Hablamos con el beer sommelier y formador de SABEER Álvaro Verdú sobre las posibilidades que existen al maridar con cerveza
Una buena compañía le da siempre un valor añadido a cualquier experiencia. Si trasladamos este concepto al ámbito gastronómico y, en concreto, al cervecero, el resultado puede ser sensacional. Y es que nuestra bebida fermentada favorita brinda todo un universo de sabores, texturas y aromas que, bien acompañados, elevan el maridaje a la categoría de arte.
¿Qué posibilidades ofrece el maridaje cervecero?
El maridaje hace alusión a la unión armoniosa de dos cosas entre sí. Para sumergirnos en esta disciplina hemos hablado con Álvaro Verdú, beer sommelier, chef y formador en SABEER, la Academia de la Cerveza. Para empezar, Verdú aclara que la cerveza es “mucho más apropiada para combinar con algunos alimentos que otras bebidas”. Respecto a las normas básicas del maridaje cervecero, explica, “no existen unas reglas básicas, ya que tanto la cerveza como la gastronomía están en constante evolución y los sabores y texturas son cambiantes”. No obstante, es necesario crear “unas bases coherentes para que todo el mundo pueda realizar maridajes”. Estos son el impacto sensorial, tanto de la cerveza como de la elaboración gastronómica; el equilibrio, es decir, que la intensidad sea la misma tanto en la bebida como en la comida; y por último, el diálogo, lo que implica el tipo de maridaje que puede darse teniendo en cuenta las dos características anteriores.
Por otro lado, se conoce mucho sobre el maridaje de vinos, pero ¿qué posibilidades ofrece el maridaje con cerveza? Esto es lo que nos cuenta Verdú: “El maridaje con cerveza presenta más posibilidades que el maridaje con vino, no por el tipo de líquido sino por las características de la cerveza que la hacen perfecta para combinar con ciertos sabores o texturas que suelen ser predominantes”. Esto se debe, expresa, a “la carbonatación y el final amargo que suele caracterizar a este líquido, perfecto para limpiar el paladar de texturas grasas, y las notas dulces que provienen de la malta redondean y hacen más accesible la ingesta de comidas picantes o sabores vegetales”.
Es posible afirmar, por tanto, que no existen límites en el maridaje cervecero. «Tanto en el sector cervecero como en el gastronómico no dejan de innovar y en esta innovación aparecen nuevas mezclas de sabores, nuevas texturas e incluso aromas que nos permiten conseguir novedades en el paladar del comensal», argumenta el experto.
De este modo, cualquier cerveza es susceptible de encontrar su plato perfecto, ese que case en armonía con el sabor del producto y su elaboración. No obstante, dicha armonía no solo se consigue con sabores complementarios, sino que en cuestión de maridaje también juega un papel muy interesante el contraste.
Un ejemplo es el de la cerveza y los dulces. “La cerveza y los dulces se llevan muy, muy bien. Podemos encontrar maridajes por afinidad donde el perfil maltoso de la cerveza, que el ser humano identifica la mayor parte de las veces con el sabor dulce, armoniza con las notas y perfiles dulces de la mayoría de postres. Pero no podemos olvidar las combinaciones o maridajes por contraste, donde conseguimos sensaciones únicas y sorprendentes en el paladar”, indica el beer sommelier.
La formación, un paso más hacia la profesionalización
La curiosidad en torno al mundo de la cerveza artesanal y sus posibilidades de maridaje no ha hecho más que crecer en los últimos años. Esta creciente demanda ha generado un aumento de la necesidad de personal especializado, situando al maridaje cervecero como una interesante salida profesional. En este sentido, es vital comenzar por una buena formación que dé las bases para entender este mundo complejo a la par que delicioso.
Cada vez son más los restaurantes reconocidos en España que han incorporado en su propuesta el maridaje con cerveza, lo cual Verdú valora de forma positiva. No obstante, considera que “aún falta mucho camino por recorrer” y, bajo su punto de vista, “falta valentía para posicionar la cerveza como verdadera bebida gastronómica”.
Para este fin, sin duda, el conocimiento es el arma más poderosa, algo que en SABEER tienen muy claro. La Academia de la Cerveza ha programado para el próximo mes de noviembre el curso Sabeer Maridaje, una formación teórico práctica orientada a identificar las claves de la armonía gastronómica de la cerveza. El curso, que será presencial, consta de cuatro sesiones. Primero, se sientan las bases para definir y reconocer sabores y texturas mediante disoluciones en base acuosa, para después hacerlo con diferentes tipos de cerveza. Al final de cada sesión se realiza una práctica de maridaje real, es decir, un menú compuesto por primero, segundo y postre. Está recomendado para profesionales, personal de cocina y sala, pero también a aficionados de la cerveza y de la cocina que quieren elevar sus experiencias culinarias.
El curso, aclara Verdú, “huye de las combinaciones entre gastronomía y cerveza que podemos encontrar en muchos libros o artículos, ya que según nuestra experiencia no todas las cervezas lagers o IPAs comparten las mismas características”. Se trata por tanto de “un viaje de descubrimiento, pero también de disfrute, donde no solo los aficionados a la cerveza, sino todos aquellos amantes de la gastronomía van a vivir una experiencia única y muy enriquecedora, ya que unimos la formación con el hedonismo”.
Por último, recomienda a aquellas personas interesadas en la especialización ante todo “que tengan inquietud sensorial”, es decir, “que no tengan problemas en probar nuevos sabores o texturas”. También es vital “leer e introducirse en cómo nuestro cuerpo reconoce y entiende todas estas señales para después, mediante formación empírica como la del curso Sabeer Maridaje, adquiera unas bases para llegar hasta dónde quiera”.
Como vemos, las posibilidades del maridaje cervecero son infinitas. Tanto como las ganas que tenga el interesado de impregnarse en este inmenso universo sensorial y de profundizar en este exquisito arte.
