«Se trata de entender que una levadura no solo vale para un tipo de producto. Si la conoces y la exprimes bien, puedes sacarle mucho más provecho»
«Con la revolución del craft los cerveceros deben darse cuenta de todo lo que ofrece este producto y cómo afecta al resultado final»
«En Lallemand tenemos el compromiso de sacar cada año productos nuevos, tanto en nutrientes como microorganismos»
Entrevista a Joan Montasell, Technical Sales Manager en Lallemand Brewing
Joan Montasell es Technical Sales Manager de Lallemand Brewing en España y Portugal. Desde esta empresa líder del sector da soporte a las fábricas de cerveza (entre otras bebidas) en la aplicación de levaduras y bacterias, además de soluciones de AB Vickers y Siebel Institute of Technology.
El pasado 15 de septiembre impartió una ponencia sobre nuevas tendencias cerveceras en el V Brew Master donde abordó aspectos muy interesantes de esta área aún bastante desconocida de la producción.
El pasado 15 de septiembre participaste en el quinto congreso Brew Master con una ponencia sobre ‘Nuevas tendencias en la cervecería artesanal. ¿Cuáles fueron los principales puntos que se trataron?
Joan Montasell: Pues la ponencia ha versado sobre tres de las principales tendencias que vive el craft en la actualidad: la producción de cerveza sin alcohol en el mundo craft; el potencial de las cofermentaciones, entendiendo por estas el uso de dos cepas distintas en una misma fermentación para lograr objetivos concretos. Esta es una práctica que se está extendiendo desde hace al menos dos años, no solamente en cerveceros de España sino también a nivel internacional y está dando buenos frutos, tanto para cervezas lupuladas, ácidas, etc.
Otra rama ha sido la producción de cervezas ácidas, tanto con el uso de bacterias como con levaduras no saccharomyces, que son otras menos convencionales, abordando su potencial en la cervecería.
Y el último punto que por tiempo no pude tratar pero que formaba parte de la ponencia, era la importancia de los nutrientes, entendiendo estos como el valor nutritivo que aportan las levaduras y su empleo para lograr objetivos como, por ejemplo, alcanzar niveles de alcohol muy altos en cervezas ‘duras’ o prevenir problemas como las fermentaciones paradas. También se emplean para optimizar los procesos de fermentación, que sean más rápidos y eficientes. E incluso mejorar el perfil organoléptico de la cerveza resultante.
En Lallemand estáis muy especializados en el desarrollo, producción y comercialización de levaduras, ¿no es así?
Joan Montasell: Sí, el foco principal son las levaduras y bacterias, en las cuales Lallemand es un líder global, no solo en cervecería, también en vinos y otras industrias. Pero también trabajamos en la producción de nutrientes, que es algo menos conocido pero que es esencial en las fermentaciones. Además en Lallemand cubrimos la parte de coadyuvantes tecnológicos, que no son ingredientes en sí, pero son productos que ayudan a optimizar procesos o a obtener mejores resultados.
En lo referente a visibilidad, el lúpulo es sin duda el gran protagonista en el craft, un espacio que va cediendo progresivamente a la malta. ¿Qué lugar ocupa la levadura?
Joan Montasell: Pues es la gran marginada (risas). Realmente tiene un potencial muy grande, pero como no se conoce bien aún lo que puede portar una levadura en una cerveza, está bastante ninguneada. Se sabe que hace el gas, el alcohol y da algo de aroma, pero más allá de esto no se sabe muy bien qué puede aportar. Y realmente con la revolución del craft los cerveceros deben darse cuenta de todo lo que ofrece este producto y cómo afecta al resultado final. No solo las levaduras que tenemos ahora, sino las nuevas que aún están por venir.
¿Qué nos puedes adelantar sobre estas nuevas levaduras?
Joan Montasell: Hay varias cosas interesantes que habría que comentar. Una es, por ejemplo, la interacción del lúpulo con la levadura. Esto, que es lo que se conoce como biotransformación, está empezando a tener cierta relevancia ahora. Al final es cómo una levadura puede interactuar con el lúpulo, liberando aromas que anteriormente no se tenían en cuenta pero que pueden mejorar a nivel aromático una cerveza.
También, como te he comentado que hemos tratado en el congreso online, el uso de levaduras no saccharomyces. Porque siempre estamos hablando de las saccharomyces pastorianus, que son las levaduras lager, pero todo el universo de los no saccharomyces es muy desconocido en el mundo cervecero (no tanto en el vino).
Otro punto es cómo sacar el máximo provecho a una levadura, porque hay algunas clásicas, que siempre han estado ahí y que por ello pueden resultar ‘aburridas’, pero si les das una vuelta te pueden aportar muchos beneficios. Por ejemplo nosotros tenemos una levadura para refermentar en botella, que al final es generar gas dentro de un recipiente y no tiene nada de ‘sexy’, pero puede ofrecer un interesante aporte a la producción de cervezas sin alcohol, puede servir para estabilizar, o nos puede ayudar a hacer cervezas achampañadas…hay muchas opciones. Al final se trata de entender que una levadura no solo vale para un tipo de producto. Si la conoces y la exprimes bien, puedes sacarle mucho más provecho.
¿Y ha aumentado el interés por las levaduras?
Joan Montasell: Sí, ha aumentado, pero queda mucho camino por recorrer. En Lallemand tenemos el compromiso de sacar cada año productos nuevos, tanto en nutrientes como microorganismos. Buscamos no sacar levaduras ‘normales’, sino innovadoras y acorde a las necesidades del mercado, que como sabemos en el craft evoluciona rápido y hay que ir ofreciendo continuamente nuevas propuestas.
¿Nos puedes adelantar algo en lo que estéis trabajando?
Joan Montasell: Ahora mismo no porque aún es confidencial, pero en 2022 van a venir nuevos lanzamientos. Y ese el camino.
