Óscar Sáenz: «Yo creo que la principal evolución es que ahora hacemos más lo que nos gusta. Somos mucho más libres a la hora de crear y apostar por estilos más lupulados y mezclas más divertidas»
Ben Rozzi: «Es gracioso porque la primera vez que llevamos nuestra cerveza a algunos establecimientos nos dijeron era una mierda, y ahora tienen un grifo»
Óscar Sáenz: «A partir de los estilos americanos, que son los más demandados, hemos creado nuestro sello propio, que fusiona lo mejor de allí y de aquí»
Ben Rozzi: «El objetivo de las colaboraciones es crecer y aprender de los demás. Es lo más divertido y a nosotros nos encanta»
Entrevista a Ben Rozzi, co-fundador de Basqueland, y Óscar Sáenz, maestro cervecero
La historia de Basqueland es una historia de amor. A la cerveza, a la gastronomía, a una forma diferente de hacer las cosas y por supuesto a Euskadi. Eso es lo que movió a los fundadores de esta cervecera, Ben Rozzi, Kevin Patricio y Ben Matz, desde Estados Unidos hasta la localidad donostiarra de Hernani. Allí tienen su fábrica, que se encuentra de nuevo en expansión para hacer frente a la alta demanda de sus productos. Y es que, además de estar presentes en los mejores restaurantes de la región, su reconocimiento va derribando fronteras para situarla como una de las crafts más importantes de España y a la conquista de Europa.
A pesar de que sois una de las cerveceras craft más importantes actualmente en el país, empezasteis hace poco más de cinco años. ¿Cómo ha evolucionado el proyecto desde entonces?
Ben Rozzi: La verdad es que en estos cinco años el proyecto ha cambiado mucho, al igual que el escenario craft, no solo en España, sino en toda Europa.
Hemos ido evolucionando, primero adaptándonos al contexto que encontramos, y después afianzando nuestra propia marca. También nos ha ayudado mucho conocer lo que se hace en otros mercados como el norteamericano, de donde somos los fundadores.
Pero bueno, sobre todo han sido cinco años increíbles, difíciles pero muy divertidos. Para que te hagas una idea, el primer año produjimos 150.000 litros y nos costó bastante introducirlos en el mercado. Y ahora no tenemos casi capacidad de satisfacer la demanda de nuestros clientes. Así que no nos podemos quejar.
Óscar Sáenz: Yo creo que la principal evolución es que ahora hacemos más lo que nos gusta. Nuestra fábrica está en Hernani, y al principio los consumidores no estaban acostumbrados, así que teníamos que hacer cervezas de calidad y diferentes, pero no con tanta personalidad como nos hubiera gustado. Ahora, como dice Ben, el mercado ha cambiado y esto nos ha permitido hacer las cervezas que nos apetece. Somos mucho más libres a la hora de crear y apostar por estilos más lupulados y mezclas más divertidas.
¿Qué os planteáis a la hora de hacer una cerveza?
Óscar Sáenz: Pues personalmente me encanta jugar con la interacción del lúpulo. Antes pensaba solo en lo que ofrecen y elegía uno u otro por sus propiedades individuales. Ahora busco la relación entre ellos, que es mucho más interesante, jugando con diferentes proporciones y formatos. Gracias a esto se van creando perfiles diferentes que no puedes encontrar en una sola variedad. La verdad es que es curioso cómo aprendemos a un ritmo mucho mayor cada vez.
Así que bueno, con las IPA por ejemplo buscamos crear cervezas con mucho sabor, que tengan el sello Basqueland pero sean muy bebibles. Yo creo que eso es lo que nos define.
Con las ácidas y Sour igual, queremos sorprender al consumidor con mucho sabor pero igual, sin perder esa identidad y con un producto bebible.
Lo que comentas parece sencillo para las ‘cien’ primeras recetas, ¿pero cómo os inspiráis para el volumen de variedades tan intenso que habéis ido lanzando en este tiempo?
Óscar Sáenz: Es una buena pregunta. Desde luego esa es la clave. El primer año sacamos diez variedades, y ahora creo que estamos en una horquilla de 60 u 80 productos diferentes cada año, y claro, no siempre es fácil.
Pero bueno, en las IPA, por ejemplo, partimos de una receta base, con lúpulos bien pensados según el resultado que queramos conseguir, y a partir de ahí vamos jugando.
Para las cervezas más extremas, nos inspiramos mucho en los postres. En platos que vamos probando, con frutas, cacao, diferentes ingredientes que pensamos que pueden funcionar bien en una cerveza. Ese es el truco, pasarlo bien.
Ben Rozzi: La verdad es que el primer año era complicado, porque ni siquiera podíamos conseguir siempre lúpulos diferentes para las recetas que queríamos. Ahora sin embargo hay muchísimas variedades y eso nos permite ir experimentando, sobre todo en las IPA. En las Sour lo que buscamos son combinaciones de frutas, como ha dicho Óscar, con mucho sabor pero bebibles.
Y siempre pensando en las cervezas que nos gusta tomar.
La relación con la gastronomía ha sido un pilar fundacional en Basqueland. ¿En qué punto os encontráis ahora a este respecto?
Ben Rozzi: Es verdad que para nosotros la comida es fundamental. Todos somos amantes de la buena mesa, y cuando llegamos aquí nos dimos cuenta que la gastronomía de Euskadi es brutal, pero la cerveza que te ponían no era ni siquiera decente para acompañarla.
Y es curioso porque tienen vinos excelentes, sidra, txakoli… y una cerveza bastante mala.
Por eso decidimos crear una cerveza ‘general’ pero de calidad que pudiera acompañar los pintxos tan buenos que se sirven.
Y en esto ha sido necesario hacer mucha pedagogía con cocineros y sommeliers. Al principio, en nuestro pueblo de Hernani no tenían ni idea, pero ahora está mucho más asentado.
¿Estáis satisfechos con la cultura cervecera actual?
Ben Rozzi: Sí, la verdad es que estamos bastante satisfechos. Es gracioso porque recuerdo la primera vez que llevamos nuestra cerveza a algunos establecimientos y nos dijeron en nuestra cara que era una mierda (jajajaja), que estaba muy amarga y tenía sabor fuerte. Y dos años después tienen un grifo nuestro y son los mayores prescriptores.
Desde luego queda mucho por hacer, hay que seguir formando al sector y avanzar en la cultura craft no solo en Euskadi, también en el resto de España y Europa. El craft beer es un sector aún muy nuevo, pero cada vez va a más. Siempre que salgo (bueno, cuando podíamos salir), me encuentro un nuevo bar de artesana por donde vaya, la gente lo reclama. Esto ha venido para quedarse.
Óscar Sáenz: Y lo bueno que tiene nuestra cerveza es que no discrimina a nadie. Tenemos tantas variedades que alguna seguro que te va a gustar. Y como dice Ben, estamos convencidos que el sector va a ir a más, solo puede ser así porque tiene un gran potencial de crecimiento.
¿Pensáis que la COVID ha ayudado a popularizar un poco más la cultura cervecera craft a través del acercamiento de los consumidores con las fábricas y la venta online?
Ben Rozzi: Bueno, es complicado, desde luego. Respecto a la venta online es cierto que antes prácticamente no existía y ahora es un canal que ha tomado fuerza. Cada día salen envíos a todas partes.
Nosotros al principio estuvimos cerrados, como todos, pero después pudimos volver a producir y la gente se volcó muchísimo. Se multiplicó la venta online, sobre todo mientras los bares han estado cerrados, y eso ha ayudado mucho a llevar esta situación tan dura. Pero en Basqueland somos 100 % horeca y al final estamos al lado de los hosteleros, que son nuestros compañeros en esta aventura.
Óscar Sáenz: Yo lo único bueno que sacaría de este tiempo han sido las catas online que hemos organizado a través de Zoom. Fue una manera de seguir en contacto con nuestros consumidores y verlos participar y sus reacciones fue muy alentador. Pero nada de esto sustituye a la presencialidad y a la verdadera normalidad.
Una de las curiosidades de Basqueland es el binomio vasco-americano. ¿Cómo se refleja eso en vuestras cervezas?
Ben Rozzi: Pues tiene mucho que ver la calidad del agua y, como te comentaban, la búsqueda de una línea de cervezas bebibles que combine nuestras raíces americanas -donde predominan estilos como las IPA, West Coast, etc.- con una gama base que cuadre con la forma de vida de Euskadi.
De este modo, Basqueland tiene una visión americana pero adaptada al día a día de aquí.
Óscar Sáenz: Es eso. A partir de los estilos americanos, que son los más demandados, hemos creado nuestro sello propio, que fusiona lo mejor de allí y de aquí.
Vosotros realizáis muchas colaboraciones no solo con cerveceras españolas, también europeas y americanas. ¿Cómo surgen?
Óscar Sáenz: Sobre todo surgen en los festivales, en los que conoces otras cerveceras, comienzas a charlar y al final sale lo de hacer algo chulo juntos. Por eso ahora está todo mucho más limitado y han bajado el número de colaboraciones, pero bueno.
Además de esto también se gestan a través de las relaciones personales, porque al final la mayoría somos amigos. Viajas, aprendes muchísimo de los otros porque se pregunta todo y se trabaja codo a codo. Para mí es lo mejor de este trabajo.
Ben Rozzi: Totalmente, es lo más divertido. Al final el objetivo de las colaboraciones es crecer y aprender de los demás. A nosotros nos encanta.
Pues ahora os pongo en el compromiso, ¿cuál es la colaboración con la que más habéis disfrutado, por el motivo que sea?
Ben Rozzi: ¡Es difícil, y encima me toca primero! (jajajaja). Probablemente te diría con la cervecera noruega Nøgne Ø Kveik. Fue una Stout con pimientos del País Vasco francés que llevamos en nuestras mochilas y que fue una gran experiencia, porque son una referencia para todo el sector. Ten en cuenta que en Stone Brewing, que es la cervecera de donde venía uno de los fundadores, ya la tenían como una de las tops.
Óscar Sáenz: Pues yo no te voy a decir una, sino tres, porque fueron en el mismo viaje que hicimos a Nueva York: Finback, KCBC y Other Half.
Fue increíble, nos trataron súper bien y aprendimos muchísimo porque tenían un gran nivel. No puedo elegir solo una.
Es un poco fullería, pero te lo compro. Y para terminar, ¿qué retos os planteáis para los próximos meses/años?
Óscar Sáenz: Pues en lo que respecta a la producción queremos hacer más cervezas de estilos diferentes, Sour, Barleywine y otras maduradas en barrica…y seguir trabajando el producto local, ‘el terruño’, porque aquí tenemos un tesoro.
Y de manera general el reto que me planteo a dos años es seguir sorprendiendo a la gente con cada cerveza y disfrutar con ello.
Ben Rozzi: Pues en la misma línea. Continuar con la calidad y avanzar, porque queda mucho camino por delante. Los consumidores craft siguen siendo minoritarios respecto al general de la cerveza, así que hay mucho espacio de mercado y estamos convencidos de que, apostando siempre por la calidad, vamos a poder seguir creciendo.
Y bueno, ahora acabamos de ampliar la fábrica con una nave nueva aquí al lado y esperamos tener los fermentadores listo en junio o julio, así que no paramos.
