«En mi opinión el uso de maltas especiales está subestimado, quizás porque aún siga en boga darle prioridad al experimentar con lúpulos»
«Actualmente los avances tecnológicos consideran en primera línea los aspectos de flexibilidad en la producción y cada vez en mayor medida consideran también el tema medioambiental»
«La pandemia pilló a más de uno desprevenido y a corto plazo esto ha significado para muchos el ‘correr detrás del bus’, buscando ajustarse lo antes posible a la nueva realidad de consumo»
Entrevista Roberto Biurrun, gerente ejecutivo internacional de comercialización de VLB Berlin
El pasado mes de septiembre, del 21 al 23, se celebró el 11° Simposio Iberoamericano de VLB de tecnología cervecera y del envasado online. Un encuentro que contó con la participación de reconocidos ponentes de la industria cervecera, para poner a disposición de los participantes temas de actualidad relacionadas con el proceso de elaboración de la cerveza.
¿Qué puntos destacaría, a modo de grandes titulares, de los temas que se trataron durante el encuentro?
Roberto Biurrun: Pues, la verdad es que seguimos fieles a nuestra premisa de tener siempre en cuenta en la concepción de nuestras conferencias, no solamente los temas de actualidad, sino también abarcar la totalidad del proceso cervecero y, muy importante, con un enfoque práctico que facilite su aplicabilidad. Así que yo diría en esta ocasión:
- Situación del mercado cervecero y de bebidas Iberoamericano: ¿Cómo se visualiza después de la pandemia?
- Maltas y lúpulos: influenciando el carácter de la cerveza
- Sala de cocimiento, procesos de fermentación y filtración: Innovaciones y control de proceso
- Envasado y empaques: Control de envases, nuevas tendencias y flexibilidad en la operación.
- Sostenibilidad: Agua para hoy y el futuro; optimización de procesos y su impacto en la sostenibilidad
¿Qué participación tuvo y cuál fue el perfil de los participantes?
Roberto Biurrun: Contamos con 215 participantes provenientes de 21 países. Ciertamente que la receptividad nos sorprendió gratamente. Fue evidente que la gente estaba esperando el Simposio Iberoamericano, que había tenido que ser cancelado el año pasado por causa de la pandemia.
El perfil de los participantes fue muy variado, tanto del área productiva y logística, así como también de la parte de calidad. Principalmente participaron miembros de grupos cerveceros regionales, de tamaño medio y grande.
A pesar de que se están levantando progresivamente las restricciones, se ha mantenido el formato online, ¿a qué es debido? ¿La previsión es seguir organizando eventos de manera virtual o está prevista la vuelta a la presencialidad?
Roberto Biurrun: Aquí hay que considerar, que, si bien en Europa las restricciones se han ido levantando a medida que avanzan los procesos de vacunación, la situación afuera del continente sigue siendo crítica, afectando la movilidad, sobre todo cuando hablamos de conferencias interregionales. Nuestra expectativa es volver a los eventos presenciales tan pronto la situación lo permita, manteniendo sin embargo en formato digital algunas de nuestras conferencias en línea, como por ejemplo la ICBO que ha sido muy bien recibida por el sector artesanal a nivel internacional.
Uno de los temas que se trataron en el encuentro fue el empleo de las maltas especiales como diferenciador en la industria cervecera. ¿Qué posibilidades ofrece este ingrediente tan poco explorado aún?
Roberto Biurrun: Yo diría que más que ‘poco explorado’, es aún para muchos ‘poco explotado’. Pudimos ver en una de las presentaciones, la amplia variedad de maltas especiales que ya existen en el mercado y su potencial en la elaboración de cervezas ‘distintivas’ y sumamente interesantes. Algo que por cierto no se circunscribe únicamente a los cerveceros artesanales. Cada vez más cervecerías de mediano y gran tamaño ‘descubren’ las bondades y ventajas del uso de maltas especiales.
Yo en lo personal considero que el uso de maltas especiales está subestimado, quizás porque aún siga en boga darle prioridad al experimentar con lúpulos.
¿Y en el lúpulo, queda margen para la innovación?
Roberto Biurrun: En el uso de lúpulo, queda aún una infinidad de posibilidades de combinación, que dan como resultado cervezas también muy distintivas. Si a eso le sumamos la posibilidad de combinarlos en las recetas con la amplia variedad que nombré de maltas especiales, pues entonces la verdad que tenemos para experimentar un buen rato.
Y esto sin hablar de las posibilidades de jugar con los parámetros de proceso y del uso de una increíble cantidad de cepas de levadura y otros microorganismos de cultivo. Ya te digo, al igual que un buen chef, no conozco a un cervecero que se aburra en su profesión, siempre creando cosas nuevas…
¿Qué papel juega la tecnología actualmente en el sector cervecero?
Roberto Biurrun: La tecnología siempre ha jugado un papel preponderante en el sector cervecero. Los cerveceros son propensos a experimentar cosas nuevas. Esto puede parecer a primera vista algo paradójico, toda vez que la profesión y el gremio es igualmente sumamente tradicional y conservador. Creo que en la actualidad, más allá de buscar optimizar los procesos con fines netamente de reducción de costos, los avances tecnológicos consideran en primera línea los aspectos de flexibilidad en la producción y cada vez en mayor medida consideran también el tema medioambiental. Los avances en digitalización, robótica e inteligencia artificial se aplican ya hoy en día en muchas áreas del proceso cervecero, apoyando en estos aspectos.
¿Ha influido la pandemia en el planteamiento de los retos de este sector? ¿Cuáles son los principales cambios que se experimentarán a corto y medio plazo?
Roberto Biurrun: Evidentemente la pandemia agarró a más de uno desprevenido, ya que la misma trajo consigo importantes restricciones en la movilidad y por tanto en el ocio y el consumo asociado a bares y restaurantes. A corto plazo esto ha significado para muchos el «correr detrás del bus», buscando ajustarse lo antes posible a la nueva realidad de consumo.
A mediano y largo plazo queda por ver si la pandemia causará cambios permanentes en la conducta del consumidor, algo que, si te soy sincero, espero que no ocurra. Como maestro cervecero y consumidor de cerveza a la vez, me cuesta aceptar que esta será «la nueva realidad». Espero no equivocarme.
