EBC, el sistema que nos ayuda a establecer el color de la cerveza

EBC, el sistema que nos ayuda a establecer el color de la cerveza

Esta escala empleada en buena parte del mundo se vale de un espectrofotómetro para determinar la colorimetría con exactitud

 

 

EBC y el color de la cerveza

Puede que las siglas EBC no signifiquen nada para buena parte de los lectores. Sin embargo aluden a algo que todos hemos comentado alguna vez: el color de la cerveza.

Y es que, aunque popularmente nos hemos referido a estas como rubia, tostada, negra, roja…, lo cierto es que la gama de colores de esta bebida única refleja buena parte de su esencia, las maltas que se han usado, el proceso de elaboración, etc.

Una variedad que va desde el amarillo pálido de las cervezas de trigo, al negro intenso de las Porter, pasando por una maravillosa pantonera que sorprende y anticipa las claves de cada propuesta.

De este modo, la EBC o European Brewery Convention, es la escala de medición del color de las cervezas que se emplea en prácticamente todo el mundo, salvo en Estados Unidos que cuentan con un sistema propio.

 

EBC, el color de la cerveza – Loopulo

 

Historia de la European Brewery Convention

El inicio de las mediciones del color de la cerveza se remonta a 1883, cuando Joseph Williams Lovibond, hijo del conocido cervecero inglés John Locke Lovibond, tuvo la inquietud de encontrar un método para asegurar la calidad de sus cervezas. Para ello creó el primer colorímetro del mundo que consistía en una serie de filminas coloreadas y graduadas que al ser comparadas con el color de la cerveza determinaban un valor aproximado.

Esta escala iba de 0 a 20, de más claro a más oscuro, y establecía las tonalidades de manera descriptiva, tratando de prescindir de los condicionales psicológicos.

 

El sistema de medición Lovibond

Este sistema de medición, popularizado como Lovibond (Lº), se estuvo empleando durante muchos años, hasta ser sustituido por escalas más modernas.

Realmente este primer procedimiento quedó en evidencia debido a las variaciones en la percepción de colores de una persona a otra. Por eso, a mediados del siglo XX, se comenzó a utilizar un espectrofotómetro de luz, que aportaba datos mucho más objetivos y fiables.

A partir de ahí se originaron dos sistemas de medición. La American Society of Brewing Chemists (ASBC) estableció como estándar colorimétrico el Standard Reference Method (SRM). Por su parte en Europa se desarrolló el European Brewing Convention (EBC), que, aunque en sus inicios se basaba en una comparación visual más simple, fue tecnificándose hasta adoptar el uso del espectrofotómetro de manera similar al su homólogo americano.

En la actualidad el término de grados Lovibond solo lo usando los fabricantes de maltas para describir el color que sus granos aportan al mosto.

 

EBC, el color de la cerveza – Loopulo

 

IOB vs EBC

Una vez que se comprendió que los métodos de comparación visual no eran exactos y tenían un sesgo personal incorregible, tanto el British Institute of Brewing (IOB) como la European Brewing Convention (EBC) comenzaron a usar el espectrofotómetro.

Como explican los compañeros de Revista Mash en un artículo basado en Brew Your Own Magazine, «ambas instituciones tenían métodos diferentes basados en la medición de la absorbancia pero, en este caso, de un haz de luz de 530 nm de longitud de onda (verde)».

Al no existir una relación lineal con el sistema SRM por lo general se usaban las siguientes fórmulas para la conversión:

EBC = 2.65 SRM – 1.2

SRM = 0.377 EBC + 0.45

En 1991 el sistema del British Institute of Brewing (IOB) se retira oficialmente, aunque en Reino Unido siguen empleándolo de manera ocasional.

Desde ese año el método de la European Brewing Convention (EBC) pasa a ser el estándar oficial y se modifica adoptando, para sus mediciones, la longitud de onda de 430 nm y una cubeta de 1 cm.

De esta manera el sistema EBC se vuelve muy similar al SRM diferenciándose sólo en la unidad de color que, en el EBC, es 25 veces la absorbancia a 430nm (A430) en vez de las 12.7 veces del SRM.

EBC = 25 x A430

Con esta modificación, la conversión entre ambos sistemas se simplificó quedando las fórmulas siguientes:

EBC = SRM x 1.97

SRM = EBC / 1.97

 

¿Cómo medir correctamente el color?

No obstante, hay que tener en cuenta que establecer con absoluta precisión el color de una cerveza es bastante complicado sin un espectrofotómetro, aunque se usen herramientas como la guía Davidson.

Incluso dentro de la misma variedad, cada una puede presentar diferentes matices tonales. Además, también incluye el recipiente en el que se sirva. Por ejemplo, en un vaso cónico, una cerveza rubia se verá más rojiza en su boca, donde la luz debe atravesar un espesor mayor de cerveza, que en la base donde el camino es más corto.

«Cuando comparemos visualmente una cerveza debemos usar un recipiente de unos 5 cm de diámetro y hacerlo cuando la luz natural es más intensa (mediodía) y nunca con luz solar directa. De todos modos, es muy probable que los colores observados en la muestra no sean exactos a los de la cerveza servida en un vaso», explican en esta revista especializada en Ciencia Cervecera.

 

EBC, el color de la cerveza – Loopulo

 

¿Qué elementos influyen en el color de una cerveza?

El color de la cerveza depende, a grandes rasgos, de dos factores fundamentales: las materias primas y el proceso de elaboración.

Respecto a los ingredientes, el elemento más influyente es sin duda la malta, especialmente en el caso de las artesanas ya que en las industriales los parámetros específicos de las maltas están pactados y es difícil que las diferencias del color se puedan atribuir a diferentes partidas.

 

La influencia de las maltas

Las maltas más comunes son la Pilsen, Pale Ale o Munich, que también se conocen por sus características como chocolate o aromática.

Las maltas base como la Pilsen o la Pale, suelen aportar un tono amarillo pálido, mientras que las maltas coloreadas como la Cristal, Chocolate o Negra, dan más cuerpo, carácter y color.

Además, no hay que olvidar que estas maltas más oscuras son producidas por el efecto de las temperaturas más altas en el proceso de secado, lo que nos lleva al segundo elemento, el proceso.

 

La elaboración también importa

Sin entrar en demasiados tecnicismos, durante la elaboración pueden alterarse los colores tanto en el macerado, principalmente por la cantidad y alcalinidad del agua y el tiempo empleado; como en el hervor, momento en el que se produce la reacción de Maillard, es decir, un oscurecimiento no enzimático; la fermentación; el filtrado; y el almacenaje y envasado, debido en buena medida a la posible oxidación del mosto.

No obstante, nunca hay que olvidar que la belleza, también en la cerveza, está en el interior y a nosotros nos gustan todas. ¡Salud!

¿Cuál es la cerveza más vendida en España?

¿Cuál es la cerveza más vendida en España?

Los españoles son los undécimos consumidores de cerveza a nivel mundial, tercero de Europa, con un consumo por habitante de 78 litros, lo que significa que cada español gasta 285 euros en cerveza al año. Esto equivale a 378 cañas o a 229 latas de cerveza, pero ¿cuál es la cerveza más vendida en España?

La producción del sector cervecero creció en 2017 un 3,2%, con un total de 37,6 millones de hectolitros ce cerveza elaborados. Esto quiere decir que España es la cuarta de Europa en cuanto a producción, por detrás de Alemania, Reino unido y Polonia.

 

 

La cerveza más vendida en España

En España no existe una estadística oficial de las ventas de cerveza por marcas. Sin embargo, nadie pone en duda la hegemonía del grupo Mahou-San Miguel, que distribuye en España 38 marcas bajo las enseñas Mahou y San Miguel, aunque también Alhambra (16 Mahou, 12 San Miguel, 6 Alhambra y 4 bajo otras marcas). El grupo de origen madrileño vende entre marcas propias e importadas 13,5 millones de hectolitros de cerveza, un tercio del total de litros consumidos en España, según fuentes de la propia empresa.

Le sigue en el ranking Heineken (10 millones de hectolitros), el Grupo Damm (8,3 millones de hectolitros), Hijos de Rivera (1,7 millones de hectolitros), la Compañía Cervecera de Canarias (851.000 hectolitros) y La Zaragozana (675.000 hectolitros). Estos seis grupos se reparten la mayoría de marcas comerciales de este país.

Heineken, tiene en el mercado casi cuarenta botellas de cerveza diferentes: la propia Heineken, Cruzcampo, Cruz del Sur, Buckler, Sol, Amstel, Guinness, Murphy’s, Goster’s, Paulaner, Desperados

Grupo Damm, tercero en la clasificación, produce Estrella Damm, Voll-Damm, Estrella del Sur, Keler, Xibeca, Victoria, Budweiser… Por su nombre, el cuarto grupo de la clasificación –Hijos de Rivera– es más desconocido porque poco tiene que ver con su marca de cerveza más importante, que sí que tienen bastante fama: Estrella Galicia.

El quinto y el sexto puesto de la lista lo ocupan dos grupos poco conocidos a nivel nacional pero que, en sus respectivas regiones, cuentan con una posición importante: Compañía Cervecera de Canarias y La Zaragozana. En las islas, Cervecera de Canarias produce 11 marcas de cerveza, entre las que destacan Dorada y Tropical. En Aragón, La Zaragozana produce la marca de cerveza líder en la zona, Ambar.

¿Cuál es LA CERVEZA MÁS VENDIDA EN ESPAÑA? – Loopulo

La cerveza más vendida en España, por comunidades autónomas

Los españoles que fabrican más cerveza son los madrileños, valencianos, catalanes, baleares y canarios. Las comunidades autónomas que más gastan en cerveza son las más pobladas como Andalucía, Cataluña, Madrid y la Comunidad Valenciana.

En Andalucía y Extremadura, la cerveza más consumida es Cruzcampo. La cerveza de Murcia es la Estrella de Levante. En la Comunidad Valenciana Amstel. Cataluña tiene a Estrella Damm. En Aragón Cerveza Ámbar. En Baleares, Navarra, País Vasco y Cantabria la cerveza más consumida es San Miguel. Galicia tiene su Estrella Galicia. En ambas Castillas, la Rioja y la comunidad de Madrid es Mahou.

 

Asociación de Cerveceros de España

Cerveceros de España es la entidad que representa a la práctica totalidad de producción de cerveza. Esta asociación está integrada en la FIAB (Federaci6n Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas) y se encuentra muy involucrada en las actividades desarrolladas por los organismos europeos Cerveceros de Europa y EBC (European Brewery Convention), dedicado a investigar y mejorar la calidad de esta bebida.

Según Jacobo Olalla Marañón, Director general de la Asociación de Cerveceros de España:

“En 2017 hemos vivido un año de crecimiento en el sector cervecero, en línea con la tendencia desde que comenzaron a notarse los efectos de la recuperación del consumo en 2012.”

“En este sentido, prácticamente todos los indicadores han experimentado subidas: tanto las cifras de consumo, como las de ventas y producción, pasando por las de exportación, muestra de la buena salud de la que gozan nuestras marcas mas allá de nuestras fronteras y fruto de la estrategia de internacionalización por la que apuestan”.

 

Ecovidrio

El sector cervecero también participa en Ecovidrio, asociación que promueve y gestiona el reciclado de los residuos de envases de vidrio en toda España, cuyo objetivo es preservar el medio ambiente mediante la reducción del volumen e impacto medioambiental de los residuos de envases.