Intermalta: Análisis sobre otro tipo de mosto

por | Intermalta, Maltas

Durante la producción de cerveza, es primordial realizar análisis en el mosto para medir varios parámetros clave, como el contenido de azúcares, la concentración de compuestos aromáticos y los niveles de extracto potencial. Estos análisis proporcionan información valiosa para el cervecero y afectan directamente el sabor, el aroma y las características finales de la cerveza.

 

Análisis sobre otro tipo de mosto

Poder Diastásico

En este análisis vemos la actividad conjunta de las enzimas amilásicas (α y β). Mediante su extracción y adicionando almidón medimos la maltosa producto de su actuación. Se mide en unidades ºWK (Windisch Kolbach). No hace falta recalcar la importancia que este valor puede tener para el cervecero. Al fin y al cabo el mayor componente de la malta es el almidón, y lo queremos solubilizar en el mosto. Solo daré un par de pinceladas sobre este tema. La primera es que cualquier malta base tiene un valor ºWK por encima de 200, que se puede considerar como el valor mínimo para un mosto que sea 100% malta. A partir de aquí, dependiendo de la cantidad de almidón exógeno que añadamos, podemos necesitar 220,250,300 (por ejemplo para una cerveza tipo americana con 50% de adjuntos). Las cebadas de 6 carreras dan maltas con valores más altos que las cebadas de 2 carreras. Y dentro de una misma variedad de cebada, a mayor proteína total, más alto será el valor. 

Además de la dependencia varietal, es de máxima importancia el tratamiento térmico que se le dé a la malta, pues ambas enzimas son muy termolábiles. Las actuales variedades que se usan en maltería dan valores de ºWK muy altos en maltas Pilsen, por algo es un parámetro al que se le presta importancia a la hora de seleccionar una nueva variedad, que llegan a valores por encima de los 300ºWK. Pero este valor puede llegar a reducirse en más de la mitad en una malta Munich y desaparecer en las maltas caramelo. 

 

Hartong

Es una cifra que mide el extracto que tiene un mosto después de haber macerado 50 gramos de malta durante una hora a una temperatura uniforme. Lo que nos quiere dar es la información de la actividad enzimática de la malta.

El más utilizado es el que se realiza a 45ºC. El Hartong 45 (que es como se llama) mide la actividad de las proteasas y β glucanasas, pues a esta temperatura son las más activas. Se consideran inadecuados los inferiores a 36WK y altos los superiores a 40 WK. 

 

Gushing

Se le da este nombre al proceso de desbordamiento, con arrastre de líquido, que se puede dar al abrir una botella de cerveza. Ojo, la botella sin que haya sido agitada previamente. Es producido por la acumulación del carbónico alrededor de un corpúsculo aglutinador, formándose microburbujas que ascienden abruptamente cuando disminuye la presión al destapar la botella. Esta ascensión rápida arrastra cerveza y se puede llegar a observar como un geiser, que puede llegar a vaciar la mitad de su contenido. 

 

Intermalta: Análisis sobre otro tipo de mosto – Loopulo

 

Debemos distinguir dos tipos de Gushing, dependiendo de su origen. Hay un Gushing secundario que procede de las labores en la cervecería. El agente aglutinador pueden ser cristales de oxalato, restos de agentes detergentes, concentrados de lúpulo, irregularidades en la superficie interior de la botella, etc… Pero ya que estamos hablando de malta y de sus análisis, vamos a centrarnos en el Gushing primario, el producido por la malta. 

Después de muchos estudios, hasta no hace mucho tiempo no había acuerdo sobre su origen, se ha determinado que el corpúsculo aglutinador procedente de la malta son las hidrofobinas. Estas son proteínas que están presentes en la malta y que no desaparecen del todo durante el proceso cervecero (si que hay una disminución). Estas hidrofobinas son producidas por ciertos hongos y mohos que atacan al cereal en el campo. Los más importantes son los del género Fusarium. Antes de haberse descubierto la acción de estas hidrofobinas, ya se había observado que las cosechas en las que las condiciones climáticas habían sido húmedas y templadas durante la maduración del grano, habían producido este fenómeno en las cervezas elaboradas con esta malta. Ya no es que las hidrofobinas estén presentes en el grano, sino que la mayor parte se producen durante la germinación pues el Fusarium se desarrolla al encontrarse con las condiciones optimas de humedad y temperatura.

La hidrofobinas no son tóxicas, no producen ningún problema para la salud. Son, simplemente, un incordio, una perdida económica y de imagen. 

El análisis reproduce la actuación aglutinante de las posibles hidrofobinas al inocular una solución de la malta en agua carbonatada. El valor medio de desborde de las 5 botellas es el que se toma como referencia. Si este valor es inferior a 5 ml, se considera que no hay riesgo. Hasta 25 ml el riesgo es moderado, y si el desborde es superior a 50 ml ya se considera alto.

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