En los últimos años el sector de la cerveza artesana está poniendo el foco cada vez más en la malta. Este ingrediente fundamental (solo superado en cuanto a presencia en la elaboración de la bebida por el agua) no solo aporta color y aromas, sino que es clave en el resultado final. Pese a ello, muchas cuestiones sobre su proceso de producción siguen siendo desconocidas para buena parte de los aficionado. Por ello hemos consultado a Intermalta Craft, empresa líder en el sector, para saber más sobre cómo se realiza el tueste de la malta.
¿Cómo se realiza el tueste de la malta?
Yo no hablaría que la malta se tuesta, normalmente se seca. Sólo cuando utilicemos un tambor rotativo e introduzcamos aire a alta temperatura, por encima de los 150ºC, podríamos hablar de tostar la malta. Tan solo en la malta color, o malta torrefactada, y algunas caramelo podríamos hablar de tueste.
Para secar la malta empezamos con aire de secado no muy caliente, entre 50 y 60ºC, y vamos incrementando la temperatura del mismo gradualmente. El objetivo es secar la malta pero sin llegar a una desecación brusca que podría hacer que el almidón se cristalice. Cuando la malta esté suficientemente seca en superficie, incrementaremos la temperatura del aire para que la humedad del interior del grano emigre a capas más superficiales donde será absorbida por el aire. Finalmente mantendremos la malta a una temperatura alta durante un cierto tiempo para fijar la actividad enzimática y llegar a bajar la humedad final de la malta a niveles que permita su conservación.
¿Qué diferencia existe entre el tostado o secado de maltas pálidas (Pilsner) y oscuras (Munich)?
La diferencia es el nivel de melanoidinas que queramos generar. Las melanoidinas se forman por las reacciones de Maillard, fruto de la unión de azucares con aminoácidos generados durante la germinación. Estos compuestos son los que dan color al mosto. El color será tanto más oscuro cuanto más alta sea la temperatura a la que se hayan formado. Para una malta pálida, lo que buscamos es que no se formen. Como las condiciones mínimas para la reacción son de humedades en grano superiores al 17% y temperaturas superiores a 67ºC, no superaremos esta temperatura en el aire de secado hasta que el grano no esté suficientemente seco. Si por el contrario queremos que la malta dé un mosto más oscuro, forzaremos la actuación de las enzimas para generar más azucares y aminoácidos, tanto durante la germinación como al comienzo del secado. Luego, cuando la malta tenga todavía una humedad superior a este 17%, subiremos la temperatura del aire de secado por encima de los 70ºC. Finalmente el golpe de fuego, la fase final del secado, lo haremos a mayores temperaturas y más prolongado cuanto más oscuro queramos el mosto.
¿Qué cambios se pueden producir durante este proceso?
Además de la formación de estas melanoidinas, generaremos aromas. Aromas que irán desde el del cereal seco, propio de las maltas más claras, hasta los de pan horneado o incluso a café en las maltas más oscuras. Pero sobre todo lo que haremos es bajar la humedad hasta niveles que hagan que podamos preservar la malta durante tiempo, que la actividad del agua esté por debajo de lo necesario para la proliferación de mohos, hongos y levaduras. Por el camino también habremos matado el embrión e inactivado la actividad enzimática.
¿Influyen la temperatura y el tiempo empleados?
No solo influye la temperatura máxima a la que sometamos el grano, ni la duración de la misma. Sino que será de gran importancia el cuando. Cuanto antes sometamos la malta a temperaturas superiores a 70ºC, y la malta contenga más humedad, generaremos más color y además haremos que el grano sea más duro y que el poder enzimático de la malta decrezca. Tanto el almidón del grano, como las enzimas generadas, necesitan que haya una desecación progresiva y no demasiado brusca para poder ir adaptando su estructura molecular. Y también está claro que cuanta mayor carga térmica sometamos al grano, mayor será la inactivación enzimática. Al fin y al cabo las enzimas son proteínas que degeneran sus estructuras moleculares por acción del calor.
Háblanos del tostador
Las maltas que no son ni torrefactadas ni caramelizadas se secan en el Tostador. Tenemos un fondo cribado, sobre el que descansa la malta. Hacemos pasar aire caliente a través de esta capa de malta, impulsado por un ventilador. El aire se calienta de forma indirecta para que no contenga radicales NOx que generarían nitrosaminas. Debe haber un sistema que nos permita regular la temperatura de este aire de secado. Y esto es el equipamiento “básico y necesario”. Ahora bien, cualquier tostador que quiera producir maltas oscuras necesitará de una persiana de recirculación que permita que el aire de salida del tostador se pueda reintroducir a la aspiración del ventilador. Esta misma persiana también sirve, y se utiliza, para recuperar el aire caliente y seco de las fases finales del secado y así ahorrar energía térmica. También, con este fin, se equipan a los tostadores con recuperadores de calor, normalmente de vidrio, de forma que el aire que sale del tostador, caliente y que contiene mucha humedad en las primeras fases del secado, precaliente el aire exterior aspirado por el ventilador.
También es conveniente, por el ahorro eléctrico, que el ventilador del secado pueda variar su caudal. Una vez que el grano está seco superficialmente, el aire que atraviesa la malta no sale saturado y es un desperdicio mover un caudal tan alto. Y finalmente, para enfriar más rápidamente la malta antes de vaciar el tostador, se suele disponer de una persiana que comunique la aspiración del ventilador directamente con el exterior, sin pasar por el recuperador ni por el sistema de calentamiento.
¿Cómo se debe tratar la malta después de su secado?
La malta, cuando acaba el proceso de secado, tiene una temperatura superior a los 80ºC. No podemos almacenarla a esta temperatura pues seguiremos generando color. Lo primero será enfriarla dentro del mismo tostador, a temperatura inferior a 45ºC. Luego debemos quitarle la raicilla que se ha generado durante la germinación, pues contiene sustancias amargas y además es muy higroscópica. También deberíamos pasarla por un electroimán o separador magnético, para evitar que se genere una chispa por rozamiento. También se suele pasar por una deschinadora, para quitarle las posibles piedras que contenga. Y para su conservación debemos tenerla totalmente protegida de la humedad, en recipientes adecuados y sin luz directa que pueda calentarla.
