Pocas veces, al degustar una cerveza, somos conscientes del trabajo que hay detrás. La técnica necesaria para lograr el color, el aroma y la carbonatación ideal según su estilo. Las horas de trabajo imprescindible para lograr ese resultado perfecto en cada uno de las etapas de fabricación. Uno de los procesos clave en la elaboración es también el menos conocido, el Whirlpool, que aunque suene a electrodoméstico significa ‘remolino’, en clara alusión al movimiento que genera. Para conocer más sobre esta técnica hablamos con Arriaca.
¿En qué consiste el Whirlpool?
Es un proceso de limpieza del mosto cervecero que se realiza tras la cocción y en el momento previo a su trasvase a los fermentadores. Mediante un centrifugado y un movimiento circular -una especie de remolino-, se eliminan las impurezas. Los restos de lúpulo, proteínas y otras partículas quedan concentradas en un punto que permite trasvasar un mosto limpio y evitamos así que la levadura interactúe con otros productos.
¿Qué importancia tiene en el proceso de elaboración?
Es fundamental, pues un Whirlpool adecuado garantiza que solo se queden en el mosto cervecero las cosas que necesitas y deseas en el mismo, evitando otras, lo que al final va a generar una cerveza más limpia y un mejor mosto para la actuación de la levadura.
¿Cuál es la temperatura ideal?
No hay una temperatura ideal. Podemos decir que depende de lo que busque el cervecero. El Whirpool se ha venido haciendo muchas veces según la propia configuración de los equipos de elaboración, donde al pasar el mosto de un tanque a otro y dejar de aplicar calor se producen, lógicamente, unas mermas de calor.
Sin embargo, desde algunas perspectivas técnicas modernas de elaboración de cerveza, sobre todo las enfocadas a conseguir cervezas más aromáticas y a la optimización del lúpulo, en este trasvase se propician adiciones tardías de lúpulo -con el objetivo de conseguir más aroma – y, además, realizadas con un Whirlpool a temperaturas que pueden venir determinadas por el propio cervecero, que dependerá de la receta o de la técnica particular que quiera aplicar.
En la fábrica de Arriaca disponemos de capacidad para trabajar con distintas temperaturas de Whirlpool, según lo que busquemos o busque un cliente tercero a la hora de desarrollar la receta cervecera. Podemos hacer, a la carta, un enfriado previo del mosto para llevar a cabo una determinada adición.
¿Qué duración debe tener?
Aquí hay que tener en cuenta, por un lado, la duración del trasvase, que cuanta más fuerza imprima en el proceso de remolino, mucho mejor para concentrar el sedimento; y, por otro lado, un tiempo de reposo, que suele ser de 30-45 minutos, donde además de la concentración en el centro de las impurezas no deseadas, también se va ejecutando un proceso de decantación de las mismas.
¿Hay riesgo de oxidación al emplear esta técnica?
Como en todo el proceso cervecero, el oxígeno es algo que hay que tener en cuenta para evitar oxidaciones en esta parte. Por eso, en Arriaca tuvimos muy en cuenta esta cuestión al diseñar nuestros equipos de elaboración actuales, para minimizar su incidencia al mínimo.
¿Se emplea en todos los estilos de cerveza?
Sí, en todos se hace Whirlpool. Pero abundo en lo mencionado en una pregunta anterior: en algunas cervezas más aromáticas se emplean nuevas técnicas de Whirlpool, controlando mucho más su temperatura, o con enfriados previos… Para conseguir más aroma o para optimizar el uso del lúpulo como materia prima. Y esto es algo que en nuestra fábrica de Arriaca podemos modular a la carta.