Las maltas más frecuentes en la elaboración de la cerveza

por | Extra, Intermalta, Maltas

Divididas grosso modo entre base y especiales, estos ingredientes fundamentales se combinan para ofrecer a nuestra bebida predilecta su sabor y particularidades distintivas según el estilo a realizar

 

 

¿Cuáles son las maltas más frecuentes en la elaboración de una cerveza?

Como hemos dicho en otra ocasiones, la malta es el segundo ingrediente más utilizado para la elaboración de la cerveza tras el agua. Por eso, como dicen muchos cerveceros, si esta es ‘la columna vertebral’ de nuestra bebida favorita, sin duda la malta es ‘su corazón’.

Este ingrediente aporta los azúcares que fermenta la levadura, le da color y contribuye a su sabor, aroma y cuerpo.

Cuando hablamos de malta nos referimos a granos de cereal que han pasado por el proceso de malteado, que se resume en una germinación controlada y posterior secado u horneado. Es por ello que, aunque se denomine genéricamente solo como «malta», puede ser de una gran variedad de estilos, según el tipo de cereal (cebada, trigo, arroz, centeno, avena…) y las características del proceso.

 

Las maltas más frecuentes en la elaboración de la cerveza - Loopulo

 

Aunque la clasificación depende un poco del especialista, podemos dividir las maltas en dos grandes grupos: Maltas base y Maltas especiales.

Las primeras son granos más claros fruto de las bajas temperaturas y un breve horneado. Esto hace que mantengan sus azúcares fermentables y contribuyan a transformar, no solo sus propios almidones, también los de otras maltas de menor poder diastático.

Esta es la razón por la que se les denomina ‘base’, porque se emplean en la mayoría de las recetas y suponen un porcentaje muy alto de su composición, adhiriéndose otras según los matices que se quieran conseguir.

Las maltas base siempre provienen de la cebada o el trigo y las más comunes son la Pilsner y la Pale Ale.

 

Las maltas base

Malta Pilsen

La más ligera y suave de las maltas base. A pesar de llamarse Malta Pilsen, se puede utilizar en todos los estilos de cerveza y proporciona un lienzo perfecto para otras maltas especiales.

En el caso de las que produce Intermalta Craft, la rama para artesanos de la compañía de este producto más importante de España, se elaboran a partir de variedades de cebada para malta premium de 2 o 6 filas, «ya sea de cebada de invierno o de primavera, nuestras maltas base ofrecen diferentes grados de modificación, para llevar el nivel adecuado de enzimas y ventilador a sus cervezas», apuntan desde la empresa. Esto aporta un sabor dulce y sutil y un color amarillo pajizo a dorado claro.

 

Maltas Pale Ale

La malta Pale Ale se parece mucho a la Pilsner pero la diferencia entre ambas radica en el tiempo de horneado, lo que da a las cervezas un sabor muy cercano al del pan. Como cabe imaginar, se emplea típicamente en las cervezas tipo Ale. La variedad aporta sabores a nueces y galletas y ofrece un bonito tono dorado.

En su elaboración los especialistas de Intermalta Craft producen dos hileras mediante un proceso de horneado especializado para crear una malta totalmente modificada con un paquete de enzimas robusto y un alto potencial de extracto, apropiado para su uso como malta base en cualquier estilo de cerveza.

 

Malta de trigo

La malta de trigo se utiliza mucho por sus proteínas, ya que ayudan a que la cerveza obtenga sabores inusuales, como por ejemplo el sabor a plátano o a clavo.

Aumenta la retención de espuma y le confiere un color particular. Es habitual que se use como base en cervezas tipo Weizen o Belgian Wit, pero además se emplea como especial en muchos otros estilos.

 

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Las maltas especiales

Respecto a las maltas especiales, sus características de tostado, más largo, dan sabor, color y una sensación en boca diferenciada a la cerveza.

 

Malta Viena

La Viena es una malta muy versátil de dos hileras en cuyo proceso de horneado se aumenta la dulzura y aroma ofreciendo un sutil sabor a galleta y matices dorados oscuros.

Tiene suficiente poder diastático para usarse como malta base hasta en un 80% en ciertos estilos de cerveza, y además puede usarse como una malta especial para intensificar el sabor.

 

Malta Munich

La malta Munich es el doble de oscura que la Viena, y pese a que no lo parece por su tonalidad ámbar, se utiliza en cervezas con un sabor un poco más intenso que las anteriormente mencionadas.

En su elaboración, Intermalta Craft emplea «solo la mejor cebada Spring de 2 hileras» y un proceso de horneado especializado que le confiere un intenso sabor, cuerpo y tonos dorados profundos a naranjas.

Esta malta se recomienda en receta entre un 5 y un 50% del total de granos para intensificar las características de cualquier tipo de cerveza.

 

Malta Negra

Se trata de una Malta Pilsen torrefactada. Aporta color y un ligero sabor tostado a nueces. Se usa en mezcla con otras maltas hasta proporciones del 5%.

 

Malta Carabe 60

Esta variedad es un desarrollo propio de Intermalta Craft. Tal y como ellos mismos explican: «Es una quimera, una creación de nuestro espíritu llevado a la realidad que aúna lo mejor de las maltas Caramelo y las maltas Munich».

Para ello emplean un proceso de malteado diseñado milimétricamente para la obtención de sus objetivos. Un proceso de secado y tostado que mezcla sabiamente tiempos y temperaturas procedentes de ambos mundos y que dan un resultado «inigualable, distinto y magistral con los sabores dulces, golosos a toffee propios de las maltas caramelo más claras, pero con más color y la personalidad de la malta Munich». Además Carabe 60 ofrece la ventaja de permitir su utilización hasta del 30% con las maltas base.

Otro tipo de malta que puede emplearse son las adjuntas. A diferencia de todas las citadas, la particularidad de esta variedad es que no están malteadas y no tienen azúcares, por esto pueden remojarse para elaborar extractos.

 

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