Este tipo de malta se consigue con un proceso de elaboración y tostado que aporta cuerpo, dulzor y tonos oscuros a la cerveza
Al definir organolépticamente una cerveza solemos emplear términos como: pan, frutas tropicales, café o caramelo. Estos matices y aromas a los que nos puede remitir la bebida son consecuencia de varios de sus ingredientes, entre ellos la malta.
Como hemos apuntado en otras ocasiones, la malta es fundamental en la elaboración de la cerveza. Este cereal, que pasa por un proceso de germinado, secado y tostado y puede ser cebada u otros granos como centeno, avena, trigo, arroz o sorgo, aporta sabor y cuerpo a lo que, de hecho, se conoce como ‘zumo de cebada’.
Por ello la elección de una malta u otra, así como la combinación de varios tipos, es determinante en la receta y en el resultado final.
En palabras de Carlos Álvarez, director de Intermalta: «La malta es la madre de la cerveza. Sin malta no hay cerveza. Es la que aporta el alimento a las levaduras, sin ella no hay fermentación. Además aporta color, olores y sabores característicos del tipo de malta. La malta es el ser, el corazón, el cuerpo de la cerveza».
Maltas caramelo
Grosso modo, existen dos grandes grupos de malta, las base y las especiales. Entre este segundo grupo es donde encontramos la malta caramelo.
Aunque muchas veces tienden a confundirse, no son lo mismo que las maltas cristal.
Como explican Terry Foster and Bob Hansen, las maltas caramelo se elaboran durante el malteado. En la fase final del secado se consigue que parte de la malta se caramelice. Esto lo podemos notar cuando comparamos un puñado de esta malta. Algunos granos tienen el núcleo de almidón casi intacto y otros lo tienen más quebradizo, como caramelo. Estas maltas aportarán aromas y sabores tipo galleta, frutos secos, etc.
Por su parte las maltas cristal se elaboran mediante el horneado o tueste de malta base, es un proceso posterior al malteado. La totalidad de los granos son quebradizos y en su interior vemos el color caramelo. Aportan toques de caramelo.
De esta manera, podríamos resumir que todas las maltas cristal son maltas caramelo, pero no todas las maltas caramelos son maltas cristal.
Elaboración
La fase de germinación de estas maltas es idéntica al de las maltas base. Se buscará una mayor o menor actividad enzimática en función del color final que se quiera dar a la malta, hasta aquí todo igual.
La diferenciación viene al final de la germinación y al comienzo de la fase de secado. Queremos que se rompan las bolsas que contienen los gránulos de almidón del endospermo. Que el almidón se expanda (gelatinización) y que sea más accesible al ataque de la enzimas amilásicas y que haya una gran producción de azucares. Para ello, y sin llegar a que se produzca una desecación de la malta, haremos que el grano llegue a temperaturas internas entre 67-70ºC. Normalmente se usa vapor de agua para este calentamiento. Luego mantendremos esta temperatura de gelatinización durante el tiempo que consideremos necesario para que las enzimas actúen y produzcan azucares y aminoácidos. A mayor tiempo, mayor producción de azucares y aminoácidos, que irán interactuando entre ellos formando las melanoidinas dando colores más oscuros al mosto. Posteriormente procederemos al secado con aire no saturado. Esta desecación brusca producirá la cristalización del almidón residual, lo que le conferirá dureza a la malta. Las temperaturas más o menos altas de la fase final del tostado terminarán por conferirle a la malta los aromas y el color buscados.
Características
Aunque hablamos de maltas caramelo como ‘un gran saco’, no se trata de un estilo único. Dentro se incluyen otras subvariedades como malta Melano Caramelo; malta Pilsen Caramelo o malta caramelo trigo, entre otras muchas.
Entre sus características generales se encuentran índices EBC con mucho margen, que oscilan entre 7 y 400, aproximadamente; tonos anaranjados, rojizos y granates; y aromas muy característicos que recuerdan al toffee o la galleta.
Estas maltas pueden emplearse en numerosos estilos, aunque con seguridad están presentes en cervezas como Porter, Brown Ale, Amber Ale, Brown Ale o Tripel.
Otra de sus características es que aporta mucho cuerpo a la cerveza porque la enzima β- amilasa se degrada a estas temperaturas en que se produce la gelatinización y, por consiguiente, los mostos contendrán una alta cantidad de dextrinas. También se verán afectadas todas las demás enzimas producidas durante la germinación debido a su degradación por estas temperaturas iniciales altas en la tostación. Por ello no constituye más del 10% o el 15% de toda la malta utilizada en la elaboración del mosto.
Además su función es distinta a las de las maltas bases ya que, en lugar de buscar conservar las reservas de almidón y la proteína del grano para que se disuelvan al elaborar el mosto, las caramelo tienen como objetivo una reacción determinada entre azúcares y aminoácidos para darles colores, sabores, olores y matices característicos.
Esta complejidad hace que sean maltas muy ligadas a la habilidad del maltero, que debe diseñarlas y elaborarlas para exprimir todas sus posibilidades.
Es por ello que a la hora de elegir la malta más adecuada, los cerveceros deben apostar por empresas de solvencia, como es el caso de Intermalta Craft.
«En Intermalta ofrecemos maltas de mucha calidad, locales, cultivadas de forma sostenible y acortando la cadena hasta a los cerveceros», explican desde la empresa.
Un compromiso con los cerveceros sustentado en más de 40 años de experiencia como líder en el sector gracias a su apuesta por la innovación y por prestar siempre el mejor servicio gracias a las materias primas de excelencia.
