Estos cereales sometidos a un proceso de malteado son fundamentales para generar los azúcares que se convertirán en alcohol y CO2
¿Cómo influye la malta en la elaboración de la cerveza?
Sabemos que la cerveza es conocida como ‘zumo de malta’, algo que evidencia la importancia de este ingrediente en su elaboración pero, ¿cuál es el papel que desarrolla realmente?
Para abordar esta cuestión lo primero que tenemos que recordar es qué es la malta. Se conoce así al cereal que pasa por un proceso de germinado, secado y tostado. Lo más habitual es que se emplee cebada, pero pueden utilizarse otros granos como centeno, avena, trigo, arroz o sorgo.
Como explican desde Intermalta Craft, la empresa de referencia en maltas para el sector artesano en nuestro país, hay que tener en cuenta que el cereal «es naturaleza viva a la que el buen maltero intenta domar para lograr su máxima expresión». Es por eso que, según subrayan estos expertos, si la materia prima tiene carencias, ningún maltero «será capaz de sacarle lo que no tiene».
Elegir la mejor materia prima
En el caso de esta maltería, la principal materia prima con la que trabajan es la cebada, con la que elaboran sus maltas Pilsen, Pale Ale, Munich, Carabe 60, Malta de Trigo y Negra Tostada. De este modo, no dudan en afirmar: «La cebada es genética, es el resultado de sus ancestros, de las variedades madres de procedencia. Pero también es campo, aire, lluvia, clima. Todo tan cambiante de un año a otro», aseguran.
Por todo esto es tan importante la selección de los mejores granos, los que aporten la mayor potencialidad para cada tipo de malta. «Y esto hay que hacerlo en cada cosecha», matizan desde Intermalta Craft.
El proceso de malteado
Una vez seleccionados, estos cereales se someten a un proceso de malteado que, como hemos adelantado, pasa por la germinación controlada de los granos y su posterior secado u horneado. Esta transformación activa las enzimas diastáticas, que serán las encargadas de convertir los almidones de los granos en azúcares fermentables que, gracias a la acción de las levaduras, se convertirán en alcohol y CO2. El método empleado tendrá una influencia directa en el carácter final de la cerveza, tanto en lo referente al color como al aroma.
Así, el malteado tiene principalmente tres funciones de cara a la elaboración de la cerveza. Por una parte prepara la reserva nutritiva, por otra genera las enzimas degradadoras del almidón y las proteínas, y finalmente da color, aroma y sabor al cereal.
El primer paso de la elaboración de cerveza
Su papel es tan importante que se trata del primer paso para la elaboración de cerveza. En este sentido Carlos Álvarez, director de Intermalta, lo tiene claro:
«La malta es la madre de la cerveza. Sin malta no hay cerveza. Es la que aporta el alimento a las levaduras, sin ella no hay fermentación. Además aporta color, olores y sabores característicos del tipo de malta. La malta es el ser, el corazón, el cuerpo de la cerveza».
Aunque la clasificación depende del especialista que la realice, podemos dividir las maltas en dos grandes grupos: Maltas base y Maltas especiales.
Las primeras son granos más claros fruto de las bajas temperaturas y un breve horneado. Esto hace que mantengan sus azúcares fermentables y contribuyan a transformar, no solo sus propios almidones, también los de otras maltas de menor poder diastático.
Esta es la razón por la que se les denomina ‘base’, porque se emplean en la mayoría de las recetas y suponen un porcentaje muy alto de su composición, adhiriéndose otras según los matices que se quieran conseguir.
Maltas bases y maltas especiales
Las maltas base siempre provienen de la cebada o el trigo y las más comunes son la Pilsner y la Pale Ale.
Respecto a las maltas especiales, sus características de tostado, más largo, dan sabor, color y una sensación en boca diferenciada a la cerveza.
Además de las convencionales, Intermalta Craft tiene un desarrollo propio de malta, la Carabe 60. Tal y como ellos mismos explican:
«Es una quimera, una creación de nuestro espíritu llevado a la realidad que aúna lo mejor de las maltas Caramelo y las maltas Munich».
Para ello emplean un proceso de malteado diseñado milimétricamente para la obtención de sus objetivos. Un proceso de secado y tostado que mezcla sabiamente tiempos y temperaturas procedentes de ambos mundos y que dan un resultado «inigualable, distinto y magistral con los sabores dulces, golosos a toffee propios de las maltas caramelo más claras, pero con más color y la personalidad de la malta Munich». Además Carabe 60 ofrece la ventaja de permitir su utilización hasta del 30% con las maltas base.
Si bien, como hemos visto, la malta desempeña un papel fundamental tanto en el proceso de elaboración como en el producto terminado, la investigación de la cebada malteada relacionada con la cerveza aún se encuentra en los primeros estadios respecto a otros ingredientes como el lúpulo.
Es por ello que malteros, cerveceros e investigadores de todo el mundo están poniendo en valor este ingrediente fundamental, abogando por una mayor atención a la selección, las variedades y los patrones de cultivo de la malta gracias a lo cual seguir avanzando en el proceso de elaboración de la cerveza.
