El uso de una u otra variedad va a definir cualidades básicas como el sabor, el aroma y el color de la bebida resultante
Qué maltas debemos elegir dependiendo del estilo de cerveza que queramos elaborar
Aunque va cambiando poco a poco, la malta sigue siendo la gran desconocida en la elaboración de la cerveza. Sin embargo se trata del segundo ingrediente más importante en cuanto a cantidad de composición -solo superada por el agua- y el empleo de una u otra variedad incide directamente en el resultado final de la bebida.
A la hora de abordar la elección de las maltas, es importante tener en cuenta que no solo se trata del tipo empleado, también entra en juego la calidad de la misma y la habilidad con la que se trabaje. Como explican desde Intermalta Craft, la empresa de referencia en maltas para el sector artesano en nuestro país:
«Hay que tener en cuenta que el cereal es naturaleza viva a la que el buen maltero intenta domar para lograr su máxima expresión. Por eso, si la materia prima tiene carencias, ningún maltero será capaz de sacarle lo que no tiene».
Por ello es tan fundamental seleccionar los mejores granos para que aporten la mayor potencialidad para cada tipo de malta.
También hay que saber distinguir los dos grandes grupos de malta que habitualmente empleamos, las Maltas base y las Maltas especiales.
Las primeras son granos más claros fruto de un secado a menores temperaturas y durante un menor tiempo. Esto hace que mantenga una alta actividad enzimática que transforma, no solo sus propios almidones si no también, los de otras maltas de menor poder diastático.
Esta es la razón por la que se les denomina ‘base’, porque se emplean en la mayoría de las recetas y suponen un porcentaje muy alto de su composición, adhiriéndose otras según los matices que se quieran conseguir.
Las segunda aportan diferentes matices y se emplean en una proporción menos, habitualmente combinadas con las base.
Estas son algunas de las maltas más empleadas y los tipos de cervezas en los cuales se utilizan principalmente.
Pilsen
Es la malta base por excelencia. Su sabor es el más suave, aportando a la cerveza matices a cereal seco y con un ligero dulzor.
Aunque su nombre puede llevar a equívocos, la malta Pilsen se puede utilizar en prácticamente cualquier tipo de cerveza.
Pale Ale
Similar a la Pisen, la malta Pale Ale también sirve como base, con la diferencia fundamental que durante la germinación se potencia la actividad enzimática y la formación de aminoácidos. Aporta a la cerveza un mayor dulzor y un sabor similar al del pan. Lo más habitual es emplearlas, como su nombre anticipa, en las cervezas tipo Pale Ale, en suma a las inglesas u otras amargas.
Viena
El siguiente paso en intensidad sería la malta Viena, más oscura que la Pale Ale, por lo que se emplea en cervezas de tonalidades ámbar como las Bock u Oktoberfest.
Además permite mejorar cualquier cerveza aportando también estabilidad a la espuma.
Carabe 60
Esta variedad es una creación de Intermalta Craft. Se trata de un desarrollo propio que combina ‘lo mejor de cada casa’. La variedad cuenta con las características más destacables de las maltas Caramelo y las maltas Munich con un proceso de malteado diseñado milimétricamente para la obtención de los objetivos planteados con la calidad de los productos de Intermalta.
Se utiliza en Ales oscuras y escocesas, Bocks, cervezas Rojas o Ambar y Ales Irlandesa.
Malta de Trigo
Obviamente esta malta se usa en cervezas de trigo y blancas, pero también en variedades ligeras con poco o nada de alcohol. Se emplea en buena medida por sus proteínas, ya que ayudan a la formación de espuma y a que la cerveza obtenga sabores singulares como a plátano o a clavo.
Negra Tostada
La artillería más pesada llega con las maltas negras, que ofrecen u sabor más intenso y tonalidades muy oscuras. Además, gracias a su leve amargor, se asemeja bastante al cacao con notas torrefactas de café. Su uso está muy ajustado a cervezas con mucho color, stouts y porters.
En suma a estas existen más caridades de maltas, que se van empleando y combinando según los resultados a conseguir. En el caso de Intermalta Craft cuentan con una selección de maltas caramelo: pilsen, viena, melano y cristal. Estas maltas se usan para cervezas ligeras como las Pale Ale o un poco más fuertes, como las Dark Ale. También se emplean en las Stout y Porter.
Para aquellos cerveceros que tengan dudas, en Intermalta craft cuentan con un equipo de profesionales expertos que asesoran a los interesados en cualquier aspecto.
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