«Respecto a producción estamos otra vez en 2.000 litros, poco a poco recuperándonos y muy contentos, con un montón de proyectos y cosas en el aire»
«En cada colaboración hay un aprendizaje mutuo que nos ha permitido crecer como cerveceros, aprender de ellos, compartir detalles»
Entrevista Jacobo Pérez, cofundador y maestro cervecero de La Quince
En La Quince llevan más de siete años haciendo cervezas ‘cervezas salvajes’, una filosofía basada en romper lo establecido pero siempre apostando por la calidad y el compromiso con el sector. Por eso escuchar hablar a Jacobo Pérez, cofundador de la cervecera junto a Juan Lliso, queda claro que lo suyo es pura vocación. Una pasión que imprime en elaboraciones divertidas pero trabajadas que han convertido a la marca en una referencia en craft dentro y fuera de nuestras fronteras.
¿Cómo surge La Quince?
Jacobo Pérez: La Quince surge muy atrás, hace ya bastante. Primero por nuestra pasión por la cerveza como consumidores, después de muchos años siendo aficionados, yendo a festivales y probando un montón de estilos, con un punto incluso de coleccionismo. En mi caso llegué a escribir un libro de todas las cervezas que había ido probando y guardando las etiquetas para hacer notas de cata.
Así que poco a poco empezamos a hacer cerveza como homebrewer y, después de muchos años y de formación en paralelo, nos lanzamos a producir en fábrica de terceros, que es lo que llevamos haciendo desde hace más de siete años. Somos nómadas pero llevado a un extremo de modelo mixto, que básicamente consiste no solo en llegar a una fábrica, pedir disponibilidad, ir con tus recetas, echarles una mano, etc. Sino ir más allá. Tener contratos de materias primas, fermentadores propios, y apostar por la gente con la que estamos a gusto y quien más trabajamos, creciendo con ellos.
Además así nos aseguramos un nivel de producción que nos permite ir creciendo orgánicamente desde que empezamos. Comenzamos con lotes de 500 litros; antes de la pandemia estábamos en 3.000 litros; y ahora estamos otra vez en 2.000 litros, poco a poco recuperándonos y muy contentos, con un montón de proyecto y cosas en el aire.
Soléis producir en las mismas fábricas, ¿no?
Jacobo Pérez: Sí, estuvimos mucho tiempo en Bidassoa Basque Brewery, hasta que se mudaron. A día de hoy seguimos en Guineu (Barcelona), en Naparbier (Pamplona) donde hemos mudado dos fermentadores, y en SanFrutos (Segovia). Eso es un poco es estándar, pero más allá de eso hemos producido en más de 60 fábricas ya, en nueva países y con muchas colaboraciones de estilos y recetas. Llevaremos más de 300 variedades.
Y aparte vuestras fijas, ¿en base a qué elegís una u otra fábrica?
Jacobo Pérez: Pues influyen muchos factores. Al principio mirábamos mucho el agua pero investigamos un montón respecto al tema, que nos interesa muchísimo, y ya tocamos mucho el agua, así que no es tan determinante. Son factores mucho más industriales, desde la capacidad de una fábrica de poder centrifugar en determinados estilos para conseguir un producto mucho más estable; a llegar a hacer una Imperial Stout como la Vanilla Black Velvet, en atmosférico con isobárico para que tenga un vida mucho más interesante a nivel de evolución, con esa graduación alcohólica.
Hay muchos factores dependiendo del estilo, del tiempo que queramos tenerlas en los tanques, incluso el envasado. Estamos muy contentos con la tendencia de hacer cervezas en lata, aparte de botella, que también nos encanta. Al final apostamos por distintos envases para poder ofrecer nuestras cervezas a diferente tipo de público, hostelero sobre todo.
También realizáis muchas colaboraciones, ¿cómo elegís a las cerveceras?
Jacobo Pérez: Por norma general buscamos que haya una amistad previa, gente con la que tengamos feeling. Porque sobre todo en cada colaboración hay un aprendizaje mutuo que nos ha permitido crecer como cerveceros, aprender de ellos, compartir detalles. Al final no son solo recetas, es un proceso de elaboración y en cada pormenor es donde está el secreto.
Y en este sentido de aprendizaje, ¿qué colaboración de las que habéis hecho destacarías?
Jacobo Pérez: Buah, es que son muchísimas, de cada una sacaría algo. También hay tener en cuenta que cuando hacemos una colaboración intentamos salirnos del confort de la cervecera con la que estamos elaborando de manera habitual, y de nosotros mismos. Así que es un buen momento para arriesgar. Hemos hecho una Imperial Stout en Suecia con una fábrica nano-brewery, súper pequeña, que le añadimos chile fantasma, que es el segundo más picante en la escala Scoville del mundo. Y los elegimos porque son unos máquinas en las Imperial Stout y era un lote de 500 litros. Hay que tener en cuenta que cuantos menos litros haces, más capacidad de arriesgar.
Y bueno, sí que es verdad que la Vanilla Black Velvet, con Guineu, es nuestra colaboración bandera, es una cerveza que forma parte de nuestro catálogo base de colaboraciones, que tenemos seis ahora mismo que están todo el año disponibles, buscando calidad-precio. Y llevamos haciéndola siete años, cambiando algunos detalles para buscar siempre la mejora continua. Este año hemos bajado un poco el amargor, subido la avena y buscado cereales que se complementaran con los que teníamos. Además de vainilla de Madagascar, hemos metido una variedad de vainilla italiana. Al final es evolucionar con ella, y de ahí han nacido un montón de subvariedades, ahora tenemos la Vanilla Red Velvet, con frambuesa, que está espectacular. Una cerveza muy de postres, con frutas.
¿Y qué variedad destacarías como la más loca de las que habéis hecho hasta ahora?
Jacobo Pérez: ¡Muchas! Sobre todo cuanto más densidad buscas, más complejidad sacas. Para mí la estrella máxima es la Black Barley, también con Guineu, que es una Black Barleywine, envejecida durante dos años en barrica de oloroso…es otro producto realmente. Una densidad espectacular, carbonatación mínima, 14º de alcohol, densidad en boca… es otra historia.
También me acuerdo de una colaboración con una cervecera polaca, que ganamos como mejores cerveceras polacas y extranjera en un festival allí, e hicimos una Baltic Porter con levadura lager, de 12º, también con chile pero esta vez africano, que nos encantó. Son muchas las colaboraciones de las que hemos aprendido mucho y a cuál más loca.
Escuchándote se nota la pasión que destilas por el proyecto, ¡casi parece que hables de tus hijos!
Jacobo Pérez: Sí, en este caso son muchos hijos pero es que le tenemos mucho cariño. Aunque sean ediciones limitadas, es bonito dejar esa huella y sobre todo ver qué le parece a la gente. Ahora mismo estamos en un proyecto que es mucho más que una colaboración y que ha surgido a raíz de este año difícil.
Te refieres a Stereocraft.
Jacobo Pérez: Sí, es un proyecto con la discográfica Subterfuge Records y consta de 10 cervezas con 10 grupos míticos de la discográfica, en activo o que han marcado hito en la historia de este país, y buscamos ir más allá. Que la gente que bebe La Quince descubra ese grupo y al revés, que los fans de ese grupo beban este tipo de cerveza que a lo mejor nunca han probado y les cambie la vida.
¿Y cómo planteáis la receta para cada grupo?
Jacobo Pérez: Esa es la parte que más me divierte porque al final escuchas su música, ves su rollo, su estilo, y te intentas imaginar qué pega con lo que escuchas, e incluso qué le gustaría probar o cómo sorprender a su público.
Por eso en Dover, que fue la primera, pensamos que había que hacer una Stout que probablemente su público general como mucho habrían probado una Guinness, y llevarlo a un extremo de densidad, potencia de sabor y aromas. Así que hicimos una Pastry Stout, con un toque salado imitando a la receta de brownie moderno. Y ahora con Annie B. Sweet hemos hecho una NEIPA muy bebible. Una especie de zumo con un amargor muy bajo, súper tropical. Además ella participó en la elaboración de la receta aportando sus gustos, y estamos seguros que va a ser un HIT. De hecho ya lo está siendo y la gente está encantada.
¿Y las que están por salir?
Jacobo Pérez: Tenemos las dos siguientes. El próximo es McEnroe, un grupo mítico de la discográfica de Getxo, que tocan que alucinas. Es una música muy tranquila y ha sido muy divertido porque en este caso, como se elige un disco que dé la imagen a la lata, el álbum se llama ‘Tú nunca morirás’ y es como ¡ostras!, ¿qué cerveza no va a morir nunca? A nosotros nos encanta beber IPA, pero nos apasiona elaborar cervezas de baja fermentación. Así que pensamos que había que hacer una lager sin filtrar, que supiera a cereal, con toque de lúpulo y que fuese como deben ser las lager de verdad. Así que va a llevar malta Pils, lúpulo checo, más estilo czech, de Pilsen, donde están las cerveceras míticas.
¿Y la otra?
Jacobo Pérez: La siguiente es para Sexy Sadies, y al final como el lúpulo es lo que más trabajamos, esta va a ser una Hazy IPA.
Las demás por ahora no se pueden mencionar, entiendo.
Jacobo Pérez: Bueno, hay ya una estructura de bandas pero siempre estamos abiertos al cambio porque ellos sacan una reedición del vinilo con una bolsa y con la lata. Así que puede ocurrir que algún grupo que esté en activo vaya a sacar un disco y queremos hacerlo coincidir. También, hilando fino, nos molaría que coincidiera con la vuelta a la normalidad de los conciertos. Por ejemplo Annie viene a Madrid el día 11 de abril y luego iremos al Brew Wild Pizza Bar, que es nuestra casa aquí, y estáis todos invitados para tomar unas pintas hasta cubrir el aforo limitado.
