«Los fabricantes de cerveza artesana han entendido que formarse no es un demérito, al contrario, es una muestra de madurez»

«Además de las cuestiones académicas, los cursos de especialización aportan a los alumnos la experiencia de profesores con 15 años de andadura. Son una consultoría constante»

 

Entrevista a Raúl Tejerina, coordinador de los «Cursos de especialización en cerveza artesana y microcervecería» de la Universidad de Alicante.

Para comenzar, recomiéndenos una cerveza con la que maridar esta entrevista.

Raúl Tejerina: Pues ayer estuve tomando una cerveza elaborada por uno de mis alumnos que está realmente espectacular. Es una Brut IPA Mosaic de As Cervesa, de Barcelona. Una cerveza fresca, rubia, afrutada y muy aromática. Podríamos decir que ahora mismo es el último grito en IPAS. Tiene como particularidad que le bajan muchísimo el cuerpo, todo el azúcar residual, de manera que queda extremadamente seca. Y combinado con un amargor discreto da como resultado una cerveza muy interesante y fácil de beber.

Entrevista a Raúl Tejerina, coordinador de los Cursos de Especialización en Cervezas Artesanas y Microcervecerías de la Universidad de Alicante – Loopulo

Usted ha sabido convertir la afición en un negocio adaptando su formación académica, ¿cuál es la clave de este éxito?

Raúl Tejerina: Bueno, yo tenía una carrera en química muy orientada a la investigación (concretamente en ciencia e ingeniería de materiales) y estuve formándome en Murcia, Alicante y EEUU, donde trabajé en universidades. Pero era una carrera académica y no relacionada con la cerveza. El hecho de conocer la cultura cervecera a través de diferentes viajes y comenzar a elaborar en casa fue por afición, por hacer algo divertido con mi padre y mi hermano, pero no porque pensara que podía convertirlo en un negocio. Fue después, durante un periodo de tiempo en el que viví en EEUU, cuando me empapé de la revolución microcervecera que había allá. Realmente no es que reorientara mi carrera investigadora a este sector, sino que la abandoné para dedicarme a esto. Un salto al vacío.

 

¿Pero le ha sacado provecho a esa formación?

Raúl Tejerina: Sí, por supuesto. La química es una de las tres ciencias fundamentales, si la entiendes comprendes lo que subyace en un montón de procesos naturales. De hecho, tener una formación científica es lo que me permite ser “el puente” entre científicos y cerveceros.

 

¿Es necesaria la formación superior para desarrollarse en la industria cervecera artesanal?

Raúl Tejerina: La formación ayuda, pero sin experiencia no se puede hacer nada. No obstante, no tiene por qué ser una titulación superior. Es decir, no tienes que hacer cinco años de química para ser cervecero.

 

Pero sí conviene formarse, no tirar de ‘ensayo y error’ ¿verdad?

Raúl Tejerina: Hombre, puedes hacerlo por ensayo y error, mucha gente lo ha hecho así. Pero incluso así la formación te permite racionalizar y sacar más información de esos errores.  Si no sabes lo que es una enzima, por mucho que observes el macerado te pasarás años hasta entender globalmente y desde fuera lo que pasa. La formación en este ámbito da las bases, facilita los procesos y abre muchas puertas.

 

Con el boom que ha experimentado en los últimos años el sector de la cerveza artesana, ¿cómo han evolucionado los cursos de especialización cervecera de la Universidad de Alicante?

Raúl Tejerina: Sobre todo lo que más ha cambiado es el perfil del alumno. El primer año, el 90% de nuestros alumnos eran de España, y sobre un 10% de Latinoamérica. Ahora esto ha dado un giro notable y, por ejemplo, el año pasado tuvimos más alumnos argentinos que españoles.   

Entrevista a Raúl Tejerina, coordinador de los Cursos de Especialización en Cervezas Artesanas y Microcervecerías de la Universidad de Alicante – Loopulo

¿Y en lo referente al catálogo de cursos?

Raúl Tejerina: Pues empezamos con dos, el curso de ‘Fundamentos técnicos de la elaboración de cerveza’ y el de ‘La microcervecería como modelo de negocio’, y hace dos años incorporamos un tercer curso de ’Cata, evaluación y sumillería cerveza’. Este curso se dedica más a la parte de relación con el cliente y evaluación de la cerveza terminada. Nosotros pensamos que esto es un reflejo de cómo evoluciona el sector. Que surgiese a la necesidad de incorporar un tercer curso es un reflejo de que el sector se va refinando, por decirlo de alguna manera. Se comienza a hacer un trabajo de dignificación de la cerveza, que cada vez sea mejor en sus cualidades organolépticas, se sirva mejor, tenga el mejor tratamiento, temperatura de servicio, de almacenaje, etc. Cuestiones que son necesarias que conozca un profesional que se quiera dedicar a la cerveza. Igual que hay sumilleres de vino que están especializados en que la bodega esté en condiciones óptimas. Pues existe un papel similar en la cerveza, lo que pasa es que al ser un producto de rotación más rápida, no se valora todavía lo suficiente. Pero creo que incorporar ese curso es un reflejo de cómo se va tecnificando y sofisticando el sector.

 

Y más allá de la nacionalidad, ¿qué características tiene el alumnado de estos cursos?

Raúl Tejerina: Pues mira, hay una cosa muy curiosa. El primer año se apuntaban fabricantes de cerveza en activo, pero no nos enterábamos que tenían fábricas hasta que acababa el curso, prácticamente. No se veían cómodos en decir que se estaban formando porque parecía que si ya tenían su negocio abierto, es que ya tenían que saber hacer cerveza, y no es así. Si tienes un negocio que ha crecido sobre una base de conocimiento relativamente escasa, es normal que te formes para que cada vez tu empresa sea mejor. De este modo, hemos pasado de alumnos que casi se escondían, a alumnos que se matriculan poniendo por delante que son fabricantes. Han entendido que no es un demérito, sino al contrario, habla muy bien de una empresa que se forme la gente que participa de ella. Para mí es una seña de madurez.

 

¿Y qué es más común, que se matriculen en los cursos cuando ya están fabricando o como una formación previa al inicio de la actividad?

Raúl Tejerina: Pues tenemos los dos perfiles de alumnos y un tercero que se ha desarrollado en los últimos años. Es decir, por una parte el fabricante que ya tiene abierto el negocio o va a hacerlo de manera inminente. Por otra tenemos al cervecero casero, cuya motivación es hacer buena cerveza pero como diversión y consumo propio. En este sentido tenemos una base de cerveceros bastante amplia que primero hacen cerveza en casa, después se forman, y algunos se animan a dar el salto. A ellos les recomendamos que hagan el curso de la Microcervecería como modelo de negocio, porque ayuda a personas que, como yo mismo, no tenemos ninguna  formación en marketing, en diseño de plan de negocios, áreas tan específicas como la legislación sanitaria o los impuestos especiales. Son semanas de consultoría. Cada semana son unos materiales y un experto a su disposición. Y finalmente tenemos un tercer perfil de alumno que ha empezado a salir en los últimos dos años sobre todo, que es el de empleados de las cervecerías. Es decir, las propias fábricas contratan a gente que mandan al curso, y estos están trabajando mientras que aprenden las bases científicas de las cervezas. Hay que tener cuenta que una microcervecería conlleva una importante inversión, por lo que hay gente que se decanta por desarrollarse dentro de una empresa, es decir, ser cervecero por cuenta ajena. Y esto cada año se va desarrollando más.

Más allá de lo netamente académico, ¿qué aportan estos cursos a los asistentes?

Raúl Tejerina: Experiencia. Los alumnos se exponen constantemente a gente que ha resuelto los mismos problemas que ellos tienen o van a tener en el futuro. Es por eso que una de las cosas que los alumnos más valoran una vez que ha terminado el curso es poder decir: “¿Cómo resolvió esto aquel profesor? Pues lo hizo de esta manera”. Es como tener una consultoría con un profesor experto en una materia en cada momento. Esto reduce mucho el periodo de ensayo y error del alumno, porque se basa en la experiencia del antecesor. Profesores como Fernando Campoy de Domus, Boris de Mesones, Albert Tintó de Art Cervesers aportan su experiencia en el día a día en los últimos 15 años.

También es importante destacar la comunicación de los alumnos en los propios grupos de WhatsApp que se forman cada año. Grupos de networking y coworking en los que no hay spam, sino que se comunican cuestiones de relevancia para los antiguos alumnos, se resuelven dudas, se da información sobre eventos, etc.

Y a todo ello se suma el sistema de la Universidad de Alicante de actualización de contenidos. Cada año incorporamos nuevas materias a los estudios. Por ejemplo, el pasado año incorporamos una asignatura sobre Cervezas ácidas y en barrica, y este hemos incluido una sobre Hidromiel, impartida por Manuel Jim, uno de los mayores expertos en la materia en España. Con el sistema de actualización de contenidos los alumnos que ya han realizado anteriormente los cursos tienen acceso a estos contenidos actualizados sin tener que volver a matricularse de todo el programa. Se trata de compartir conocimientos, crecer, y hacer crecer al sector de la cerveza artesana.

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