White Labs; siendo representativas de las levaduras utilizadas en la industria artesanal.
A partir de las fermentaciones para evaluar la cinética de fermentación y otras fermentaciones realizadas en condiciones límites, obtuvieron los siguientes resultados:
La mayoría de las cepas mostraron fermentaciones más rápidas y con fases de latencia más cortas que la cepa control WLP001:
Curva de fermentación (creada en base a la tasa de producción de CO2) de las levaduras kveik vs WLP001
Produjeron cantidades comparables de alcohol (etanol) a las cepas control y sus atenuaciones (60-90%) estuvieron dentro de los parámetros de levaduras cerveceras.
Alta tolerancia al alcohol (crecimiento en un medio con 16% de alcohol).Superior a las cepas representativas de Estados Unidos, Alemania e Inglaterra.
Alta tolerancia a la temperatura de fermentación; la mayoría de las cepas mostraron buenas tasas de crecimiento a más de 40°C, más de un tercio a 42 °C y casi todas mostraron algún crecimiento a 43 °C. De las cepas control sólo una pudo crecer a 42 °C (WLP570).
Los ensayos de floculación encontraron que la mayoría de las cepas eran altamente floculantes.
Perfil aromático
Las levaduras kveik produjeron, según análisis de los ésteres volátiles, tres ésteres por encima de su umbral de percepción: caproato de etilo (ananá/tropical), caprilato de etilo (tropical, manzana), y decanoato de etilo (manzana). Sin embargo las concentraciones producidas no fueren mayores de forma estadísticamente significativa versus las cepas control.
Por otro lado, la única cepa que produjo Acetato de isoamilo (banana) por encima del umbral de percepción fue la cepa WLP570 (ninguna otra de las de control ni las kveik).
Los niveles de isobutanol fueron significativamente más bajos en las cepas kveik analizadas que en las cepas control; indicando que las cepas kveik son probablemente capaces de un baja producción de alcoholes de fusel (alcoholessuperiores). Esto concordaría con observaciones anecdóticas donde indican que fermentaciones a altas temperaturas no produjeron off-flavours (siendo éstos típicos off-flavours de una fermentación a alta temperatura).
Sobre Leandro Meiners, autor del artículo
Leandro Meiners es un informático devenido cervecero con una maestría en Brewing & Distilling de la Universidad Heriot-Watt (Escocia). Trabajó dos cervecerías en Francia, y tras su retorno a la Argentina se encuentra abocado a la apertura de PLACEBO (@placebo.brewing), una fábrica de cerveza Artesanal, con taproom, ubicada en el barrio porteño de Villa Crespo. Además, mantiene su blog Zythología sobre ciencia cervecera y es co-anfitrión del podcast cervecero Birratecnia.
Preiss, Richard, Caroline Tyrawa, Kristoffer Krogerus, Lars Marius Garshol, and George van der Merwe. 2018. “Traditional Norwegian Kveik Are a Genetically Distinct Group of Domesticated Saccharomyces Cerevisiae Brewing Yeasts.” Frontiers in Microbiology 9 (September). https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.02137.
Kveik es el nombre con el que se conoce a la levadura que utilizan los cerveceros “caseros” noruegos en sus granjas ubicadas en zonas geográficamente remotas, y que por ende poseen su propia tradición cervecera, aislada de la prácticas actuales (Garshol 2013a); de hecho, quiere decir levadura en un dialecto Noruego (Garshol 2017).
Levaduras Kveik
Si bien el famoso autor sobre cerveza Michael Jackson, habló allá por el año ’93 sobre los cerveceros caseros noruegos y su levadura (Jackson 2013), y posteriormente en 2009 una muestra fue depositada en un banco de levaduras inglés, la mayoría del mundo desconocía completamente su existencia. Fue a través de una serie de artículos del blogger noruego Lars Garshol publicados entre 2013 y 2015 y sus esfuerzos de distribución de cepas entre la comunidad mundial de cerveceros caseros, que tomaron visibilidad.
Posteriormente, en 2015, el laboratorio Omega Yeasts de Estados Unidos mostró interés y eventualmente comenzó a ofrecer cepas de kveik comercialmente. El interés creado por las levaduras kveik provino de reportes anecdóticos (Garshol 2018) que decían que no producen off-flavours cuando se las emplea a temperaturas de fermentación de alrededor de 30 °C, además de otras características de interés, como ser un fermentaciónrápida, una fase muy corta de latencia al inicio de la fermentación, y buena floculación.
Hasta la publicación de (Preiss et al. 2018) a fines de 2018, no habían sido estudiadas desde la academia. En dicho trabajo se caracteriza las cepas desde un punto de vista fenotípico y además genético. En este artículo hablaremos de los resultados genéticos quedando para un futuro artículo los resultados fenotípicos.
Análisis genetico
El análisis genético nos permite entender qué parentesco poseen las mismas con otras cepas cerveceras; basándose en la clasificación expuesta en trabajo académico previo (Gallone et al. 2016); ver el artículo del blog Zythología.
Para entender si las levaduras kveik también muestran rasgos de domesticación, se basaron en el análisis de los mismos fenotipos que los que se estudiaron en (Gallone et al. 2016), a saber:
La capacidad de fermentar de forma eficiente la maltosa y maltotriosa (azúcares casi exclusivamente encontradas en mostos cerveceros)
Ser POF−, que indica que son off-flavour fenólico (de Phenolic Off-Flavour) negativo: no producen el fenol 4-vinyl guaiacol (4-VG) con aroma especiado/clavo de olor.
Su capacidad de floculación
Las 9 muestras de levaduras incluidas en el estudio, que contenían un total de 25 cepas diferentes, provienen de Noruega:
Distribución geográfica de las levaduras Kveik analizadas
Las cepas Kveik forman un grupo distinto de levaduras cerveceras
Lo primero que realizaron los investigadores fue determinar a qué especie pertenecían las cepas de levaduras y encontraron que todas, excepto una, proveniente de Muri, son S. cerevisiae, que no fue incluida en el análisis.
Los investigadores determinaron que las cepas kveik:
Son más parecidas entre sí que a otras cepas domesticadas (probablemente comparten un ancestro común)
Están más relacionadas a las levaduras cerveceras que a cualquier otro grupo de levaduras
Forman su propio subgrupo dentro del clado BEER
Gráficamente:
Árbol filogenético de levaduras Kveik estudiadas
Domesticación de las levaduras
Un rasgo característico de las levaduras domesticadas es el uso eficiente de maltosa y maltotriosa, ya que dichos azúcares constituyen la mayor parte de los azúcares presentes en un mosto de cerveza. Estos rasgos fueron hallados en las cepas kveik secuenciadas.
Otra característica emblemática de las cepas domesticadas es ser floculantes, ya que serlo le facilita al cervecero la reutilización de levadura. La mayoría de las cepas kveik mostraron buena floculación, y las que no formaban partes de co-inóculos (recordar que en la práctica las levaduras kveik no se utilizan como monocultivos) dónde existía al menos una levadura altamente floculante. Es posible que las cepas no floculantes de dichos cultivos sean co-floculantes y por ende nunca hubo una presión selectiva ejercida para desarrollar dicha función.
Un dato interesante y en contraste con los resultados de domesticación de (Gallone et al. 2016) es que casi todas las cepas kveik secuenciadas exhibieron una viabilidad razonable de sus esporas (80% de las cepas del clado BEER I muestran ninguna o escasa viabilidad).
Los rasgos de las kveik
Según (Gallone et al. 2016) la domesticación de las levaduras cerveceras necesitó de un producción continua típica de un ambiente industrial/comercial. Sin embargo, las levaduras kveik exhiben rasgos de adaptación similares sin ser utilizadas de forma continua.
Es interesante considerar lo anterior a luz de las prácticas de conservación de levadura, bastante particulares, empleadas por los cerveceros que utilizan kveik: secar la levadura sobre paja, telas, o pedazos de madera (Garshol 2013). Incluso algunos utilizaban cenizas para secar más rápido. Es más, existe un pieza de madera con el nombre de “tronco para levadura” o “anillo para levadura” (según su forma), de los cuales se conocen ejemplares que datan del 1600.
Tronco de Levadura de 1621
Por ende, es posible que la reutilización constante no sea el único mecanismo que pueda resultar en levaduras domesticadas. Lo cual conduce a considerar la posibilidad de que quizás existen o existieron otras cepas domesticadas previo a la industrialización.
Sobre Leandro Meiners, autor del artículo
Leandro Meiners es un informático devenido cervecero con una maestría en Brewing & Distilling de la Universidad Heriot-Watt (Escocia). Trabajó dos cervecerías en Francia, y tras su retorno a la Argentina se encuentra abocado a la apertura de PLACEBO (@placebo.brewing), una fábrica de cerveza Artesanal, con taproom, ubicada en el barrio porteño de Villa Crespo. Además, mantiene su blog Zythología sobre ciencia cervecera y es co-anfitrión del podcast cervecero Birratecnia.
Preiss, Richard, Caroline Tyrawa, Kristoffer Krogerus, Lars Marius Garshol, and George van der Merwe. 2018. “Traditional Norwegian Kveik Are a Genetically Distinct Group of Domesticated Saccharomyces Cerevisiae Brewing Yeasts.” Frontiers in Microbiology 9 (September). https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.02137.
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Sobre Leandro Meiners, autor del artículo 
