«En los canales y chinampas de la Gran Tenochtitlán habitaba un animal con cola larga, seis cuernos, ojos saltones y extremidades de anfibio. Los nahuas le llamaron axolotl y lo relacionaron con un monstruo de agua. Hoy lo conocemos con el nombre de ajolote, inspiración que dota de identidad a la Cervecería Monstruo de Agua».
Esta es la leyenda en la que se inspira esta micro fábrica mexicana que no solo trabaja para hacer cerveza, sino también para ayudar a construir un mundo mejor. Para ello cuenta con un proyecto complejo y en constante evolución, arraigado a su tierra y con la vista puesta en el futuro.
Además la compañía ha saltado a la palestra internacional por la elaboración de su Ji’i Yisi, una cerveza elaborada con el hongo del mismo nombre que ha sido un verdadero boom en el sector.
Entrevista a Matías Vera-Cruz Dutrenit, cervecero de Monstruo de Agua
Vuestra cervecera nace como proyecto del Colectivo Ajolote con el objetivo de consolidar productos auténticos que impulsen el campo mexicano. ¿Cómo se desarrolla y por qué cerveza?
Matías Vera-Cruz Dutrenit: Este colectivo tiene como agente vinculador promover el campo desde una perspectiva local. Cuando lo montamos, en 2013, yo tenía el hobby recién adquirido de hacer cerveza.
En ese momento había 50 cervecerías en México y prácticamente toda la cerveza mexicana estaba hecha con malta y lúpulo importado. El lúpulo es importado porque en México es muy difícil cultivarlo de forma productiva, pero la malta es un punto que llama la atención porque en el país se produce muchísima cebada, que se usa para hacer cerveza pero quienes la transforman son las cervecerías industriales. En México no hay micromalteros, así que la cerveza artesanal nunca tuvo acceso a este mercado.
Así que bueno, cuando pensábamos con qué proyecto comenzar propuse hacer cerveza y a todos les pareció bien.
¿Y cómo solucionasteis el problema de la malta?
Matías Vera-Cruz Dutrenit: Pues a ver, lo único que hace la cebada es aportar azúcares, y si a la levadura le da igual de dónde venga este azúcar, ¿por qué no sustituimos la cebada importada por algunos ingredientes que sí se puedan encontrar localmente en México como la miel de Maguey o el mango? Ese fue el momento clave que definió el proyecto.
Y bueno al final la cerveza es una industria que requiere escala para ser rentable, y esta escala viene acompañada de muchos insumos. Además nos dimos cuenta que en ese momento la cerveza vivía un gran boom en Estados Unidos, y como yo estaba haciendo mi doctorado ahí vimos una oportunidad, ya que aquí en México todavía andaban tratando de replicar estilos europeos y ni se les ocurre que la IPA es relevante.
Así que diseñamos nuestra primera receta que en realidad fue adelantarnos inclusive un poco a las IPA, desarrollando una cerveza lupulosa pero frutal. Hicimos una IPA blanca, que llamamos Blanca de Maguey, como una Belgian White en la que sustituíamos el trigo por miel de Maguey.
De este modo, estas cervezas híbridas en las que el alcohol proviene de distintas fuentes, era el lienzo perfecto para lanzar este proyecto que busca promover el campo mexicano.
¿Qué otros proyectos realiza el colectivo?
Matías Vera-Cruz Dutrenit: Pues estuvimos investigando un sistema de acuaponía, pero al centrarnos en la cerveza quedó más como un hobby. Y bueno, desde el inicio hicimos cervezas infusionadas con sabores a través de tinturas* herbales, y hace tres años comenzamos a venderlas al consumidor en forma de bitters bajo el nombre de Criaturas Botánicas. Y también estamos trabajando en Sodas Chinampa, que son probióticas y tienen un sabor similar a las Seltzer, sin nada de azúcar.
Todo esto se debe a que, desde el comienzo de nuestra actividad, queríamos ser más que una cervecera, una fábrica de bebidas, pero tuvimos que ir adquiriendo el expertise de poco a poco.
Y en suma a todo esto lanzamos un proyecto durante la pandemia llamado Ciudad Silvestre que se basa en hacer paquetes de producto agroecológicos de verduras, vegetales, frutas, quesos, conservas, etc. Con garantía de trazabilidad y a domicilio, que realmente ha sido el grueso de nuestra facturación en estos meses.
En fin, todo girando en torno a la idea de la agroalimentación y lo sustentable.
Habéis realizado, junto a Sexto Colectivo y el biólogo especialista en hongos Osvaldo Sandoval, la primera cerveza con hongo matsutake mexicano. ¿Cómo surge esta idea?
Matías Vera-Cruz Dutrenit: Bueno, con esta idea de explorar el terruño mexicano hemos hecho hasta la fecha más de cien cervezas usando más de 150 ingredientes distintos cultivados en el país. Y yo siempre había tenido muchas ganas de hacer cerveza con hongos, pero no había surgido la posibilidad. Y justo el año pasado nos juntamos con estos chicos de Sexto Colectivo, que hacen mucha investigación culinaria, y nos propusieron hacer una colaboración con hongos. Nos comentaron que estaban colaborando con personas de la sierra mixteca oaxaqueña en esa zona hay mucha abundancia de hongos silvestres, entre otras muchas variedades de vegetales.
Ellos trajeron como ocho hongos diferentes y comenzamos a hacer pruebas, saborearlos, infusionarlos, etc. Había muchos interesantes, con mucho umami, otros más frescos, pero al final no usamos ninguno de esos sino uno que surgió durante la plática, que llaman matsutake mexicano y es súper aromático, huele como a cuerpo, a canela, muy intenso. Y ya la descripción de los aromas me llamó mucho la atención, pero además nos contó la historia del hongo: en Japón hay un hongo que se llama matsutake y es muy preciado, lo regalan en las bodas y en momentos muy especiales, y un kilo allá puede llegar a costar hasta 500 dólares. Pero es un producto que solo sale silvestre, así que por sobreexplotación se lo acabaron. Así que empezaron a importarlo de otros lados, y descubrieron la variedad de mexicana, única, que en la mixteca le llaman Ji’i Yisi cuya traducción sería hongo de aguacate -aunque no entiendo muy bien por qué le dicen así-. Y bueno, está en peligro por dos razones, porque se están acabando los bosques, y de nuevo por la sobreexplotación por la demanda extranjera.
Por eso al elegir este hongo, no solo buscamos su sabor, sino revalorizar este producto que se está perdiendo -aunque su recolección es legal de manera regulada- y que sin embargo en México es muy desconocido. Por eso también quisimos darle su nombre local.
¿Cómo fue la elaboración?
Matías Vera-Cruz Dutrenit: Pues trabajamos el hongo de dos formas, primero hicimos una infusión el día de la cocción, con malta pilsner y alguna caramelo. Y ya que estaba listo el mosto, con lúpulo y todo, al Whirlpool le agregamos una infusión del hongo, que hicimos desmenuzado como suele hacerse en estas comunidades, y lo infusionamos en agua no hirviendo. Y ya lo pasamos al golpe frío. Eso se dejó fermentar durante más o menos un mes y ya previo al embotellado agregamos una tintura de este hongo que tenía la particularidad de haberse realizado en el instante que lo piscas, el más aromático, y para ello lo metieron directamente en el alcohol en el momento de la pisca. Y ya estuvo como otro mes de ‘lagering’. De esta manera logramos capas de sabor diferentes con cada una de las aportaciones de las técnicas.
El primer lote que realizasteis se agotó al poco tiempo, ¿tenéis previsto hacer otra edición?
Matías Vera-Cruz Dutrenit: Pues como dices el público lo acogió con mucho interés, no nos lo esperábamos. A día de hoy nos sigue llamando gente interesada porque leyeron un artículo y les llama mucho la atención una cerveza hecha de hongos, que además en este último año se volvieron una tendencia mundial. Y sí, en efecto, no nos duró ni cinco días. Así que estamos terminando un segundo lote con unos hongos que guardamos congelados y sale ahora en marzo.
Y además hicimos otra cerveza con otro tipo de hongo que casi ni se pronunciar pero cuya traducción sería ‘hongo patita de pollo’, por su supuesto parecido. También es muy aromático pero con un perfil muy diferente, con notas cítricas y muy completas. Y bueno lanzaremos en abril.
Y luego en agosto, que es la temporada del matsutake mexicano, volveremos a recolectar para hacer más cerveza.
Y sobre ese punto señalar que nosotros intentamos comprar estos hongos por encima de su precio de mercado para empoderar a esta gente que trata con ellos en su vida diaria, darlos a conocer en el público mexicano e internacional. Con ello queremos poner el foco en la necesidad de cuidar este bien. Y como digo eso se consigue pagando por encima de mercado para que no tengan incentivos de sobrecosechar o hacerlo en un punto muy joven. Que no lo he comentado, pero los hongos que nosotros usamos eran muy maduros, y ya habían soltado todas sus esporas. Y bueno, conseguir con todo ello que este producto se quede en México.
El pasado año ganasteis el premio a la mejor marca sostenible en los Goula Awards por usar solo ingredientes agroecológicos para sus cervezas y además empleáis agua de lluvia de los tejados. ¿Cómo es el proceso de producción de vuestras cervezas?
Matías Vera-Cruz Dutrenit: Nuestra fábrica está muy en el sur de la Ciudad de México, que tiene una parte urbana y otra de pura montaña. Es una zona volcánica a 3.000 metros de altura y sin red de agua. El agua llega en pipas, camiones de 20.000 litros. Elegimos esta zona por una cuestión de precios y, para solventar el problema del agua, se nos ocurrió aprovechar las dos cisternas que ya tenía la casa para recoger el agua de lluvia, ya que es una zona muy boscosa y llueve mucho. Surgieron muchas incógnitas pero tras varios análisis comprobamos que el agua que cae es casi neutra. El reto son los residuos orgánicos que se pueden generar, pero realizamos un filtrado por sedimentación y por filtros de carbón activado, básicamente. Además nosotros no agregamos sales ni nada, queremos expresar el terruño y esta agua es de lluvia y la chela tiene que saber así.
Además, los residuos orgánicos son compostados y se convierten en tierra. Y bueno, en lo que se refiere a la producción, además de usar productos agroecológicos, estamos trabajando con un maltero mexicano y productos de cebada que, ya es orgánica, y pronto va a ser regenerativa. Esto, en términos del impacto, es por mucho lo más importante porque estamos guardando mucho carbono en el suelo. Queremos que nuestro proyecto contribuya a la tierra y dure en el tiempo, así que no se nos ocurre una forma mejor de hacerlo
* Una tintura es un extracto concentrado de plantas que generalmente se hace remojando las hojas de la planta, la corteza o la fruta en alcohol. En ocasiones también son usados licores con un grado alto de alcohol como excipientes, tales como: vino, vodka, aguardiente, pisco o ginebra de buena calidad.
