«Mucha gente que lleva muchos años peleándose con el sector y consigo mismo ha visto el BrewHub como una gran oportunidad»
«El mejor máster de cervecería que puedes hacer es ir obteniendo datos absolutamente reales y contrastables una vez tras otra»
Entrevista a Javier Aldea, manager de BrewHub de Mahou San Miguel
«Caótica y salvaje, como la naturaleza». Así se define Nómada Brewing, una cervecera fundada por Javier Aldea y Sami Claret, dos creativos cerveceros errantes por convicción que se han labrado un nombre propio en el sector craft del país gracias a sus recetas originales y atrevidas.
Fundada en 2011, cuando llevaba apenas un año de andadura Nómada Brewing ya era considerada como una de las mejores cerveceras noveles del mundo. Por eso no es de extrañar que en 2016 la empresa cerrara un acuerdo con el Grupo Mahou San Miguel para la adquisición del 40% de esta cervecera familiar.
A este notable hecho se suma otro hito con la puesta en marcha hace unos meses en Córdoba del primer BrewHub del país impulsado por Mahou San Miguel y con Aldea como manager. Un espacio pionero, abierto a todas las cerveceras nómadas que no cuentan con una planta de producción propia, y que busca dar salida a una amplia variedad de estilos y lotes de cualquier tamaño.
Hablamos de su empresa y de esta planta innovadora con Javier Aldea, pieza central de ambos proyectos.
Desde 2016 formáis parte de Grupo Mahou San Miguel, ¿cómo ha cambiado Nómada Brewing en este tiempo?
Javier Aldea: Sobre todo en el último año hemos dado un cambio grande. Un cambio de concepto probablemente debido a la propia madurez de la marca.
Ya hace tiempo que no nos dejamos llevar por las tendencias, sino que sacamos lo que nos apetece. Y lo que nos apetece ahora es completamente diferente a lo que estábamos haciendo. De hecho, lo último que hemos sacado son cervezas sin hervir con pepino, menta, zanahoria, ruibarbo… otro mundo. Estamos explorando conceptos diferentes, como las estructuras que te dan no hervir la cerveza, o probar estos sabores naturales.
Todo ello para seguir viendo hasta dónde se puede llegar con la cerveza, que creo que campo es muy amplio, sin cerrarnos a estilos determinados. En definitiva se trata de explicar cosas con la bebida. Que vaya más allá de un momento concreto, cuente su propia historia, y se pueda disfrutar en el tiempo.
Pero una de las características de la marca era esa actitud «caótica y salvaje». ¿La habéis abandonado para convertiros en ‘cerveceros de bien’?
Javier Aldea: Al revés. Yo creo que somos más caóticos y salvajes que nunca. De hecho estamos en un momento de reencuentro con esas formas de entender y hacer las cosas. No tiene nada que ver con lo convencional cuando hemos hecho lo más ácido hasta el momento, lo más amargo hasta el momento… estamos siendo más extremos con nuestras elaboraciones.
No creo que haya cambiado mucho, solo que en nuestra evolución el paladar cada vez te va pidiendo más, y al final es un reflejo de los paladares de todos aquellos que llevan más tiempo en el ámbito de la cerveza.
A pesar de ello no puedes perder de vista al consumidor que acaba de iniciarse. Por eso mantenemos elaboraciones como Passiflora, fácil de beber para todos los públicos, o Hanami o Petricor, para quienes empiezan con el lúpulo.
¿Qué os ha aportado trabajar con Mahou San Miguel?
Javier Aldea: Una mejora enorme en cuanto a procedimientos. Hay que tener en cuenta que las empresas que son muy grandes tienen muy separado el conocimiento. Eso significa que tienen departamentos con conocimientos muy amplios y específicos. Poder encontrar sinergias en todo eso es una brutalidad para una empresa pequeña como nosotros. Tener acceso a personas megaexpertas en diferentes ámbitos, si lo sabes utilizar, es una herramienta increíble.
Al final, sentirte parte de un grupo con miles de personas tiene esas ventajas, aunque también el inconveniente de perder un poco la personalidad. Pero bueno, para mí el beneficio que nos han aportado es esa parte de procedimiento y orden. El mejor máster de cervecería que puedes hacer es ir obteniendo datos absolutamente reales y contrastables una vez tras otra. Conseguir tener una repetibilidad prácticamente exacta. Para nosotros ha sido un cambio muy grande a la hora de entender la cerveza y pensamos que puede llevarnos a otros caminos más abiertos, en los que tengamos menos miedo aún a innovar.
Hemos leído que en algunas ferias de artesanas a las que asistíais os vetaron tras firmar el acuerdo. ¿Ha tenido partes negativas esta incorporación?
Javier Aldea: De cara al público no. El consumidor no está en la guerra política entre la gente que cree que estar en un gran grupo está bien o mal, y la gente que opina que deberle un montón de dinero a un banco es mejor o peor, como si fuera diferente una cosa u otra.
Para mí es muy difícil pensar así: «Como es del mismo sector está mal, pero si me apoya una entidad bancaria o inversores privados, no pasa nada».
Al final lo que ocurre es que un grupo de personas que no tienen dinero, para generar algo grande necesita el apoyo de quien sí lo tiene. Para nosotros ha sido muy importante sentir que nos han apoyado y hemos podido mantenernos y crecer. Es cierto que ha tenido como negativo la crítica de los cuatro talibanes del sector, pero considero que eso no tiene ninguna importancia.
Para mí, lo malo es que durante un tiempo hemos perdido algo de agilidad, al ser un grupo tan grande. Que ahora en vez de contarle las cosas a 2, se las tenemos que contar a 200, pero son cosas internas que resultan anecdóticas y merece la pena con creces.
¿Cuál es la cerveza más loca que habéis elaborado (quitando la Mole Negro)?
Javier Aldea: Esa cerveza no era para humanos…. Creo que la más loca fue Gato Negro, sobre todo por el momento en que se hizo. Era una cerveza Black IPA, pero fermentada con Brett. Eso fue muy loco porque no se entendió, ¡pero los incomprendidos que la entendieron a día de hoy nos siguen preguntando cuándo la vamos a volver a sacar!
¿Cómo surge BrewHub y qué tal están siendo estos primeros meses?
Javier Aldea: Bueno, es una idea muy romántica de la cervecería. Que un grupo grande, como es Mahou, se baje al barro y trabaje con los pequeños para construir categoría, es muy bonito.
Lo cierto es que ha tenido una gran aceptación. Ahora mismo tenemos unas 70 u 80 empresas que han venido a nosotros, por lo que estamos trabajando muchísimo. Además yo creo que va a servir para regular y estandarizar, y que la cerveza salga de una manera más segura y profesional.
Mucha gente que lleva muchos años peleándose con el sector y consigo mismo lo ha visto como una gran oportunidad. Con esto lo que consigues es poder dedicarte a trabajar bien la receta, a comercializar correctamente el producto y la marca, despreocupándote de otras cuestiones más rutinarias como la propia producción o los temas de impuestos, de lo que nos encargamos nosotros.
¿Mantienen las empresas su independencia?
Javier Aldea: Por supuesto. Lo que se firma con ellos es un acuerdo es la elaboración de su marca, pero ésta sigue siendo suya. Es básicamente un contrato de elaboración, aunque siempre se busca algo más, pero relacionado con lo que podemos aportar en conocimientos y servicios, no con influir en la empresa.
¿Cuáles son los requisitos necesarios para poder fabricar en BrewHub?
Javier Aldea: Tienes que ser una empresa con marca registrada, que tenga una receta y con un plan de venta razonable. Nosotros hemos puesto la limitación de que los volúmenes de venta no sean muy bajos para hacer una criba de gente seria, profesional y comprometida con el proyecto. No se trata de que te haga ilusión tener tu cerveza y quieras fabricas 200 litros, por ejemplo. Para eso no es necesario todo lo que nosotros ofrecemos.
¿Cómo ves el sector en la actualidad y cómo crees que va a evolucionar?
Javier Aldea: Creo que durante muchos años el sector ha intentado capitalizar ciertos estilos, que ya se escapan a su control exclusivo, y que lo artesano ya no se refiere solo a la cerveza, sino a la idea de que lo pequeño es bonito. Y esto siempre será así para muchos consumidores, por lo que quizás cada vez las marcas grandes van a procurar jugar a hacer cosas pequeñas, con cuidado, y van a estar en los mismos canales.
Al final pienso que la gente apostará por lo pequeño, nuevo y con encanto, y se cambiará el modo de consumir que conocemos hasta ahora, como ocurre con otros sectores. Esto es bueno para todos los cerveceros crafts, que está de moda y seguirá estándolo. Pero lo importante es lo que esté dentro de la botella, todo lo demás es política y la política no entiende de cerveza.
