«Sabiendo la teoría y cómo actúan los tipos de malta, agua, las maceraciones, levaduras, etc., fuimos a pelo y elaboramos 1500 litros del tirón»
«Desde el sector industrial se ha ‘prostituido’ mucho a las ‘sin’ con cervezas sin gracia que no resultaban atractivas»
«La gente ya conoce lo que son las IPA, NEIPA, las Stout, etc., y los bares craft han subido la facturación un 300 %. Y eso es algo que ya se ha quedado»
Entrevista a Manuel Fuentes, maestro cervecero de ZETA BEER
Como anunciábamos desde Loopulo hace unos días, los chicos de ZETA BEER CO y Cervezas Majara se han unido para elaborar una IPA muy especial, una cerveza sin alcohol que lleva el nombre de BE-LOW.
El buen resultado obtenido parece animar a los cerveceros a seguir explorando este terreno, aún prácticamente inhabitado en el sector craft. Sobre esta y otras cuestiones preguntamos Manuel Fuentes, maestro cervecero de la valenciana ZETA BEER.
Habéis lanzado una nueva IPA sin alcohol (Be Low), en colaboración con Cervezas Majara. ¿Por qué una sin alcohol, que no siempre está bien considerada en el mundo cervecero?
Manuel Fuentes: Pues precisamente por eso la hemos hecho. Yo conozco a Ángel (Cózar) de Cervezas Majara desde hace cuatro o cinco años, prácticamente desde que empezamos con la fábrica de cerveza. Y siempre hemos tenido una relación muy buena, nos contábamos cosas técnicas, sobre cómo estaba el mercado, etc. Y un día durante la pandemia me llamó para ver cómo estaba y hablando se nos ocurrió hacer una cerveza sin alcohol. Lo que queríamos era cubrir un nicho de mercado importante que es el de la cerveza sin alcohol en el mundo craft. Por eso hicimos una IPA, para cubrir el espectro que está más de moda entre las artesanas que son las cervezas con carácter lupulado. Queríamos ese punch, pero sin alcohol.
¿Es posible hacer una artesana sin alcohol (menos del 1%) realmente?
Manuel Fuentes: Hay que tener en cuenta que tradicionalmente en las cervezas 0,0 o las ‘sin’ industriales, sino me equivoco, lo que se hace es una desalcoholización. Eso significa que una vez que la cerveza está hecha se le quita el alcohol por medios técnicos. Esto se hace quitándole presión al depósito, lo que hace que el punto de ebullición del alcohol baje y a temperatura más o menos ambiente puedes desalcoholizarla. Hay otros métodos, pero en cualquier caso requiere una maquinaria bastante tecnológica que los pequeños cerveceros no podemos tener.
Entonces la idea desde el mundo craft no es hacer una cerveza para después quitarle el alcohol, sino hacerla directamente sabiendo que no va a tener alcohol. Esto técnicamente es bastante complejo, porque tienes que conseguir azúcares no fermentables, básicamente. Y tienes que conseguir una cerveza que se fermente completamente, porque sino tenemos un problema con la estabilidad. El reto es conseguir una cerveza con sabor y cuerpo, pero estable.
¿Habéis tenido que hacer muchas pruebas hasta dar con la tecla?
Manuel Fuentes: Pruebas en papel. Sabiendo la teoría y cómo actúan los tipos de malta, agua, las maceraciones, levaduras, etc., fuimos a pelo. Una vez que estuvo la receta en papel hecha, que nos costó más o menos un mes, fabricamos directamente 1.500 litros del tirón. Y aunque teníamos miedo, la verdad, nos salió muy bien a la primera. Desde julio hemos hecho tres lotes ya, con una estabilidad muy buena.
¿Y qué acogida ha tenido por parte de los consumidores?
Manuel Fuentes: Fantástica, la verdad. Entre los expertos ha gustado mucho técnicamente, y a los consumidores les impacta porque no imaginan que es una cerveza sin alcohol. Yo, por ejemplo, la testeé a través de mi mujer, que llevó unas cervezas al trabajo sin decir que eran sin alcohol. Gustaron mucho y cuando lo comentó que eran ‘sin’ se quedaron muy sorprendidos. A ver, eso no es muy representativo, porque al final la gente no te va a decir a la cara que tu cerveza es una mierda. Pero sí que es significativo que los bares repitan pedidos y que cuando sacas un lote lo vendas todo al día siguiente. Esto es un indicativo real de que la cerveza está buena, porque al final el gran crítico es el público que, más allá del conocimiento técnico, sabe si una cerveza está buena o no cuando quiere repetir.
¿El terreno de las ‘sin’ está poco trabajado por el sector artesano?
Manuel Fuentes: Sí, sin duda. Yo creo que hay bastante desconocimiento a la hora de fabricar las sin alcohol. Yo todo lo que he visto por ahí, desde mi humilde opinión, no está acertado técnicamente. Al final hay que pensar en las cosas más sencillas y apuntar a ciertas claves. También es cierto que no todas las ‘cocinas’ pueden conseguir estas cervezas porque necesitas unas temperaturas muy concretas y muy constantes. Y otro punto fundamental es la levadura, y nosotros hemos dado con una que ha dado en el clavo. Yo siempre digo la receta de todo lo que hago, pero esta me la voy a aguantar un poco porque prefiero que la gente lo descubra, ja, ja, ja. Al final lo diré porque es bueno para todos, si el mercado del mundo ‘sin’ mejora, mejoramos todos los que la fabricamos.
¿Estáis trabajando en alguna nueva variedad o colaboración en este sentido?
Manuel Fuentes: Bueno, aún está en proyecto, pero queremos sacar una gama de cervezas sin alcohol o bajas en alcohol, dependiendo del estilo. Más o menos acorde a nuestro portfolio, pero con menos graduación. Pero al final, más allá de lo que nos gustaría fabricar, tenemos que ir de la mano a lo que el mercado solicite.
¿Falta cultura en este sector?
Manuel Fuentes: Yo creo que, aunque ha mejorado bastante, desde el sector industrial se ha ‘prostituido’ mucho este tipo de cervezas con propuestas sin gracia que no resultaban atractivas. Es el momento de dar al público otro tipo de variedades que no sea la rubia clásica sin alcohol. Cuando la gente prueba la Be Low alucina porque huele y sabe como una IPA. Realmente no es que falte cultura, sino presencia de este tipo de cervezas de calidad. En cuanto haya presencia, habrá cultura.
¿Cómo estáis viviendo esto del COVID?
Manuel Fuentes: Pues estamos en la pelea. Nosotros tenemos relativamente suerte porque no tenemos bar asociado, así que estos nuevos cambios no nos afectan en ese sentido. Obviamente sí lo hace el cierre general de la hostelería, que ha sido tremendo en este año sumado a la cancelación de los eventos. Y ahora con la incertidumbre de no saber qué va a pasar. Pero espero que la venta online siga siendo un soporte. Y que la gente siga apostando por el consumo, aunque cambien los hábitos.
Como nota positiva de todo esto, es que la gente ha consumido mucha cerveza craft durante el confinamiento, y se ha creado cierta cultura que, con la reapertura de los bares, se ha mantenido. La gente ya conoce lo que son las IPA, NEIPA, las Stout, etc., y los bares craft han subido la facturación un 300 %. Y eso es algo que ya se ha quedado.
