Cebada, lúpulo, levadura y agua. Esos son los 4 ingredientes principales en la elaboración de cerveza bien conocidos por todos. Así lo indica la Ley de Pureza 1516. Sin embargo, ¿qué papel tiene cada uno de ellos? Sabemos que el agua es el ingrediente que más proporción tiene en toda la mezcla, mientras que la levadura es tan solo una pequeña parte.
La importancia de la levadura en la fermentación
¿Significa eso que la levadura es menos importante? ¡Para nada! De hecho, se calcula que este pequeño pero potente ingrediente es el responsable de hasta el 70% del aroma y el sabor de la cerveza. Por si fuera poco, sin levadura, nuestra bebida favorita por definición no tendría nada de alcohol.
Es bien sabido por todos que las levaduras son en realidad, hongos microscópicos unicelulares responsables de los procesos de fermentación en las bebidas alcohólicas. Aunque existen muchas variedades, en la elaboración de la cerveza se suelen utilizar dos tipos principales: Ale (fermentación alta) y Lager (fermentación baja). Además de otras variedades especiales como las levaduras de fermentación espontánea, utilizadas para elaborar cervezas tipo Lambic.
El gran descubrimiento
En este sentido, Louis Pasteur fue un químico muy conocido por sus investigaciones en el terreno alimentario. Una de sus grandes aportaciones fue el descubrimiento de que el proceso de fermentación del alcohol estaba producido por el efecto de la levadura. Algo que hoy en día nos parece bastante obvio, en su época fue una verdadera revelación. Desde entonces, ya no se dependía de las estaciones del año para la elaboración de la cerveza.
De hecho, es la propia levadura la responsable de convertir el mosto en cerveza, y esto lo consigue a través del proceso de fermentación. Durante esta transformación, la levadura, como cualquier otro ingrediente, aporta sabores y aromas pudiendo modificar el resultado final. En realidad, la levadura es capaz de proporcionar hasta 600 aromas distintos, con lo que obviamente, es un elemento imprescindible a tener muy en cuenta en el proceso de elaboración de cerveza artesanal.
| Estilo de cerveza | Nombre de la cerveza | Levaduras líquidas | Levadura seca | |
| Wyeast | Whitelabs | |||
| Lager pálida | Lager Americana | 2035 American Lager | 800 Pilsner | Fermentis 34/70 |
| Lager Europea | 2007 Pilsen Lager | 830 German Lager | Fermentis 34/70 | |
| Dortmunder Export | 2124 Bohemian Lager | 830 German Lager | Fermentis S23 | |
| Lager Japonesas (arroz) | 2278 Czech Pils | 800 Pilsner | Fermentis 34/70 | |
| Lager Ámbar | Oktoberfest | 2206 Bavarian Lager | 820 Oktoberfest | Fermentis 34/70 |
| Vienna Lager | 2124 Bohemian Lager | 830 German Lager | Fermentis 34/70 | |
| Lager Oscura | Black Lager | 2042 Danish Lager | 860 Múnich Helles | Fermentis S23 |
| Múnich DunKel | 2278 Czech Pils | 800 Pilsner | Fermentis 34/70 | |
| Schwarzbier | 2124 Bohemian Lager | 830 German Lager | Fermentis S23 | |
| Dark American Lager | 2007 Pilsen Lager | 840 American Lager | Fermentis S23 | |
| Pilsner | Czech Pilsner | 2001 Urquell | 800 Pilsner | Fermentis 34/70 |
| American Pilsner | 2035 American Lager | 840 American Lager | Fermentis 34/70 | |
| German Pilsner | 2007 Pilsen Lager | 840 American Lager | Fermentis 34/70 | |
| Ale Pálida | Pale Ale | 1187 Ringwood | 005 English Ale | Danstar Nottingham |
| Honey Ale | 1098 British Ale | 007 Dry English Ale | Danstar Nottingham | |
| Bitter Ale | 1187 Ringwood Ale | 005 English Ale | Fermentis S04 | |
| Harvest Ale | 1272 American Ale II | 060 American Ale Blend | Fermentis US05 | |
| Spring Beer | 1275 Thames Valley Ale | 023 Burton Ale | Danstar Nottingham | |
| Ale Fuerte | Belgian Dubbel | 3944 Belgian Witbier | 400 Belgian Golden Ale | Fermentis WB06 |
| Belgian Blonde Ale | 1388 Belgian Strong | 570 Belgian Golden Ale | Fermentis T58 | |
| Belgian Tripel | 3787 Trappist High Gravity | 530 Abbey Ale | Fermentis T58 | |
| Belgian Golden Strong Ale | 1388 Belgian Strong Ale | 570 Belgian Golden Ale | Fermentis T58 | |
| Belgian Dark Strong Ale | 1762 Belgian Abbey II | 530 Abbey Ale | Fermentis T61 | |
| Bìère de Garde | 3711 French Saison | 566 Saison | Lallemand Belle Saison | |
| Winter Warmer | 1968 ESB | 002 English Ale | Fermentis S04 | |
| Cerveza Amarga Inglesa | London Bitter | 1318 London Ale III | 013 London Ale | Fermentis S04 |
| Cerveza Amarga Irlandesa | Irish Red Ale | 1084 Irish Ale | 004 Irish Ale | Fermentis S33 |
| Scottish | Heavy 70
Light 60 Export 80 |
1056 American Ale | 001 California Ale | Fermentis US05 |
| Strong Scotch Ale | 1728 Scottish Ale | 028 Edinburgh Scottish Ale | Fermentis US05 | |
| Bock | Helles Bock | 2487 Bock | 833 German Bock | Fermentis 34/70 |
| Maibock | 2206 Bavarian Lager | 833 German Bock | Fermentis 34/70 | |
| Doppelbock | 2124 Bohemian Lager | 830 German Lager | Fermentis 34/70 | |
| Eisbock | 2308 Múnich lager | 838 Southem German Lager | Fermentis 34/70 | |
| IPA | English IPA | 1187 Ringwood | 005 English Ale | Fermentis US05 |
| American IPA | 1272 American Ale II | 060 American Ale Blend | Fermentis US05 | |
| Black IPA | 1187 Ringwood | 005 English Ale | Fermentis US05 | |
| Brown Ale | Southerm Brown Ale | 1187 Ringwood | 005 English Ale | Fermentis US05 |
| Northern Brown Ale | 1098 English Ale | 007 Dry English Ale | Danstar Nottingham | |
| Mild | Mild | 1318 London Ale III | 013 London | Fermentis US05 |
| Vino de Cebada
Barley Wine |
English Barley Wine | 1028 London Ale | 013 London | Fermentis S33 |
| American Barley Wine | 1056 American Ale | 001 California Ale | Fermentis S33 | |
| Old Ale | 1028 London Ale | 013 London | Danstar Nottingham | |
| Stout | Stout | 1028 London Ale | 013 London | Danstar Nottingham |
| Dry Stout | 1084 Irish Ale | 004 Irish Ale | Fermentis US05 | |
| Sweet Stout | 1099 Whitbread Ale | 006 Bedford British Ale | Fermentis S04 | |
| Oatmeal Stout | 1968 London ESB Ale | 002 English Ale | Fermentis S04 | |
| American Stout | 1056 American Ale | 001 California Ale | Fermentis US05 | |
| Russian Imperial Stout | 1056 American Ale | 001 California Ale | Fermentis US05 | |
| Porter | Brown Porter | 1028 London Ale | 013 London Ale | Fermentis US05 |
| Smoked Porter | 1187 Ringwood Ale | 005 English Ale | Fermentis US05 | |
| Baltic Porter | 2633 Oktoberfest Lager Blend | 820 Oktoberfest | Fermentis 34/70 | |
| Honey Porter | 1272 American Ale II | 051 California Ale V | Fermentis US05 | |
| Cervezas de Trigo | Weizenbock | 3056 Bavarian Wheat | 380 Hefeweizen IV | Danstar Munich |
| Weissbier | 3068 Weihenstephan Weizen | 300 Hefeweizen Ale | Fermentis WB06 | |
| American Wheat Beer | 1010 American Wheat | 320 American Hefeweizen | Fermentis US05 | |
| Witbier | 3944 Belgian Witbier | 400 Belgian Wit Ale | Fermentis WB06 | |
| Cervezas de Trigo Oscuras | Dunkelweizen | 3056 Bavarian Wheat | 380 Hefeweizen IV | Fermentis WB06 |
| Dark Wheat Beer | 2565 Kölsch | n/d | n/d | |
| Cerveza de Centeno | Roggenbier | 3338 Bavarian Wheat | 380 Hefeweizen IV | Fermentis WB06 |
| Cervezas Híbridas claras | Kölsch | 2565 Kölsch | 029 German Ale | Fermentis US05 |
| Cream Ale | 2112 California Lager | 001 California Ale | Fermentis US05 | |
| Blonde Ale | 1056 American Ale | 001 California Ale | Fermentis US05 | |
| American Wheat or Rye | 1007 German Ale | 036 Dusseldorf Alt | Fermentis S23 | |
| Cervezas Híbridas Ambar | California Common | 2112 California Ale | 810 San Francisco Lager | Fermentis US05 |
| North German Altbier | 1007 German Ale | 036 Dusseldorf Alt | Fermentis S23 | |
| Düsseldorf Altbier | 1257 Thames Valley Ale | 036 Dusseldorf Alt | Fermentis US05 | |
Tabla de La maltería del cervecero
