Los chefs de la Escuela de Hostelería de Fundación Cruzcampo han creado tres recetas con motivo del Día Mundial de la Tapa.
Por ello, desde la compañía cervecera han querido compartir con todos nosotros sus platos explicándonos cómo elaborarlos paso a paso, con las nuevas variedades Ale de Cruzcampo.
Sous vide de solomillo ibérico con salsa Cumberland de cerveza y veloute de yuca y Cruzcampo Trigo
Esta receta de Sous vide de solomillo ibérico con salsa Cumberland de cerveza y veloute de yuca y Cruzcampo Trigo es obra de Luz Andrea Bello Alarcón, de la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo en Valencia. Pues bien, vamos manos a la obra.
Ingredientes:
Para la carne:
- Solomillo de Ibérico
- Nuez de mantequilla
- Laurel
- Ajo
- Sal
Para la salsa:
- 4 Chalotas
- 200ml de Fondo oscuro
- 100ml Vino de Oporto
- 7 c/s Vinagre de vino tinto
- 4 c/s Salsa Lea Perrins
- 2 naranjas
- 2 limones
- Jengibre en polvo
- 700grs Cerezas
- 50grs azúcar glass
Para la veloute:
- 1kl Yuca
- 100ml Nata
- 200ml Cerveza de trigo
- Sal
- Pimienta blanca
- Mantequilla
Preparación:
Para la carne:
- Limpiar el solomillo, preparar una salmuera (10grs sal x 1lt agua) y dejar el lomo sumergido durante 15 minutos.
- Pasado el tiempo, retiramos el lomo de la salmuera, secándolo bien, y lo ponemos en una bolsa de vacío junto con la nuez de mantequilla, el laurel, ajo, un poco de AOVE y una pizca de sal. Sellar al vacío y hornear a 65° durante 25 minutos.
- Después de hornear, retirar bien los restos de la marinada y sellar a fuego alto.
Para la salsa:
- Abrir en mitades las cerezas, retirar el hueso, extender en una gastronorm y espolvorear el azúcar glass.
- Cocer al vapor 100% durante 15 minutos y licuar para obtener una jalea.
Cortar las chalotas en julianas finas, sofreír con la mantequilla, añadir sal y, pasados unos minutos, agregar el vinagre de vino tinto. - Cuando haya reducido 2/3, añadir el jengibre, el vino de Oporto, la salsa Lea Perrins, el zumo de las naranjas y de los limones, además del fondo de carne. Dejar reducir.
- Finalmente, para espesar un poco la salsa, añadir gel espesa pasado por un colador, de manera que quede bien esparcido, y remover con una varilla hasta obtener el espesor deseado.
Para la veloute de yuca y cerveza Cruzcampo Trigo:
- Pelar la yuca y dorarla un poco junto con ajo y laurel.
- Ponerla en una olla a presión, cubriendo con agua la yuca, sal, tomillo, laurel y ajo. Tapar y cocinar durante 15 minutos.
- Cuando la yuca blanda, la pasamos por un pasapuré y añadimos la mantequilla, un poco de nata, la cerveza artesanal de Cruzcampo Trigo, sal y pimienta blanca.
