Ácidas y diferentes, las sour son una de las variedades cerveceras que más adeptos están acumulando en los últimos años. Su gama de matices y sabores han logrado granjearse seguidores tanto en el sector más birrero, como entre quienes disfrutan de una cerveza ‘que no sabe demasiado a cerveza’. Algo tendrá.
De manera general relacionamos la cerveza con un sabor predominantemente amargo. Sin embargo, esta bebida única presenta una enorme gama de gustos y matices que nunca dejan de sorprendernos. Un abanico de posibilidades del que es buen representante el estilo agrio, conocido internacionalmente como sour.
El periodista Nick Hines definía en un artículo publicado por VinePair estas cervezas como «ese amigo que se lleva bien con todo el mundo. A los apasionados de la cerveza les encanta su variedad de sabores, mientras que a las personas que no son aficionadas a esta bebida les atrae que no sepa a una cerveza típica».
Historia de las cervezas sour
Las sour tienen el honor de ser, casi con toda seguridad, el estilo a partir del cual nació la cerveza.
Cabe destacar que a mediados del siglo XIX, antes de la invención de la refrigeración y los avances en la ciencia de la fermentación, casi toda la cerveza era, en diversos grados, sour. Como indica Christian DeBenedetti en un artículo sobre el origen de esta variedad publicado en New York Times, los ‘responsables’ de que imperara este estilo eran «el saneamiento premoderno y las bacterias, aún poco conocidas pero habitualmente de origen natural». Estos elementos son el origen de la acidez de las sour, así como sus sabores y aromas «apestosos», a veces comparados con el cuero o el humo.
En un desarrollo que haría que Pasteur, el padre de la biogénesis (así como su método para detenerlo, la pasteurización), los cerveceros, especialmente en los Estados Unidos, han abrazado el arte belga tradicional de infectar deliberadamente la cerveza con las mismas bacterias «salvajes» que sus predecesores erradicaron tan minuciosamente. El resultado es una cerveza agradablemente agria, perfecta para maridar con diferentes comidas, misteriosamente compleja y atractiva. Tanto es así que en Bélgica, una de sus principales cunas, se fabrican incluso bajo Denominación de Origen Geográfica.
Según DeBenedetti, las cervezas sour belgas llegaron por primera vez a EEUU en la década de los setenta, sentando las bases para cervezas nacionales cada vez más ácidas. Como curiosidad, al principio el estilo no fue bien recibido, y con frecuencia los consumidores devolvían las botellas pensando que estaba mala. Como explica Dan Shelton, importador de la cerveza belga Cantillon en Norteamérica:
«La gente tardó casi diez años en darse cuenta de que así es como se supone que sabe la lambic y la gueuze tradicional».
Una variedad salvaje
Las sour son conocidas también como ‘cervezas salvajes’ o ‘de fermentación espontánea’ (aunque también las hay de fermentación mixta). Como hemos mencionado, tienen como principal característica la incorporación en su fermentación levaduras salvajes, bacterias e incluso hongos.
En relación a las bacterias, las principales responsables son la Lactobacillus, que convierte los azúcares en ácido láctico y ayuda a bajar rápidamente el pH del mosto. Se trata de la misma bacteria que produce la acidez en el yogurt.
La segunda es la Pediococcus, de la misma familia que la Lactobacillus y empleada especialmente en las cervezas belgas para agregar un punto extra de acidez. La Pediococcus se metaboliza sin oxígeno, por ello cuanto más tiempo está en la cerveza, más acidez aporta.
Finalmente, la levadura salvaje es la llamada Brettanomyces, conocida popularmente con el diminutivo ‘Brett’. Su principal curiosidad en esta historia es que su presencia se considera un error durante la producción de la mayor parte de las cervezas. Sin embargo, se trata de una pieza clave en la elaboración de la mayoría de las cervezas sour actuales y la que le confiere su particular sabor.
Las categorías europeas de las sour
Según el Beer Judge Certification Program (BJCP), las sour europeas se dividen en dos grandes categorías: alemanas y belgas, que a su vez que organizan en diversos subestilos.
Sours alemanas
De manera general las alemanas están elaboradas con trigo y destacan por su sabor fresco y agradable. Dentro de esta variedad podemos encontrar:
Berliner Weisse
De origen berlinés, como su propio nombre indica, se caracteriza por ser muy efervescente y refrescante, levemente ácida y con bajo contenido de alcohol. Las cervezas de esta variedad se sirven tradicionalmente en Alemania acompañadas de un poco de sirope de frambuesa, un particular cóctel conocido como ‘Champagne de Norte’.
Gose
Como ya mencionamos, la Gose es originaria de la zona del Harz, en la comarca de Goslar de la Baja Sajonia alemana. Es una cerveza sin filtrar, en la que predominan los sabores salados y herbales, especialmente a cilantro.
Sours belgas
Dentro de las distintas variedades de sours belgas podemos encontrar:
Lambic
En su versión básica es una cerveza de fermentación espontánea que se originó en el valle del Senne cerca de Bruselas. Es una cerveza que tiene trigo en la receta y su sabor es ácido y muy afrutado.
Gueuze
Se trata de una mezcla de Lambics con un añejamiento que va de uno a tres años. Cuanto más añejamiento tenga, más matices aportará y menos notable será la carbonatación.
Lambic de Fruta
A estas Lambic carbonatadas directamente se les añade puré o sirope de frutas como la cereza, frambuesa, grosellas negras o melocotón.
Flanders red
Este estilo oriundo de Flanders se añeja durante dos años en barriles de cedro. Esto le aporta sabores y aromas a cerezas, grosellas, vinagre balsámico y madera.
Flanders Brown o Oud Bruin
También de Flanders, esta versión brown es una cerveza agridulce donde predominan el caramelo y frutas oscuras como las pasas, el higo y los dátiles.
Fuera de Europa se van las variedades Sour y Wild Ales americanas.
Además, hace un par de años el BJCP creó una guía provisional de estilos en vías de ir actualizando su última versión de 2015 en la que incluyó la Catharina Sour, natural de Brasil y habitualmente elaborada con trigo y fruta tropical.
La mejor cerveza sour del mundo (por ahora)
La última edición de los World Beer Awards consideraron como la mejor cerveza sour del mundo la Franc-Bois d’Hiver, de Microbrasserie La Souche.
Se trata de una cerveza muy agria con sabor a frambuesa ácida y un contenido alcohólico bastante elevado, especialmente para su variedad, que ronda los 8,5%. Una de sus principales características es la incorporación de maltas de trigo, lo que aporta «cierta turbidez a esta cerveza de color rojizo y aromas a tarta de frambuesa y mermelada de frutos rojos, además de notas a limón que resaltan su acidez y aromas a cereales», como apuntan desde Bon Viveur
Según el citado portal de noticias gastronómicas, Microbrasserie La Souche es una microcervecería canadiense de la región de Quebec fundada por Antoine Bernatchez y Olivier Giguère, dos amantes de la cerveza artesanal que se conocieron durante su época universitaria, justo cuando comenzaron a experimentar con la fabricación casera. Juntos han llevado a La Souche a convertirse en un referente, no solo en cuanto a cervezas artesanas, sino también en el mundo de la gastronomía con dos restaurantes ubicados en Stoneham y Limoilou.
Cervezas sour recomendadas
Aunque lo mejor de probar cervezas nuevas es descubrirlas y sorprenderse sin expectativas, os dejamos algunas recomendaciones de sour por si queréis adentraros en su interesante universo.
Rodenbach Vintage (7º), Rodenbach
Esta Flanders Red Ale de la cervecera belga Rodenbach está envejecida durante dos años en barricas de roble y en cada botella se indica el número de barril.
Se trata de una cerveza madura, con un notable sabor que se caracteriza por una acidez frutal a manzana combinada con caramelo, miel silvestre y roble con un toque de vainilla, cereza y regaliz.
Seepferd (5,5º), de Rügener Insel brauerei
Esta cerveza alemana está pensada para los «verdaderos conocedores» del estilo. Elaborada con dos cepas de ácido láctico y dos cepas de levadura, sorprende con su acidez frutal y su sabor seco, refrescante y ligeramente mineral.
Moritz Sour (4º), de Cervezas Moritz
La Sour Ale de la cervecera catalana Moritz destaca por sus sabores ácidos y frescos, todos ellos mezclados con la suave dulzura del albaricoque, el melocotón y unos ligeros toques de canela y romero.
133 (5º), de SanFrutos
De estilo Kettel Sour Ale, esta cerveza ácida está elaborada con grosella negra, muy refrescante y sorprendente, que le aporta un intenso aroma a frutos rojos.
Cuenta con un color rojizo intenso, carbonatación media y con una espuma rosada, abundante y persistente.
Wild Maracuyá (5,4º), de Cerveza Rieger
Esta Berliner Weisse ha sido medalla de bronce en la categoría ‘Sour Ale’ en la Copa Argentina de Cervezas 2019 (CAC19). Además, también ganó la medalla plateada en la categoría ‘Honey’.
Sour Teresa (5,4º), de Malnombre y Milana
De la colaboración de las cerveceras Malnombre y Milana nace Sour Teresa, una cerveza ácida muy agradable y refrescante. Está elaborada con kombucha de maracuyá, lo que se deja notar en su sabor y aroma, aportando matices especiados y afrutados. Quienes la han probado afirman que se trata de una sea de las mejores Sour Ale de España.
