En función del grano y del tostado, las maltas se dividen en estas dos grandes variedades que se combinan en las diferentes recetas dando lugar a creaciones únicas
Diferencia entre maltas base y maltas especiales
Ya hemos hablado en otras ocasiones de la malta, un producto fundamental en la elaboración de la cerveza realizado a base de cereales como trigo, cebada, centeno o avena.
Lo que llamamos malta es realmente un grano de cereal crudo que ha germinado y, durante este proceso, es sometido a un secado por calor, deteniendo dicha germinación. Esto provoca que se desarrollen las enzimas necesarias para convertir los almidones contenidos en el grano en azúcares simples que fermenta la levadura.
Durante el proceso de malteado, que suele realizarse en tres o cuatro etapas, los cereales se calientan a diferentes temperaturas con el fin de conseguir sabores y aromas variados. De este modo, según el tipo de grano y tueste, las maltas se dividen entre base y especiales.
Maltas base
Las maltas base son, como su nombre anticipa, sobre las que se elabora la cerveza. Suponen aproximadamente el 85% de la malta utilizada en una receta, y aportan carbohidratos – a partir del almidón-, proteínas y enzimas a la bebida.
Se hornean a temperaturas más bajas y durante menos tiempo, lo que provoca que su color sea más claro que otras. Respecto al cereal, pueden ser de trigo o la cebada, y existen diferentes variedades que se diferencian entre sí por la maltería y por el tipo de grano utilizada. Como se cultivan muchas clases de cebada a lo largo y ancho del planeta, no hay las mismas maltas en Europa que en América, aunque son bastante similares.
Las maltas base más populares son las conocidas como de 2 hileras y la de 6 hileras. La diferencia no es solo la morfología de la propia planta, también tienen diferente poder diastático, cáscaras, proteínas solubles, enzimas, etc. El uso de una u otra dependerá del fin que se persiga con la receta.
Variedades de malta
Respecto a las variedades de malta base, en InterMaltaCraft, la escisión de InterMalta nacida para dar respuesta a las necesidades de los cerveceros craft, cuentan con tres tipos: de Trigo, elaborada con los mejores trigos europeos y empleada como base en cervezas tipo Weizen Alemanas y Wit Belgas o como mejorante en muchas otras especialidades; Pale Ale, una malta con personalidad que se distingue por ser más oscura, más enzimática, y con un sabor más intenso; y Pilsen, de color claro, sabor limpio y con una alta capacidad enzimática que le permite ser utilizada sola o con cualquier otra malta.
Como hemos apuntado, dependiendo de la receta y los objetivos de los maestros cerveceros, se emplearán una u otra de estas maltas, añadiendo también otras especiales, con distintos sabores, colores y aromas, para obtener diferentes resultados en lo relativo al cuerpo y gusto de la bebida, además de una huella personal y única.
Maltas especiales
Estas segundas maltas, conocidas como especiales y empleadas en menor proporción. Se diferencian en las primeras en ser sometidas a un tostado más largo y que dan lugar a un color más oscuro y un cuerpo más intenso.
En el caso de InterMaltaCraft, las maltas especiales que comercializan son Munich, sometida a una germinación más vigorosa y una tostación única, perfeccionada a lo largo de 40 años de experiencia; Negra Tostada, que aporta color y un ligero sabor tostado a nueces; Viena, una malta especial muy equilibrada, de sabor dulce y pleno que permite mejorar cualquier cerveza aportando también estabilidad a la espuma; y Carabe 60, una malta de creación propia que aúna lo mejor de las maltas Caramelo y las maltas Munich. Además tiene la ventaja de permitir su utilización hasta del 30% con las maltas base.
Cabe destacar que, a diferencia de los lúpulos o las levaduras, las maltas tienen un catálogo relativamente estable. A pesar de ello, la calidad y el proceso distinguen unas maltas de otras, por lo que es fundamental apostar por malterías con tradición y que comprometidas con la que den el mejor servicio a sus clientes, como es el caso de InterMaltaCraft.
No hay que olvidar que la malta es el segundo ingrediente más utilizado para la elaboración de la cerveza tras el agua, ‘el corazón’ de nuestra bebida favorita.
