Las levaduras de cervezas fermentadas en frío se depositan en la zona baja del tanque, por eso reciben ese nombre
Una de las singularidades de la cerveza es que, con solo cuatro ingredientes (agua, lúpulo, cebada malteada y levadura), se crean cientos de variedades y propuestas diferentes.
No hay que olvidar que la cerveza es el resultado de un proceso de fermentación alcohólica de cereales por la acción de las levaduras.
Por ello, en función del tipo de fermentación que se ha llevado a cabo, se pueden distinguir tres grandes familias de cervezas: de alta fermentación (conocidas como Ale), de baja fermentación (o Lager) y de fermentación mixta o espontánea, que suelen denominarse Lámbicas.
Cabe destacar que, en la cerveza, la fermentación es el proceso mediante el cual la levadura transforma los azúcares del mosto que se obtienen por la cocción de la malta y el lúpulo en alcohol y dióxido de carbono. De este modo, la levadura es la gran protagonista e igualmente, según la cepa que se emplee, se obtendrán diferentes sabores y matices.
Historia de las cervezas de Baja fermentación
En los inicios de la fabricación cervecera, todas las fermentaciones se llevaban a cabo a temperatura ambiente y de manera espontánea. Esto fue así hasta que los maestros cerveceros lograron aislar las levaduras responsables en el proceso.
El origen de las cervezas de baja fermentación se remonta al siglo XV en Baviera. A partir de esa época se comenzó a almacenar este producto a temperaturas bajas después de su cocción, para conservarlo y consumirlo en los meses más calurosos del año. Esto llevó a los maestros cerveceros a comprobar que el frío no solo servía para conservar la cerveza, sino que también la estabilizaba al provocar que la levadura se depositara en el fondo, de ahí el sobrenombre de «baja» fermentación (por la ubicación en el tanque).
En alemán, este método de almacenamiento en frío se denomina «Lagerung», término del que deriva Lager, como se conocen popularmente estas cervezas.
Características
La fermentación de las Lager se lleva a cabo se lleva a cabo con levaduras de la familia Saccharomyces Carlsbergensis. Esta variedad tiene la particularidad de descender durante la fermentación, depositándose en el fondo de los tanques. Además, se trata de levaduras que fermentan en frío, a una temperatura de entre 4ºC y 9ºC.
Aunque existen muchas variedades, de manera general las cervezas de baja fermentación tienen aromas limpios y un marcado punto carbónico. Respecto al color, aunque con frecuencia son rubias, son de diferentes tonalidades, dependiendo del tueste y las características concretas de cada cerveza.
Las lagers comenzaron a vivir su época de mayor apogeo a partir de finales del siglo XIX con la invención de los mecanismos de refrigeración industrial, imponiéndose en los mercados internacionales.
La Pilsner, la variedad más popular
En el éxito de estas cervezas fue determinante la aparición del estilo Pilsner, que surgió en la ciudad checa de Pilsen en 1842.
Hasta la década de 1840, la mayoría de las cervezas de la zona Bohemia a la que pertenece la ciudad eran de fermentación alta, oscuras y densas. Así, la nueva cerveza se convirtió en la primera de baja fermentación dorada y transparente de la historia. Un aspecto atractivo y un sabor suave y agradable que consiguió conquistar a los consumidores de manera masiva.
En la actualidad Alemania y República Checa son los países de Europa con mayor tradición y producción de este tipo de cervezas.
Otras variedades de Lagers
Dentro de las cervezas de baja fermentación encontramos, además de la Pilsner, otros estilos como Viena, Dortmund o el Múnich.
Las Dortmund suelen tener un marcado aroma a lúpulo, más amargas y de color dorado amarillento.
De las Vienna, destaca su característico color ámbar y su moderada intensidad con una maltosidad suave, afable, un moderado amargor y un final aun relativamente seco.
Por su parte las Munich son tostadas, de sabores intensos y profundo, con notas a chocolate.
También están las Lager americanas, un estilo de cerveza que pertenece a la familia Cervezas Americanas Standard. Esta familia describe las cervezas americanas más cotidianas y comerciales, ampliamente extendidas entre el público.
