«Los beer sommeliers tienen que conocer el proceso de elaboración, los estilos y la historia, pero sobre todo tienen que hablar de lo que se percibe con los sentidos, que es lo que al consumidor le va a interesar»
«Cada vez la gente tiene más curiosidad por salir de lo establecido y explorar otros estilos y sabores»
«En el terreno gastronómico, con toda la variedad de estilos y cervezas que existen tenemos la posibilidad de maridar cualquier tipo de plato igual o mejor que el vino»
Entrevista a Julio Cerezo, director de SABEER, la Academia de la Cerveza
Desde hace seis años SABEER, la Academia de la Cerveza ha revolucionado el panorama cervecero español con formaciones que apuestan por la especialización y un enfoque diferente. Para conocer un poco más sobre el proyecto hablamos con Julio Cerezo, beer sommelier, ideólogo y director de la escuela.
¿Cómo surge SABEER, la Academia de la Cerveza, un proyecto de corte académico y gourmet relacionado con la cerveza?
Julio Cerezo: Surge por la percepción de que había una necesidad que iba a ser creciente. Somos un país con una gran cultura gastronómica pero, si bien hay mucha implantación de bebidas como el vino, en la cerveza esa cultura no ha estado hasta el momento tan desarrollada. Lo curioso es que tenemos un consumo importante, forma parte de nuestros hábitos, pero no existe ese conocimiento necesario.
Es por ello que, apreciando una tendencia en la que cada vez llegan al mercado más estilos de cervezas, tanto internacionales como artesanas o incluso de las grandes compañías comerciales que amplían su rango de estilos, anticipamos que iba a haber una demanda importante de profesionales bien formados. Profesionales que conocieran a fondo el mundo de la cerveza y pudieran explicarla, recomendarla, prescribirla ya fuera desde la hostelería, tiendas especializadas e incluso desde la propia industria. Hay que tener en cuenta que, hasta hace unos años, el único discurso de los comerciales de las compañías cerveceras era la promoción, el rappel, la sombrilla que regalaban… pero ahora cada vez más van a tener que hablar de cerveza, y hay que impartir ese conocimiento especializado. Esta es la idea detrás del proyecto.
¿Cómo está orientada la formación de SABEER, la Academia de la Cerveza? ¿Qué la distingue de otras que pudieran ser similares?
Julio Cerezo: Nos distingue, en primer lugar, que es una formación muy especializada. No somos una compañía de formación que imparte cursos de cerveza, sino un proyecto nacido exclusivamente en el ámbito cervecero. Cabe destacar que no existía nada similar en España hasta nuestro nacimiento, y eso es una gran ventaja. Hay que tener en cuenta que en muchos casos la cerveza se ha tratado formativamente en las escuelas de hostelería dentro del capítulo de las bebidas, que habitualmente profundizaban en el vino o la coctelería, y pasaban muy de puntillas por ella.
Por otra parte, nos distingue la independencia. Por supuesto nuestro proyecto colabora con todos los agentes, marcas y asociaciones del mercado, pero no se debe a nadie, y eso hace que el único condicionante a la hora de plantear el programa sea el mayor aprendizaje y la calidad.
Y por último tenemos un enfoque didáctico propio. Muchas veces se tiende a un planteamiento condicionado por quién imparte esta formación, que puede tener un elevado conocimiento cervecero en la parte de fabricación. Sin embargo, nosotros hemos querido darle un enfoque sensorial. Estamos formando a sommeliers que tienen que conocer el proceso de elaboración, los estilos y la historia, no cabe duda, pero sobre todo tienen que hablar de lo que se percibe con los sentidos, que es lo que al consumidor le va a interesar. Saber qué se puede percibir de la cerveza y comunicarlo de forma sencilla, con palabras llanas y un sentido un poco lúdico a aquellos que no saben para mostrarles un camino didáctico y divertido.
Una de vuestras formaciones, la de Beer Sommelier comienza ahora la tercer edición. ¿A qué público se dirige y qué les ofrece a los alumnos?
Julio Cerezo: Sabeer Sommelier se dirige a profesionales de la cerveza de diferentes ámbitos. Por una parte de la hostelería y la restauración, que pueden estar comenzando a trabajar con cervezas especiales convirtiéndose esto en una oportunidad para diferenciarse tanto en el plano profesional como del negocios; también nos dirigimos a cualquiera que trabaje con cerveza en ámbitos comerciales, con marcas, etc., que no tienen ese conocimiento específicos y lo necesitan para mejorar su cartera de clientes; y luego tenemos otro perfil de alumno que son personas que tienen interés por la cerveza y quieren ampliar su formación, muchas veces procedentes de ámbitos como la comunicación, el marketing o la gastronomía.
¿Y hay quien lo hace por puro placer?
Julio Cerezo: Pues sí, tenemos el caso de personas que son muy curiosas y que su interés no se debe inicialmente a conseguir una capacitación profesional o mejoras profesionales, sino de crecimiento personal por su afición.
¿Estáis trabajando en nuevos proyectos?
Julio Cerezo: Ahora mismo nuestros retos son los cursos de formación, principalmente la parte online para poder llegar a gente de cualquier lugar, no solo a quien viva en Madrid o Barcelona. Para ello tenemos muchísimas herramientas: la plataforma e-learning, los webinar o los envíos de los materiales para la cata. Además los horarios se adaptan con mayor facilidad.
Es por ello que ahora hemos lanzado una nueva web que nos va a permitir ofrecer más productos. Diferentes cursos de formación que incluyen algunos muy monográficos o que tratan áreas específicas que los usuarios nos han ido solicitando. También tenemos formaciones dirigidas al aficionado general. De hecho lanzamos ahora unos cursos más breves enfocados a esas personas que han oído hablar de cerveza y han probado algunas variedades pero no tienen claros los conceptos.
Además estamos realizando otras acciones como propuestas de cata no solo online sino “a la carta”, que ofrecen las indicaciones para hacerlas cuándo y dónde quieras con una plataforma y soporte, combinando formación y disfrute.
Uno de estos cursos que comentas es el de ‘Cervezas artesanas, mucho más que IPA’, ¿no es así?
Julio Cerezo: Sí, es verdad que mucho público se ha acercado al movimiento artesano a través de las IPA, pero no es el único estilo ni muchísimo menos. A veces incluso hay gente que cree que no le gusta las cervezas artesanas porque no les gustan las IPA. Y bueno, queremos aprovechar para hacer una revisión de otras posibles variedades porque estamos seguros que van a encontrar la cerveza o cervezas que les apasiona y adentrarse en este mundo.
¿Y la renovación que has comentado de la web es para dar soporte a estos cursos?
Julio Cerezo: Sí. Nosotros antes de la pandemia teníamos algunos cursos online, pero sobre todo presenciales. Pero claro, debido a la situación aceleramos esa transición digital y ahora, en vista del éxito que han tenido, necesitábamos tener un escaparate online más moderno, dinámico y con más posibilidades de ofrecer productos de manera filtrada y cómoda para el usuario. Todo para dar respuesta a la demanda de los usuarios.
¿Está cambiando la manera de beber cerveza en España?
Julio Cerezo: Sin duda. Cada vez la gente tiene más curiosidad por salir de lo establecido y explorar otros estilos y sabores, especialmente -aunque no de manera exclusiva- entre la gente joven. Además también hay más cocineros que están explorando las posibilidades de la cerveza para acompañar la gastronomía más especial. Antes la cerveza era el previo y a la comida se reservaba el momento del vino. Y eso afortunadamente está empezando a cambiar. Con toda la variedad de estilos y cervezas que existen tenemos la posibilidad de maridar cualquier tipo de plato igual o mejor que el vino. Y eso está cambiando los hábitos.
