A pesar de que las Cold IPA tienen ahora poco más de un año de historia, siguen siendo fruto de la polémica. En 2020, los cerveceros de Wayfinder Beer y Great Notion Brewing elaboraron por primera vez esta variedad. Pero no fue hasta el 25 de febrero de 2021, cuando se presentó oficialmente en un ZOOM masivo de la mano de Wayfinder y Ecliptic Brewing. A partir de entonces, las Cold IPA se colocaron en el punto de mira de maestros cerveceros de todo el mundo.
Como explican desde Washington Beer Blog: «John Harris, propietario y maestro cervecero de Ecliptic se asoció con el maestro cervecero de Wayfinder, Kevin Davey, para crear la versión de Ecliptic del estilo. La cerveza se elabora con malta Pilsner y levadura Lager y presenta lúpulos Pacific Sunrise y Talus. Davey afirma que la Cold IPA es su intento de hacer una IPA ‘más occidental que la costa oeste’». Un estilo cruzado que da como resultado una cerveza «muy limpia, seca y extremadamente avanzada. Es divertido probar algo diferente», según afirma su creador.
Y como a este supuesto nuevo estilo no le faltan detractores que afirman que las Cold IPA no se tratan más que una nueva versión de algo que ya existe, preguntamos a distintos profesionales del sector de todo el mundo.
Desde España, contamos con Jorge Varela, maestro cervecero de La Fábrica de Cruzcampo, quien ha elaborado centenares de variedades de cerveza. Dos profesionales del sector provenientes de Alemania, de la VLB Berlin, Kurt Marshall, maestro cervecero y jefe de la Pilot Brewery de FIBGP, y Jan Biering, jefe del Instituto de Investigación de FIBGP. Desde México participa Josh Brengle, maestro cervecero de Compañía Cervecera Hércules. Y en Estados Unidos tenemos a Georgie Solís, maestra cervecera de Walking Stick Brewing, en Houston, Texas, y miembro de las Pink Boots Society.
¿Pueden considerarse las Cold IPA un nuevo estilo de cerveza?
Jorge Varela: Diría que sí. Tiene un perfil organoléptico “acotado”, hay una cerveza “objetivo” definida, y se puede obtener mediante métodos de elaboración diversos pero con un producto objetivo común y definido. Es más, lo veo claramente candidato (como estilo) a tener próximamente subestilos.
Donde realmente estoy en desacuerdo es en el naming. Si mantenemos IPA, será un subestilo de IPA. Y no es así.
Quizás Brut Hoppy Lager sea mi nombre más adecuado al estilo. En honor a su origen de mezclar diversas vertientes del sector cervecero, en favor de adaptarse a los gustos de la sociedad actual: Nuestra cerveza mainstream con un punch de lúpulo que nos dé intensidad, sin disminuir la bebestibilidad habitual de nuestra lager del día a día.
Diferencias, para mí, entre IPA Vs Cold IPA, que justifican ser una línea diferente:
- IPA: Ciertamente alcohólica. Sin embargo, una Cold IPL no tiene obligación.
- IPA: Ale. Cold IPA: Lager. (Cierto es que ya existen estilos que aceptan dentro del mismo la versión lager y ale).
- IPA: Alto amargor. En una Cold IPA, no tenemos porqué llegar a esos niveles (en favor de la bebestibilidad) y se juega más con la sequedad gracias a una alta atenuación.
- IPA: Se aceptan diversas maltosidades (Imperial IPA, English IPA, American IPA, Session IPA, etc…). En una Cold IPA, el objetivo de alta bebestibilidad limita mucho este factor. Podemos hablar de adjuntos sí o adjuntos no. Pero siempre de cuerpo ligero donde la maltosidad es siempre mínima.
Por todo ello, considero que lo que hoy entendemos por Cold IPA cumple lo necesario para ser un nuevo estilo. Pero, antes de ello, se necesita renombrar para poder obtener la importancia que merece.
Josh Brengle: Yo digo que sí es un nuevo estilo. Las diferencias en cuanto a técnicas e ingredientes son determinantes para mí a la hora de considerarlo como un estilo. Si la World Beer Cup tiene hueco para más de 100 estilos, las Cold IPA también deberían tener su sitio.
Kurt Marshall: No estoy seguro de que deba considerarse un nuevo estilo, si bien se trata de una buena variedad, personalmente no creo que sea un estilo. El problema es que no hay una definición concreta de las India Pale Ale ya que, si observamos la guía de estilos de la Brewers Association, encontramos hasta 6 variedades de IPA consideradas como estilos. Si lo miramos desde es punto de vista, sí, se podría decir que es un nuevo estilo de cerveza.
No obstante, creo que el problema reside en que algunas cerveceras las hacen de manera totalmente diferente. Unas usan sólo malta, otras emplean adjuntos, algunas usan levadura ale, otras utilizan levadura lager, y algunas mezclan… pero todos ellos le llaman Cold IPA. Por ello no creo que deba considerarse como un estilo propio, pero sí que coinciden en su dry-hopping que la convierte en una cerveza muy aromática y de gran sabor.
Creo que las Cold IPA están un poco impulsadas por el marketing, lo que no es necesariamente malo. Las nuevas cervezas despiertan el interés y eso vende. Entonces, si ayuda a aumentar la facturación de bares y restaurantes, y sobre todo después de los últimos años, ¡a quién le importa si es o no un nuevo estilo! ¡Divirtámonos un poco!
Georgie Solís: ¿Os acordáis de las Brut IPA? Yo creo que los maestros cerveceros se aburren mucho, algo que es bueno para la innovación, pero sólo los estilos probados y auténticos son los que se acaban quedando.
Jan Biering: Yo no la denominaría como un nuevo estilo, al pertenecer a la categoría IPA, la veo más como una variación del propio estilo. Quizás en el futuro llegue a definirse como un nuevo estilo, si evoluciona en los métodos de producción y uso de las materias primas, entre otros, pero no actualmente.
En vuestra opinión, ¿qué las diferencia de las IPL o las Hoppy Lager?
Georgie Solís: Yo creo que la diferencia más básica es la levadura. El cervecero todavía usa levadura Ale y le añade lúpulos durante la fermentación activa asegurando que el proceso de biotransformación mejore el sabor y el aroma de la cerveza.
Josh Brengle: Muchas recetas que he visto utilizan arroz o maíz. La fermentación de la Cold IPA normalmente se realiza más caliente, alrededor de 15º centígrados, para evitar sulfuro. Yo la IPL la veo más como una IPA con levadura lager con notas de sulfuro y ésteres de levadura lager que no conviene bien. Con respecto a las Hoppy Lager, creo que son más parecidas a las Italian Pils o las alemanas pero con dryhopping.
Kurt Marshall: Es difícil de decir. Algunas cerveceras le meten adjuntos como el arroz o el maíz como uno de los factores diferenciadores. Y aunque la mayoría de las cerveceras apuestan por las levaduras lager, he visto recientemente que algunas usan levaduras Kölsch que, obviamente, no son lager, así que ya dejarían de ser lager. No estoy seguro de si realmente funciona siempre tan bien con la fermentación en frío, pero he podido comprobar por mí mismo cómo algunas cepas de alta fermentación burbujean alegremente a 6ºC.
Jan Biering: Si nos centramos tan solo en las nomenclaturas IPA e IPL, diferenciaremos las Ale de las Lager, y para mí aquí está la gran diferencia. Las Lagers se producen generalmente con levadura de baja fermentación a temperaturas más frías, y por el contrario las Ale se producen con cepas de fermentación alta a temperaturas más cálidas. Claro está, si la cepa Ale también es capaz de fermentar en frío, ¿por qué no llamarla Cold IPA?
Jorge Varela: Siendo “puristas”, aquí la discusión es corta. La BJCP todavía no recoge las Hoppy Lager como estilo, lo más próximo: 34B. Mixed-Style Beer.
Sin embargo, de existir, sí veo una Cold IPA como una subcategoría de un estilo Hoppy Lager. (Reitero la necesidad del cambio de nombre a Brut Hoppy Lager (BHL)). Dónde, dentro de las infinitas posibilidades que se me ocurren para una Hoppy Lager, una subcategoría BHL podría acotar a todas esas lagers de altísima atenuación (ligeramente secas) con un amargo algo superior al habitual y una gran carga de sabores cítricos&frutales provenientes de adiciones tardías de lúpulos del nuevo mundo, que redondean una cerveza de gran bebestibilidad y llena de sabor.
Una IPL podría, sin ningún problema, ser otra subcategoría de Hoppy Lager dónde se asemejasen las características de alto %Alc, O.G y amargor de una IPA, con las diferencias organolépticas, obvias, entre una ale y una lager.
Valorativamente, ¿crees que afianzarán o quedarán como una moda pasajera?
Josh Brengle: Aunque me gusta mucho el estilo, hay muchas variantes de IPAs, y cervezas lupuladas en este momento. El cliente tiene un amplio abanico de posibilidades a la hora de elegir. Yo espero que el estilo encuentre su espacio en las tiendas de cerveza porque es muy buena.
Georgie Solís: Honestamente, nunca se sabe en estos días. Yo creía que las Hazy IPA pasarían de moda y ahora todas las cervecerías tenemos al menos un barril.
Jorge Varela: Es una cerveza que, como concepto, aúna lo óptimo para triunfar en España.
Escucha a los nuevos consumidores (lúpulo en todas sus versiones como “buque insignia”), sin olvidar que para triunfar, hay que llegar a la mayoría de consumidores posible.
Son cervezas ligeras, de las que un no cervecero puede empezar a consumir y a un cervecero, “le puede valer”. Son cervezas que saboreas, pero no sacia. Te permite repetir, lo que implica un claro aumento de consumo, más rotación, mayor frescura, mejor percepción de calidad, etc…. ¿Hay algo más estable que un producto que aúna lo bueno del mainstream y el premium?
Es un estilo cervecero idóneo para regiones con un clima cálido, donde el consumo de lagers claramente mayoritario, pero las nuevas corrientes artesanales se están haciendo su sitio gracias al apoyo del público. Cada vez más conocedor del amplio mundo cervecero.
Jan Biering: Es difícil de predecir ya que dependerá de cómo la acojan los consumidores.
Kurt Marshall: Si fuese capaz de predecir el futuro, te aseguro que tendría mucho más dinero del que tengo ahora.
