Intermalta: Análisis sobre el mosto Congreso o EBC

por | Intermalta, Malta

Los análisis sobre el mosto Congreso (EBC) de la malta son una parte esencial de la evaluación y control de calidad en la producción de cerveza. Nos brindan información crítica sobre los componentes que afectan el proceso de elaboración y la calidad del producto terminado. Vamos a adentrarnos en este tipo de análisis:

Análisis sobre mosto Congreso (EBC)

Si lo que queremos es anticipar el comportamiento de la malta en el proceso cervecero, ¿no es lo más adecuado hacer un mosto con ella?

Pero debemos saber qué cantidad de malta vamos a usar, cómo realizaremos la molienda, cómo vamos a hacer la maceración (temperaturas y tiempos ), etc…

Casi me atrevería a afirmar que cada maestrillo tiene su librillo.

 

Intermalta: Análisis sobre el mosto Congreso o EBC – Loopulo

 

Por eso, en 1898, en el Congreso Internacional de Química Aplicada que celebraron los técnicos cerveceros de Europa, se aprobó un Mosto de referencia sobre el que se realizaría la determinación de ciertos parámetros. Esto dio lugar a la Analítica EBC, que tras numerosas revisiones han llegado a nuestros días.

Esta es la analítica que vamos a usar.

Lo primero que hay que resaltar es que en realidad no tenemos un mosto, sino dos mostos congresos. Dependiendo del tamaño del gránulo obtenido tras la molienda (siempre usando el molino de discos Bühler Miag Disc DLFU). Podemos tener una molienda fina, si ajustamos los discos a 0,2 mm, o una molienda gruesa, con los discos ajustados a 1 mm. 

Es sobre el mosto obtenido de la molienda fina donde se realizan la mayor parte de las determinaciones analíticas. 

 

Extracto

O llámalo rendimiento. Realmente es un aspecto económico, tantos kilos de malta hecho a la cuba de maceración y tal porcentaje se solubiliza y pasa al mosto. Cuanto mayor es el extracto, menos kilos de malta tendré que usar para conseguir un cierto volumen de cerveza. Otra cosa es que este mosto pueda dar problemas en la filtración o en la fermentación. Medimos cantidad, no calidad.

El valor que obtengamos no es un valor absoluto. No quiere decir que si el extracto fino sobre seco es del 82% en una malta, nosotros vamos a solubilizar el 82% de la cantidad de malta que echemos a la cuba. Lo primero que tendremos que hacer es pasar los kilos de malta a su peso en materia seca. ¿Se nos olvidaba que la malta que tenemos tiene una parte de agua, la humedad? Luego también depende de la molienda que usemos. Si la hacemos en molino de martillos  el extracto se parecerá más al extracto fino, pero si hacemos la molienda en molino de rodillos, el dato se parecerá más al de la molienda gruesa. 

Y finalmente lo que solubilicemos en el mosto dependerá de la actuación de las enzimas de la malta. Si nuestro mosto es por infusión a temperatura constante, por ejemplo 65ºC, nuestro rendimiento efectivo será menor que el indicado en la analítica de la malta, pues hemos obviado las temperaturas inferiores en las que las enzimas proteasas y β glucanasas son más activas y solubilizaremos menos de estos compuestos. 

Así que lo importante es saber correlacionar el rendimiento de nuestro mosto con el extracto sobre seco de la malta utilizada. Así podremos ajustar la receta de nuestro proceso a la cantidad necesaria de los distintos ingredientes. 

 

Viscosidad

Se mide a los 30 minutos de iniciada la filtración del mosto congreso  con el viscosímetro. La viscosidad del mosto está íntimamente unida a la velocidad de filtración del mismo y al rendimiento de la filtración. Todo lo que está disuelto en el mosto da viscosidad, de forma que cuanto mayor sea el extracto, también mayor será la viscosidad. Pero hay compuestos que aportan mucha mayor viscosidad al mosto que los azucares y aminoácidos. Los mayores aportes vienen de los β glucanos solubles, pentosanas y proteínas que han pasado al mosto.

 

Intermalta: Análisis sobre el mosto Congreso o EBC – Loopulo

 

Nuevamente digo que el valor en mosto congreso es orientativo para nuestro proceso. Cuanto menor sea el dato analítico de la viscosidad , más rápidamente filtrará nuestro mosto . Un dato analítico superior a 1,70 cP nos indicará que la malta nos dará problemas en la filtración del mosto y debemos tomar precauciones durante la maceración dejando que actúen las enzimas degradadoras de los  β glucanos y pentosanas durante mayor tiempo. Si la viscosidad de la malta es inferior a 1,65 cP podemos obviar estas precauciones.

 

Color

Debemos distinguir dos tipos de colores analíticos: El color del mosto congreso y el del color después de la ebullición. Ambos se pueden medir comparándolos con discos coloreados o por espectrofotómetro a 430 nm. En ambos hay que tener la precaución de filtrar el mosto para que sea brillante. 

Con ambos podemos correlacionar el color de nuestro mosto. Aquí no hay datos analíticos buenos o malos, todo dependerá del color que queramos que tenga nuestra cerveza. El color después de ebullición siempre será más oscuro. La diferencia entre uno y otro será mayor cuanto mayor sea la cantidad de aminoácidos presentes en el mosto. En maltas muy coloreadas la diferencia entre ambos será menor, puesto que ya ha habido consumo de aminoácidos para la generación de color durante el secado de la misma. 

 

Proteína soluble y FAN

Los pongo en un mismo enunciado pues están íntimamente unidos. La proteína soluble se mide en porcentaje (que cantidad del mosto corresponde a proteína que está disuelta) y el FAN (Free Amino Nitrogen) se mide en mgr/100 gr de malta o en mgr/L (ppm) del mosto congreso. Se puede encontrar una correlación entre la proteína soluble y el FAN de una malta. No hay malta con proteína soluble altas y que su FAN sea bajo. Claro que no es lineal, no medimos exactamente lo mismo, pero dentro de un intervalo de valores esta correlación se mantiene. Los aminoácidos son los que hacen que viva la levadura y haga la fermentación del mosto. Si consideramos que con valores de 100-110 ppm de FAN  ya hay suficientes aminoácidos en el mosto para que la levadura pueda desarrollarse, todo se reduce a hacer una regla de tres entre el almidón que aportamos con la malta y el aportado por los adjuntos que echemos. Así que si la composición de nuestro mosto va a ser 85% malta y 15% almidón externo, por ejemplo, necesitaremos que el FAN de la malta suba a 130 ppm. 

 

Intermalta: Análisis sobre el mosto Congreso o EBC – Loopulo

 

La proteína soluble comprende no solo a la fracción de los aminoácidos, sino que también incorpora las proteínas de bajo y mediano peso molecular que se han solubilizado en el mosto. Son de especial importancia las proteína solubles de mayor peso molecular, pues serán las formadoras de espuma. Hay una relación muy interesante entre la proteína soluble y la proteína total de la malta. Su cociente reflejado en porcentaje se llama índice de Kolbach. Este índice muestra la modificación enzimática que ha sufrido la proteína. Unos valores altos, por ejemplo superiores al 44%, nos indicarán que ha habido una fuerte actuación de las proteasas durante la germinación de la malta y que la proteína soluble del mosto será de bajo peso molecular (espumas pobres). Si el Kolbach es bajo, inferior al 36%, nos pondrá en alerta ante una posible deficiencia en aminoácidos y nos hará ser cautos con los tiempos de maceración a temperaturas inferiores a 50ºC para facilitar la acción de las proteasas. 

La proteína en el mosto debe ser la justa para que no haya problemas en la fermentación y se forme espuma. El exceso no es bueno pues comprometerá el envejecimiento de la cerveza. 

 

Atenuación Límite

Se basa en reproducir una fermentación y medir la disminución de los azucares que han pasado a alcohol. Para ello se siembra una levadura, especifica, y se deja fermentar a 20ºC durante 24 horas. El extracto del mosto se mide antes y después de la fermentación. 

Con esta determinación vemos los azucares fermentescibles. Conoceremos la actividad de la β amilasa y determinaremos el tiempo de maceración del mosto en el intervalo 70-75ºC para obtener la cerveza con el cuerpo deseado. 

Hay que relacionar este dato de la malta con la atenuación final de nuestra cerveza. Influirá tanto la levadura que estemos utilizando, como el programa de maceración.

 

βglucanos solubles

Son los componentes principales en la viscosidad del mosto y determinarán la “filtrabilidad” del mosto. Su determinación es fluorométrica por su reacción al calcofluor. Cuanto menor sea el dato, mejores tiempos y rendimientos en la filtración del mosto. 

Valores por debajo de 220 ppm no deben dar problemas de filtración del mosto  en cuba filtro, y mucho menos en filtro prensa. 

Si tenemos valores superiores, podemos solucionar el problema añadiendo β glucanasas externas al mosto durante la maceración. También podemos comenzar la maceración a temperaturas entre los 45-50ºC pues a estas temperaturas las enzimas β glucanasas presentar una alta actividad degradándolos a moléculas de menor peso molecular. 

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