Kveik es el nombre con el que se conoce a la levadura que utilizan los cerveceros “caseros” noruegos en sus granjas ubicadas en zonas geográficamente remotas, y que por ende poseen su propia tradición cervecera, aislada de la prácticas actuales (Garshol 2013a); de hecho, quiere decir levadura en un dialecto Noruego (Garshol 2017).
Levaduras Kveik
Si bien el famoso autor sobre cerveza Michael Jackson, habló allá por el año ’93 sobre los cerveceros caseros noruegos y su levadura (Jackson 2013), y posteriormente en 2009 una muestra fue depositada en un banco de levaduras inglés, la mayoría del mundo desconocía completamente su existencia. Fue a través de una serie de artículos del blogger noruego Lars Garshol publicados entre 2013 y 2015 y sus esfuerzos de distribución de cepas entre la comunidad mundial de cerveceros caseros, que tomaron visibilidad.
Posteriormente, en 2015, el laboratorio Omega Yeasts de Estados Unidos mostró interés y eventualmente comenzó a ofrecer cepas de kveik comercialmente. El interés creado por las levaduras kveik provino de reportes anecdóticos (Garshol 2018) que decían que no producen off-flavours cuando se las emplea a temperaturas de fermentación de alrededor de 30 °C, además de otras características de interés, como ser un fermentación rápida, una fase muy corta de latencia al inicio de la fermentación, y buena floculación.
Hasta la publicación de (Preiss et al. 2018) a fines de 2018, no habían sido estudiadas desde la academia. En dicho trabajo se caracteriza las cepas desde un punto de vista fenotípico y además genético. En este artículo hablaremos de los resultados genéticos quedando para un futuro artículo los resultados fenotípicos.
Análisis genetico
El análisis genético nos permite entender qué parentesco poseen las mismas con otras cepas cerveceras; basándose en la clasificación expuesta en trabajo académico previo (Gallone et al. 2016); ver el artículo del blog Zythología.
Para entender si las levaduras kveik también muestran rasgos de domesticación, se basaron en el análisis de los mismos fenotipos que los que se estudiaron en (Gallone et al. 2016), a saber:
- La capacidad de fermentar de forma eficiente la maltosa y maltotriosa (azúcares casi exclusivamente encontradas en mostos cerveceros)
- Ser POF−, que indica que son off-flavour fenólico (de Phenolic Off-Flavour) negativo: no producen el fenol 4-vinyl guaiacol (4-VG) con aroma especiado/clavo de olor.
- Su capacidad de floculación
Las 9 muestras de levaduras incluidas en el estudio, que contenían un total de 25 cepas diferentes, provienen de Noruega:
Las cepas Kveik forman un grupo distinto de levaduras cerveceras
Lo primero que realizaron los investigadores fue determinar a qué especie pertenecían las cepas de levaduras y encontraron que todas, excepto una, proveniente de Muri, son S. cerevisiae, que no fue incluida en el análisis.
Los investigadores determinaron que las cepas kveik:
- Son más parecidas entre sí que a otras cepas domesticadas (probablemente comparten un ancestro común)
- Están más relacionadas a las levaduras cerveceras que a cualquier otro grupo de levaduras
- Forman su propio subgrupo dentro del clado BEER
Gráficamente:
Domesticación de las levaduras
Un rasgo característico de las levaduras domesticadas es el uso eficiente de maltosa y maltotriosa, ya que dichos azúcares constituyen la mayor parte de los azúcares presentes en un mosto de cerveza. Estos rasgos fueron hallados en las cepas kveik secuenciadas.
Otra característica emblemática de las cepas domesticadas es ser floculantes, ya que serlo le facilita al cervecero la reutilización de levadura. La mayoría de las cepas kveik mostraron buena floculación, y las que no formaban partes de co-inóculos (recordar que en la práctica las levaduras kveik no se utilizan como monocultivos) dónde existía al menos una levadura altamente floculante. Es posible que las cepas no floculantes de dichos cultivos sean co-floculantes y por ende nunca hubo una presión selectiva ejercida para desarrollar dicha función.
Un dato interesante y en contraste con los resultados de domesticación de (Gallone et al. 2016) es que casi todas las cepas kveik secuenciadas exhibieron una viabilidad razonable de sus esporas (80% de las cepas del clado BEER I muestran ninguna o escasa viabilidad).
Los rasgos de las kveik
Según (Gallone et al. 2016) la domesticación de las levaduras cerveceras necesitó de un producción continua típica de un ambiente industrial/comercial. Sin embargo, las levaduras kveik exhiben rasgos de adaptación similares sin ser utilizadas de forma continua.
Es interesante considerar lo anterior a luz de las prácticas de conservación de levadura, bastante particulares, empleadas por los cerveceros que utilizan kveik: secar la levadura sobre paja, telas, o pedazos de madera (Garshol 2013). Incluso algunos utilizaban cenizas para secar más rápido. Es más, existe un pieza de madera con el nombre de “tronco para levadura” o “anillo para levadura” (según su forma), de los cuales se conocen ejemplares que datan del 1600.
Por ende, es posible que la reutilización constante no sea el único mecanismo que pueda resultar en levaduras domesticadas. Lo cual conduce a considerar la posibilidad de que quizás existen o existieron otras cepas domesticadas previo a la industrialización.
Sobre Leandro Meiners, autor del artículo
Sobre Leandro Meiners, autor del artículo Leandro Meiners es un informático devenido cervecero con una maestría en Brewing & Distilling de la Universidad Heriot-Watt (Escocia). Trabajó dos cervecerías en Francia, y tras su retorno a la Argentina se encuentra abocado a la apertura de PLACEBO (@placebo.brewing), una fábrica de cerveza Artesanal, con taproom, ubicada en el barrio porteño de Villa Crespo. Además, mantiene su blog Zythología sobre ciencia cervecera y es co-anfitrión del podcast cervecero Birratecnia.
Referencias
El artículo completo puede obtenerse en el blog Zythologia.
- Gallone, Brigida, Jan Steensels, Troels Prahl, Leah Soriaga, Veerle Saels, Beatriz Herrera-Malaver, Adriaan Merlevede, et al. 2016. “Domestication and Divergence of Saccharomyces Cerevisiae Beer Yeasts.” Cell 166 (6): 1397–1410.e16. https://doi.org/10.1016/j.cell.2016.08.020.
- Garshol, Lars. 2013a. “Kveik: Norwegian Farmhouse Yeast.” LarsBlog. 2013. http://www.garshol.priv.no/blog/264.html.
- Garshol, Lars. 2017. “Kveik – What Does It Mean?” LarsBlog. 2017. http://www.garshol.priv.no/blog/380.html.
- Garshol, Lars. 2018. “How to Use Kveik.” LarsBlog. 2018. http://www.garshol.priv.no/blog/393.html.
- Jackson, Michael. 2013. “Odin’s Glass of Nectar.” Beerhunter.Com. December 4, 2013. http://www.beerhunter.com/documents/19133-000103.html.
- Preiss, Richard, Caroline Tyrawa, Kristoffer Krogerus, Lars Marius Garshol, and George van der Merwe. 2018. “Traditional Norwegian Kveik Are a Genetically Distinct Group of Domesticated Saccharomyces Cerevisiae Brewing Yeasts.” Frontiers in Microbiology 9 (September). https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.02137.
