Maltas de 2 hileras vs 6 hileras: beneficios y desventajas

por | Extra, Intermalta, Maltas

Emplear uno u otro tipo de este cereal depende de las características que se persigan, pero lo más importante es siempre apostar ingredientes de la máxima calidad como los que trabaja Intermalta Craft

 

2 hileras vs 6 hileras

Aunque para el público en general sigue siendo la gran desconocida, la influencia de las maltas en el resultado final de la cerveza es determinante ya que es, después del agua, es el ingrediente más presente en la elaboración de la misma.

Las maltas tienen dos funciones fundamentales, servir de soporte sobre el que construir la bebida aportando carbohidratos, proteínas y enzimas (maltas base), y ofrecer matices según el objetivo de sabor que se persiga (maltas especiales). Es por ello que su selección y uso es fundamental a la hora de proyectar una cerveza.

Lo que se conoce como malta es realmente el cereal que ha pasado por el proceso de malteado, aunque lo más habitual en la elaboración de este oro líquido es emplear cebada.

Este grano, el cuarto más producido en todo el mundo, se cultiva en todos los continentes y cuenta con cientos de variedades según el tipo de suelo, la temperatura o la humedad. No obstante, en el ámbito cervecero este cereal se clasifica principalmente en dos grandes familia: la malta de cebada de dos o seis hileras. Las hileras, también llamadas carreras, hacen referencia al número de filas que tiene la espiga a cada lado del tallo.

De este modo, como explican los compañeros de Cocinistas, en el primer caso la espiga es plana y tiene dos hileras de grano a cada lado, mientras que en el segundo la espiga es cilíndrica y el grano se organiza a lo largo del tallo en seis carreras.

La cebada de seis hileras suele cultivarse en zonas más húmedas y mientras que la de dos resiste más en zonas secas e incluso con sequías breves.

Ambas tienen ventajas e inconvenientes, por lo que su elección dependerá de lo que se persiga, aunque habitualmente el estándar en la mayoría de los países es el de 2 hileras.

 

Características de la malta de 2 hileras

La malta de 2 hileras cuenta con menos granos por cabeza, lo que permite un mayor crecimiento del mismo y de manera más uniforme. Debido a este tamaño, se describe con un sabor más reposado que hace más fácil la molienda e influye en el resultado final.

Maltas de 2 hileras vs 6 hileras: beneficios y desventajas - Loopulo

Otra característica es que tiene un contenido de almidones superior, lo que compensa en parte su menor actividad enzimática y puede producir un extracto más alto.

De manera resumida, podríamos indicar las siguientes ventajas y desventajas:

Ventajas

  • Grano es más grande y uniforme, lo que ayuda a una germinación más pareja y mejor resultado
  • Aporta mayor cantidad de azucares fermentables
  • Contiene menos enzimas no deseadas
  • Contiene menos proteína, lo que reduce los problemas en la maceración, turbidez e inestabilidad en la cerveza

 

Desventajas

  • Es más costosa
  • Tiene menor poder diastásico

 

Características de la malta de 6 hileras

La cebada de seis carreras tiene un poder enzimático superior y un contenido en proteína más alto. Es decir, ofrece un mayor nivel de conversión de almidones en azúcares fermentables.

Respecto a su sabor, se describe como más cercano al cereal. Esto último se debe, en parte, a la mayor proporción de cáscara y malta del grano. Las cáscaras contienen la mayoría de los taninos, polifenoles y proteínas de malta. Esto hace que pueda generar cervezas más turbias.

Maltas de 2 hileras vs 6 hileras: beneficios y desventajas - Loopulo

Además, la malta de 6 hileras también tiene una mayor actividad enzimática, y es una buena opción cuando se usan fuentes de almidón como ingrediente complementario o una gran proporción de malta fuertemente modificada en grado inferior.

Igualmente, grosso modo podemos resumir sus características en:

Ventajas

  • Tiene un alto poder diastásico
  • Es más barata

 

Desventajas

  • Niveles altos de proteína
  • Menos azucares fermentables
  • Granos menos uniformes
  • La alta cantidad de enzimas puede provocar problemas en la cerveza

 

Una selección adecuada

En cualquier caso, como indican en Intermalta Craft, lo más importante es seleccionar las partidas de cebada más adecuadas para cada tipo de malta, empleando posteriormente un proceso de malteado óptimo.

Es por ello que la empresa siempre elabora sus productos a partir de variedades de cebada para malta premium, tanto de 2 como de 6 hileras.

«Para hacer la mejor cerveza necesitas la mejor malta», asegura Javier Jiménez, responsable del proyecto de Intermalta Craft.

Esta empresa, perteneciente a la compañía líder española Intermalta, tiene como objetivo satisfacer las necesidades de pequeños y medianos cerveceros artesanos.

Para ello cuenta con una nueva línea de productos específicos, únicos y exclusivos «como las personas a las que van destinadas, un consumidor tan exigente como apasionado». Todo con la experiencia de más de 40 años de andadura y la confianza de un grupo líder.

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