¿Qué es el malteado? Te explicamos este proceso fundamental en tres pasos

por | Extra, Intermalta, Maltas

A través de este procedimiento se prepara al cereal para que desarrolle se función en la elaboración de la cerveza, clave para el resultado final

 

¿Qué es el malteado?

Muchas veces decimos que ‘la malta es el alma de la cerveza’ puesto que se trata de la materia prima a partir de la cual se obtienen los azúcares necesarios para que se lleve a cabo el proceso de fermentación.

Sin embargo, el verdadero protagonista de esta afirmación queda oculto en la frase, ya que lo que conocemos como malta son realmente granos de cereal que han pasado por el proceso de malteado, el elemento clave.

El malteado tiene principalmente tres funciones de cara a la elaboración de la cerveza. Por una parte prepara la reserva nutritiva, por otra genera las enzimas degradadoras del almidón y las proteínas, y finalmente da color, aroma y sabor al cereal.

Su función es tan importante que se trata del primer paso para la elaboración de cerveza.

Aunque habitualmente se emplea cebada, por la gran actividad enzimática que tiene, también puede utilizarse arroz, trigo, avena o centeno, entre muchos otros cereales.

Grosso modo se trata de un proceso de germinación controlada que se interrumpe con el secado de los granos a partir de calor. Estos se someten a distintos grados de tostado para lograr diferentes estilos tanto de ales como de lagers.

Es un procedimiento indispensable para elaborar cerveza ya que, como hemos dicho, transforma los almidones de los cereales en azúcares que, gracias a la acción de las levaduras, fermentarán y se convertirán en alcohol y CO2. En suma a esto, la malta otorga muchas de las características de una cerveza como cuerpo, estabilidad de la espuma, aromas y color.

 

El papel de la maltería

Aunque puede parecer un procedimiento sencillo, lo cierto es que es fundamental el papel de las malterías.

«Simplificándolo puede decirse que en la maltería se reproducen las condiciones de humedad y temperatura que el grano encontraría en el campo para poder germinar y alimentarse de sus propias reservas hasta transformase en una planta capaz de nutrirse del medio que le rodea. Con la diferencia que el maltero es capaz de controlar este proceso natural según sus necesidades y además interrumpirlo para aprovechar los productos generados por el propio grano», explican desde Intermalta, la empresa de referencia en maltas en nuestro país.

 

Proceso de malteado

El proceso de malteado puede desgranarse en varios puntos según la atención que se preste a los detalles. Sin embargo, se resumen en tres ejes fundamentales: el remojo, la germinación y la tostación.

En estas fases suceden las transformaciones bioquímicas del grano de cebada para llegar a ser malta de cebada. Previa y posteriormente se aplican varios procesos físicos que persiguen la limpieza y calibrado del grano para retirar el grano pequeño, las impurezas propias del campo que pueden acompañar a la cebada, y las raicillas que se generan en el propio proceso de malteado.

 

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Primera fase: remojo

Como su propio nombre indica, el remojo consiste en la inmersión de la cebada en agua fresca para aportarle la humedad necesaria para activar su proceso vital de germinación. «En este proceso el grano despierta e intensifica su respiración por lo que ‘las tinas de remojo’ cuentan con el aporte del aire necesario para esta respiración y la extracción del CO2 que la misma genera», comentan desde Intermalta.

Para conseguir alcanzar las humedades que se desean, se alternan periodos de inmersión y secos. Por ejemplo, desde la maltería explican que, para una malta Pilsen, la humedad del grano deseada tras el remojo suele ser de 40-42 % en un proceso que dura entre uno y un día y medio.

 

Segunda fase: germinación

Una vez que el germen se ha activado por el remojo, se deposita en ‘la caja de germinación’, una sala con temperaturas que oscilan entre los 14ºC y 18ºC y un ambiente saturado de humedad para que durante alrededor de seis días se mantengan estas condiciones controladas y se originen los procesos de producción de enzimas y los cambios metabólicos buscados.

«Es un proceso exotérmico y aeróbico por lo que es importante tener la suficiente aireación para mantener las condiciones. Controlando la humedad del grano, la temperatura y el tiempo de germinación, podemos obtener el grado de modificación deseado en función de la malta objetivo», subrayan desde la compañía de maltas.

 

Tercera fase: tostación

La tostación es un momento clave, ya que ahí se retira la humedad deteniendo con ello el proceso de germinación. Además, el perfil de temperaturas y humedad que se controle durante el tostado será determinante en los colores y aromas obtenidos en la malta final.

«Se trata de un proceso lento y complejo que normalmente se inicia con temperaturas medias para preservar la actividad enzimática y posteriormente se sube a más altas para finalizar el tostado» aseguran los expertos. De este modo, aproximadamente para una malta Pilsen la temperatura inicial será de unos 60ºC, terminando con 85ºC en un tiempo total de un día y medio para lograr una humedad del 4-5 % que permite su almacenamiento durante más de un año.

 

5 curiosidades de la malta

  1. Durante el proceso se generan las denominadas ‘reacciones de Maillard’, es decir, la glucosilación. De trata de un conjunto muy complejo de reacciones químicas, cuyo resultado es la producción de melanoidinas coloreadas. Estas pueden ir en una gama cromática desde el amarillo claro hasta el color café muy oscuro. Esta es la misma reacción que se puede ver en la corteza de un pan después de haber sido horneado, en un filete de carne tras ponerlo a la plancha, o en la caramelización de la cebolla.
  2. Para hacer cerveza casera se recomienda comprar la malta directamente. Aunque el malteado es un proceso sencillo, requiere tiempo y unas condiciones muy controladas, por lo que resulta bastante engorroso.
  3. La malta no solo se emplea para elaborar cerveza, también para la fabricación de licores como el whisky, vinagre u otros productos alimentarios.
  4. Existen alternativas a la malta en el proceso de elaboración de la cerveza, pero pasan por técnicas de bioingeniería o ultrasonidos muy artificiales y costosos.
  5. También se comercializa una pasta de malta que se le da a los gatos para evitar la formación de bolas de pelo en el estómago.

 

 

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