La malta es un alimento universal para cualquier tipo de microrganismo por lo que, si no se dan las condiciones adecuadas, puede ser invadida por bacterias, mohos o insectos. Los expertos de Intermalta Craft nos enseñan las claves para que esto no ocurra
Lo que debes saber para almacenar correctamente la malta para tu cerveza
Una de las claves para hacer buena cerveza es emplear ingredientes frescos y que ofrezcan todas sus posibilidades de sabor. Para ello, además de una correcta manipulación, es fundamental que los productos se conserven adecuadamente.
En el caso de la malta, no hay que olvidar que se trata de un alimento universal para cualquier tipo de microorganismo. Por esto, en los laboratorios se usa el agar de malta para realizar cultivos en placa.
Como explican desde Intermalta Craft, la empresa de referencia en maltas para el sector artesano en nuestro país, solo hace falta que se den las condiciones adecuadas para que la malta sea invadida por todo tipo de bacterias, mohos, levaduras e insectos ya que «tiene todos los nutrientes necesarios».
Por ello, estos especialistas insisten que la gran y única defensa que tenemos frente a estos ataques es que la malta permanezca seca. «Cualquier organismo necesita agua para su desarrollo. Debido a que la malta se ha secado durante la tostación, no hay agua ‘libre’ para que pueda ser utilizada para su crecimiento».
Este parámetro de agua disponible se refleja en el concepto de la actividad del agua (aW). Siendo la aW del agua destilada 1, cuanto menor sea esta magnitud menos agua libre (no ligada a estructuras moleculares) habrá y los microorganismos no podrán usarla para su desarrollo.
Así, las bacterias necesitan que aW sea mayor a 0,91 y los mohos 0,7.
La aW de una malta Pilsen (con una humedad menor al 6%) es inferior a 0,6. Este es el límite para que no pueda desarrollarse ningún tipo de microorganismo.
Preguntas frecuentes sobre la conservación de la malta
Para conocer un más sobre el tema hemos consultado con Javier Jiménez, responsable del proyecto de Intermalta Craft, que despeja las dudas más habituales sobre cómo se debe conservar este ingrediente.
¿Qué problemas puede generar en la malta un almacenaje incorrecto?
La malta, debido a esta baja actividad del agua, es muy higroscópica y absorbe la humedad del aire circundante.
Una vez que sobrepasemos el umbral del 0,7 en la aW, empezarán a desarrollarse mohos, que a su vez generarán agua (recordemos que cualquier organismo genera agua durante su crecimiento al necesitar energía). Cuando sobrepasemos el 0,9 ya habrá crecimiento bacteriano… En definitiva, que la malta será un banquete para cualquier ser viviente y dejará de sernos útil.
¿Qué pasa cuando se deteriora, se puede recuperar o hay que tirarla?
Depende de qué tipo de ataque tengamos y la magnitud del mismo.
Si lo que hemos sufrido es un ataque de insectos, la malta se puede tratar y volverá a ser utilizable. Solo hay que tener la precaución de utilizar un insecticida adecuado para la alimentación y cumplir con las dosis y los plazos de seguridad. Lo mejor es llamar a una empresa especializada en fumigaciones.
Si el ataque es microbiano (mohos, hongos, bacterias), bastará con retirar la malta afectada. Suele ser fácil pues la malta a retirar se verá húmeda y apelmazada.
¿Es necesario un espacio adaptado?
Por supuesto. La malta debe ser almacenada en un lugar seco, fresco y que no le dé directamente la luz solar. Creo que es obvio que tampoco debe estar infectado de insectos.
Si el saco de malta está cerrado y es impermeable (mejor con bolsa interior de plástico), bastará con estas precauciones.
Si la malta está expuesta directamente al aire, el local deberá estar acondicionado con temperatura menor a 12ºC o humedad inferior al 20%. Solo así se podrá garantizar una conservación superior a un mes.
También he mencionado que no le dé la luz del sol directamente. Esto es por el fenómeno llamado ‘asolado’. Cuando una superficie se calienta fuertemente por el sol, el aire de esa zona absorbe humedad. Además, se producen corrientes de aire dentro del recipiente y este aire caliente se desplaza a la zona ‘en sombra’ enfriándose y condensando la humedad sobre los granos de malta. En un saco de malta pequeño no hay mucho aire ni demasiado espacio para estas corrientes, pero cuanto mayor sea el recipiente y más aire haya, más fácilmente se puede producir este fenómeno. Es especialmente peligroso en silos de chapa, durante el verano, que no estén protegidos en la orientación sur-oeste.
¿Todas las maltas se deben almacenar igual?
Sí. Todas ellas son igual de nutritivas e higroscópicas. Cuanto mayor sea su humedad mayor actividad de agua tendrán y más cercano estará el límite de crecimiento de los microorganismos.
Podemos también decir que las maltas con colores más altos son más fáciles de conservar, no solamente porque suelen tener menor humedad, sino porque las melanoidinas que dan el color son sustancias de carácter ácido, y este menor pH limita el crecimiento de ciertos microorganismos.
¿Hay desconocimiento por parte de los cerveceros sobre este tema?
Desgraciadamente sí. Cuanto menor es la cervecería, el consumo de malta es menor y los tiempos de almacenamiento mayores. Además, puede que se tengan sacos abiertos, a medio utilizar. Puede que no se cuente con un lugar dedicado exclusivamente al almacenamiento o que no cumpla con las condiciones idóneas de temperatura y humedad. Y entonces pueden surgir los problemas comentados anteriormente.
Para ofrecer el mejor servicio a sus clientes, en Intermalta Craft cuentan con una línea abierta de consultas (consultas.intermaltacraft@intermalta.es) donde responden a cuantas dudas puedan tener cualquier cervecero, sea o no cliente. «Nos hace feliz si podemos aportar información y sumar conocimientos al sector», asegura Jiménez.
