¿Qué cerveza quieres? Esa es la primera pregunta que debes hacerte antes de comenzar a elaborar tu birra. Una vez sepas exactamente lo que buscas, el pH te dirá como conseguirlo.
Medir el pH para conseguir la cerveza que deseas
Hacer cerveza es como cocinar y para que el resultado sea el esperado es necesario ganas, tiempo y conocer los ingredientes. El 90% de una cerveza es agua y por tanto la base del éxito del producto.
El agua tiene una serie de características y minerales, que en función de cómo se regulen, ayudará a conseguir una cerveza u otra. El pH será el encargado de esta función.
¿Qué es el pH?
El pH, según la Real Academia Española (RAE), es el “índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución”. Esa medición se expresa en una escala que va del 0 al 14, siendo el 7 el punto neutro. Por debajo, el pH se considera ácido y por encima, básico.
La cerveza tiene un pH de entre 4.1-4.6. Si los valores están más altos, se puede deteriorar el sabor, y por debajo, se pueden crear baterías productoras de ácido que haga que la cerveza resulte amarga.
¿Qué es el agua?
El agua, según la RAE, es “un líquido transparente, incoloro, inodoro e insípido en estado puro, cuyas moléculas están formadas por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno, y que constituye el componente más abundante de la superficie terrestre y el mayoritario de todos los organismos vivos”. Aplicado a la cerveza, el 90% de ésta.
El agua es la base de la cerveza. Pero, no se trata de un simple líquido. El agua contiene sales minerales, como calcio y magnesio mayoritariamente, y otra serie de compuestos que afectarán al proceso de elaboración y que habrá que tener en cuenta.
Es importante distinguir entre agua de grifo o mineral. No tienen las misas características. En el caso del agua de grifo, la calidad dependerá de la situación geográfica y, si es mineral, la etiqueta te aportará la información necesaria.
¿Qué hay que tener en cuenta del agua?
Lo primero que hay que conocer, antes de hacer cerveza, es la dureza del agua, es decir, la concentración de compuestos minerales en determinada cantidad de líquido. Ésta puede ser “blanda”, con poca dosis de sales, o “dura”, con mucha.
La dureza se mide en partes por millón (ppm): 1 grado equivale a 1 mg de CaCO3 (carbonato de calcio) por litro de agua:
- Blanda: cuando tiene menos de 160 ppm.
- Moderadamente dura: de 61 a 120 ppm.
- Dura: de 121 a 180 ppm.
- Muy dura: cuando tiene más de 180 ppm.
La dureza del agua se compone de una parte temporal y otra permanente. La temporal, la cual se puede modificar hirviendo el agua, depende de los carbonatos hidrogenados y la permanente, de los sulfatos disueltos en el agua. Las aguas blandas suelen utilizarse para elaborar cervezas claras y las duras las oscuras.
La alcalinidad o la basicidad del agua es muy importante en este proceso. La medida sirve para neutralizar ácidos y se mide en las mismas unidades que la dureza.
- Baja: si es menor a los 75 ppm.
- Media: si está entre los 75 y 150 ppm.
- Alta: si supera los 150 pmm.
En este último caso, el sabor de la cerveza puede verse afectado ya que disminuye la extracción de azúcares y aumenta la de taninos. Para corregir este parámetro se puede usar cal para descarbonatar, ácido o realizar un proceso de desmineralización con intercambio iónico.
Otro mineral importante que hay que tener en cuenta en el proceso de elaboración de la cerveza es el sodio. Éste puede dañar el sabor. Además, habrá que mirar las cantidades de sulfato y cloruros.
Malteado
La malta es el siguiente ingrediente que deberemos tener en cuenta a la hora de elaborar cerveza, sobre todo si utilizamos malta oscura. Este tipo de malta es ácida por naturaleza y es importante combinarla con el agua idónea.
Por ejemplo, si utilizamos malta oscura y agua dura, bajaría el nivel de pH. En cambio, si aplicamos agua blanda, la combinación sería perfecta para lograr una cerveza oscura.
El malteado necesita de dos a cinco días. Tras lavar la cebada, se debe dejar en un recipiente con agua, tapado con un trapo, a temperatura ambiente.
El pH también afecta al resto de procesos de la elaboración de la cerveza. Desde el malteado, hasta el crecimiento de la levadura, la fermentación y la producción de alcohol.
Medidores pH
La primera opción para medir el pH son los indicadores, entre los que se encuentran las tiras de papel que cambian de color en función de si la sustancia es ácida o alcalina. Este tipo de medidores no son muy precisos.
Por otro lado, se encuentran los pH-metros, que a través de un voltímetro conectado a dos electrodos, generan una corriente eléctrica que indicará la medida de pH. Un valor mucho más exacto que el anterior.
Los pH-metros pueden ser de banco o portátiles. El precio va de los 35 a los 150 euros, incrementándose hasta cifras mucho más altas en función de las características.
