Aunque el proceso de malteado de la cerveza ya se empleaba en el año 3000 a. C, su investigación y popularidad sigue muy por detrás de otros ingredientes como el lúpulo
El papel fundamental de la malta
No hay que ser un experto cervecero para saber identificar la composición básica de una cerveza: agua, malta, lúpulo y levadura. Sin embargo, la malta ha sido durante mucho tiempo un actor secundario.
Este ingrediente es el segundo más utilizado, en lo referente a la cantidad, al elaborar esta bebida, solo por detrás del agua.
Su principal cometido es aportar los azúcares que posteriormente la levadura fermentará. De igual modo, los minerales que contiene proporcionan muchos de los nutrientes esenciales que necesita la levadura para desarrollarse. Además es, en buena medida, responsable del color de la cerveza, y uno de los mayores contribuyentes del sabor, el aroma y el cuerpo de la misma ya que las proteínas de sus granos aportan estructura a la espuma.
Es por ello que malteros, cerveceros e investigadores de todo el mundo están poniendo en valor el papel de este ingrediente fundamental, abogando por una mayor atención a la selección, las variedades y los patrones de cultivo de la malta gracias a lo cual seguir avanzando en el proceso de elaboración de la cerveza.
Qué es la malta
Lo que conocemos como malta son realmente granos de cereal que han pasado por el proceso de malteado. Estos granos pueden ser de maíz, avena, trigo, arroz, o incluso sorgo, aunque lo más habitual es que sea cebada. Este cereal se comenzó a cultivar por primera vez en el área del Medio Oriente que, por su prolífica agricultura, era conocida como el ‘Creciente Fértil’ hace 10.000 años. Posteriormente su cultivo se ha ido extendiendo a buena parte del planeta y, aunque tiene más usos, su producción se dedica en un 94 % a la elaboración de cerveza.
El malteado pasa por la germinación controlada de los granos y su posterior secado u horneado. Este proceso activa las enzimas diastáticas, que serán las encargadas de convertir los almidones de los granos en azúcares fermentables. El método empleado tendrá una influencia directa en el carácter final de la cerveza, tanto en lo referente al color como al aroma.
Otro punto destacable es que para el malteado solo se deben seleccionar los granos mayor calidad, entendida esta como un alto contenido de almidón, tamaño uniforme, baja proporción de nitrógeno y alto poder diastático (para hacer la conversión).
La factura de granos total de la cerveza estará compuesta una gran proporción de malta base, que aporta la mayoría de los azúcares fermentables, y un porcentaje menor de otros granos encargados de dar el perfil de sabor deseado.
5000 años de historia
Según ‘Tasting Beer’ de Randy Mosher, el proceso de malteado utilizado para la elaboración de cerveza estaba bien establecido en el año 3000 a. C., y la evidencia química sitúa la llegada del lúpulo alrededor del 550 a. C. Si bien la cebada ha sido durante mucho tiempo la fuente principal de azúcar fermentable y el catalizador de los sabores a pan y tostado en la cerveza, antes del año 1000 d.C., la mayoría de los aromas especiados se lograban utilizando hierbas y especias, incluida una mezcla particular llamada gruit.
Como explica Carlos Álvarez Fernández, director general de Intermalta, se tiene noticias de una malta ‘original’ que se hizo en Mesopotamia hace cerca de 10.000 años. «Parece ser que el cereal empleado era una cebada de 4 carreras ya desaparecida (las actuales son de 2 y de 6 carreras) y que no era otra cosa que restos de masa de pan que fermentaban espontáneamente. Quizás no se pueda decir que fuera realmente malta, que presupone una germinación del grano, pero sí que dio origen a una bebida fermentada y con alcohol», analiza el experto.
En honor a Ceres, diosa de la agricultura, los primeros nombraron a esta bebida «cerevisa» de donde deriva el término latino de «cerveza» que conocemos.
Asimismo, ya en tiempo de los sumerios (3.500 AC) los cereales que se empleaban eran cebada y trigo. Los egipcios ya producían cerveza a gran escala usando cebada y trigo como materia prima. «Pero nuevamente no se puede hablar propiamente de ‘malta’, sino que se usaban tortas de harina de estos cereales en los que actuaban las enzimas solubilizando azucares y aminoácidos para su fermentación. Cuando ya hay documentación escrita de la germinación controlada de cereales es en tiempo de la antigua Grecia (siglo VII AC)», incide Álvarez.
Según el director de Intermalta, las primeras maltas solo eran granos de cebada y trigo germinados que se molían y añadían agua para conseguir un mosto fermentescible. La técnica de secado de los granos germinados, para conseguir su conservación y transporte, debió ser al sol inicialmente, desarrollándose posteriormente el uso de aire caliente (mediante hogueras). Las distintas técnicas de secado fueron las que determinaron los distintos tipos de malta, en función del color que daban al mosto.
Fueron los galos y germánicos quienes empezaron a elaborar la cerveza con malta de cebada y avena. Asimismo, para dar aroma usaban el comino.
Ya durante la Edad Media, en los siglos XIV y XV, aparecen recetas de cerveza en numerosas ciudades de Europa, donde ya se indicaban las maltas empleadas y sus proporciones.
El futuro de la malta
Si bien, como hemos visto, la malta desempeña un papel fundamental tanto en el proceso de elaboración como en el producto terminado, la investigación de la cebada malteada relacionada con la cerveza va a la zaga de los esfuerzos y recursos que la industria cervecera está dedicando a la realización de estudios sobre el lúpulo, como afirma Christian Holbrook, el maestro cervecero de New Belgium Brewing Company en Fort Collins.
El experto apunta que el desarrollo de la investigación entre las variedades de cebada para malta aún no ha llegado. «Llevamos un retraso de 15 a 20 años con respecto a la investigación del lúpulo», insiste. Es esa investigación la que ha llevado al cambio de enfoque del nivel de amargor que el lúpulo puede proporcionar a los aromas y sabores más complejos que se promocionan hoy en día.
Carlos Álvarez lo tiene claro: «La malta es la madre de la cerveza. Sin malta no hay cerveza. Así de sencillo. Es la que aporta el alimento a las levaduras, sin ella no hay fermentación. Además aporta color, olores y sabores característicos del tipo de malta. Quizás el lúpulo pueda considerarse el alma de la cerveza, por la complejidad, pero la malta es el ser, el corazón, el cuerpo de la cerveza».
Es por eso que empresas como Intermalta llevan años trabajando por ofrecer el mejor producto, con altos estándares de calidad y aportando su propia investigación en el proceso.
De igual modo han puesto la vista en el sector artesano para comenzar a ofrecer especificaciones de malta personalizadas, a diferencia de los proveedores de malta más grandes.
«En la actual era de la creatividad se busca la diferenciación. Se ha potenciado el uso de maltas ‘especiales’ que aporten color y un sabor que de carácter a la cerveza. Pero siempre el componente mayoritario deben ser las maltas base. En las cerveceras Craft el uso de la malta Pale Ale es muy superior a lo que se usa en cerveceras industriales, donde el uso de maltas Pilsen es la norma», explica el director de Intermalta.
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