El estilo, originario de Bélgica, es una curiosa ale que, aunque por su tradición no cuenta con una receta muy cerrada, se caracteriza en términos generales por su sabor ligero, especiado y afrutado
En su mismo nombre las Saison (temporada en francés) hacen referencia a su estacionalidad. Se trata de una variedad belga reconocida por el BJCP que tiene su origen en el trabajo de los granjeros en las zonas rurales del sur del país.
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Historia de las cerveza Saison
Este curioso estilo de cerveza nació en el siglo XVIII en la región de Valonia, la parte francófona de Bélgica.
Los granjeros de la zona elaboraban sus propias cervezas en invierno, para que durante esos meses pudieran fermentar y madurar en la correcta temperatura. Se almacenaba en botellas sin filtrar y posteriormente se consumía en los meses más calurosos.
Como el agua potable con frecuencia no estaba disponible en las áreas rurales, el desarrollo de esta bebida, que por su fermentación era de consumo seguro, fue esencial para la subsistencia de las granjas y sus trabajadores.
Esto, sumado a su sabor fresco y cuerpo ligero, la hicieron muy popular entre los propios granjeros y los trabajadores de temporada – los saisonniers– que prácticamente sobrevivían gracias a su consumo, que oscilaba entre los 5 y los 8 litros diarios, mientras atendían los cultivos agrícolas.
Al ser tan casera y artesana, cada granja tenía su receta. No obstante, todas las cervezas tenían puntos de común como una dosis alta de lúpulo, que ayudaba a la conservación; distintas especias del campo, según donde se realizara; y bajo nivel del alcohol, ya que era una bebida que se tomaba durante el trabajo. También era muy frecuente su combinación con cervezas lámbicas para añadirles acidez. El resultado era una cerveza pálida, con sabor especiado y frutal.
Al borde de la extinción
Pese a su popularidad, durante el siglo XX casi desapareció debido a cuestiones contextuales como la industrialización de la agricultura, que redujo el trabajo de los temporeros en las granjas valonas.
Además, el desarrollo de la refrigeración y las redes de agua potable hicieron que las ‘cervezas de verano’ fueran cada vez menos necesarias.
No obstante, durante los años 80 muchos amantes del estilo como el Beer Hunter Michael Jackson impulsaron su fabricación y consumo, realizando a su vez nuevas interpretaciones más modernas y extendiéndola por todo el mundo.
También fue fundamental en su supervivencia el prestigio de Saison Dupont, elaborada por Brasserie Dupont desde 1920 y nombrada «Mejor cerveza del año» en 2005. Una cerveza que se ha considerado el modelo Saison por excelencia y que ha alentado a otros fabricantes.
¿Cómo son estas cervezas de temporada?
Las Saison se elaboran frecuente con malta Pilsner, aunque se le añade una porción de maltas Viena o Múnich para contribuir al color y a la complejidad, y en ocasiones contiene otros cereales, como trigo o escanda.
Tal y como aseguran sus bebedores, en el aroma y sabor «es donde está toda la magia de este estilo». Como hemos dicho, se trata de cervezas muy frutales que suelen llevar especias y tonos florales muy armoniosos. También destacan los matices cítricos, especialmente de naranja y limón, que recuerdan a las Witbiers.
Su lupulización es moderada ya que suelen ser lúpulos nobles, pero lo más característico es que contienen un poco de acidez, sabores agrios y dulzones.
En lo referente al alcohol, las nuevas Saison oscilan entre 5 y 8 grados, bastante más que las originales. Su amargor es muy moderado, y lo normal es que vaya entre 20 y 35 IBUs.
En líneas generales no es un estilo de cerveza muy complejo, no hay que olvidar que está pensado para refrescar a los trabajadores durante su labor en los meses de verano, pero este es sin duda su principal valor.
Como se ha mencionado, no existe una receta singular, sino que por el contrario es un estilo tan difícil de definir que es casi un anti-estilo. Así, existen variedades de Saison con diferentes graduaciones alcohólicas. También existen versiones más oscuras (de un color entre cobrizo y marrón o negro), que a veces podrían incluso catalogarse como Belgian Specialty Ales.
Recomendaciones de cervezas Saison
Saison Dupont
Referencia del estilo, la Saison Dupont de la Brasserie Dupont es una cerveza rubia de temporada, de alta fermentación y refermentación en botella.
Esto, sumando a la mezcla de sus cuatro maltas especiales, da como resultado una cerveza compleja y muy aromática con amargura pronunciada, seca y refrescante.
Saison Silly
Esta cerveza típica de la primavera belga atesora más de un siglo de andadura.
Aunque ha cambiado mucho el escenario y las técnicas desde su origen, su producción aún se basa en la receta original de Marcellin Meynsbrughen, el fundador. Es una cerveza refrescantemente ligera, ligeramente lupulada, con un toque agrio.
Desde la marca aseguran que es ideal «después de una sesión de excavación en el jardín o como un recordatorio del trabajo duro real realizado por los trabajadores agrícolas de 1850», pero nosotros sabemos que cualquier excusa y momento es bueno para disfrutar de esta preciosidad ámbar de sabor afrutado y maltoso.
Epic Utah Sage Saison
Utah Sage Saison es uno de los buques insignias de la prestigiosa cervecera Epic Brewing Co. Pese a ser un estilo de tradición belga, esta cerveza rinde homenaje a la ciudad de origen de la cervecera.
Tiene un delicado color oro viejo y una fina espuma blanca. En su elaboración han intervenido tres cereales: cebada, trigo y centeno. Para remarcar esa tradición campestre de las Saison se ha aromatizado la cerveza con salvia, romero y tomillo. Para rematar se ha empleado una generosa carga de lúpulo americano, con un dry-hopping final de Citra. Esto da lugar a una cerveza muy compleja y seca con aromas a hierbas y campo, combinan con las notas cítricas y de fruta tropical.
De Molen Heksen & Trollen
Anteriormente conocida como la Bruja Blanca -aunque la cervecera no explica el cambio de nombre- como buena Saison, Heksen & Trollen fermenta a altas temperaturas para que sea picante y refrescante. Destacan sus aromas y sabores cítrico, con final amargo.
Ikiru
Elaborada por la cervecera vasca Ikiru, se trata de una cerveza refrescante, con aromas frutales y un final con ligero toque ácido aportado por la malta de trigo.
Sus notas cítricas y florales dejan paso a un sutil amargor y un final seco. Una cerveza que, aunque fiel al estilo Saison, es perfecta para tomar en cualquier ocasión.
El Cantero Saison
Entre las propuestas españolas encontramos esta cerveza de los murcianos El Cantero, de color anaranjado y con espuma blanca, densa y persistente.
Sus aromas remiten a los típicos especiados que dan este tipo de levaduras, con un fondo a plátano verde y cítrico típico del cilantro. En el paladar sorprende la carbonatación que te llena la boca y te ayuda a apreciar los cítricos y los tonos de levadura como el pan y el plátano.
