Esta técnica de elaboración consigue aportar interesantes cualidades organolépticas a las cervezas, dando lugar a propuestas tan atractivas como la Triple NEIPA o la Imperial Red IPA de Arriaca
¿Qué es el Dry Hopping?
El sector de la cerveza artesana está ligado a la novedad, no solo en cuanto a las variedades que se producen, también a los propios sistemas de producción.
Una de estas innovaciones, muy popular en los últimos años, es el Dry Hopping. Atendiendo a la traducción literal, el Dry Hopping es un lupulado en seco. Al añadir estos lúpulos secos a la cerveza en proceso de maduración se consigue un aroma mucho más intenso. Esto se debe a que al no hervir, el lúpulo no se impregna en la bebida, sino que aporta un mayor presencia de olores y sabor extra.
No obstante, aunque pueda parecer algo reciente al haberse convertido en tendencia, es un método que lleva empleándose muchos años. Como explica José Ángel Santiago, maestro cervecero de Cervezas Arriaca, «El Dry Hopping siempre ha estado ahí, en la elaboración de la cerveza, pero se ha visibilizado mucho más en los últimos años debido al boom de la IPA, que ha sido punta de lanza del movimiento de la cerveza artesana».
Asimismo, pese a que tradicionalmente este proceso se ha empleado en cervezas de estilo Pale Ale, cada vez son más los cerveceros que utilizan la técnica en muchos otros estilos de cerveza.
El resultado son cervezas con un perfil aromático atractivo y que resultan verdaderamente interesantes para los sentidos cerveceros.
¿Para qué sirve?
Si bien lo habitual es añadir el lúpulo durante el hervido, con la intención de extraer los alfa-ácidos, ya que de esta manera se equilibra el excesivo dulzor de la malta de cebada. El problema es que el aroma desaparece con la ebullición. Sin embargo, al añadir el lúpulo en flor en seco, una vez completada la primera fermentación, se consigue que la lupulina, ese polvo amarillento de las plantas femeninas, no se adhiera a la cerveza. De este modo, se aporta así ese amargor tan característico, fruto de los alfa-ácidos y beta-ácidos, y ese aroma tan especial procedente de los aceites esenciales.
¿Cuánto tiempo se debe hacer el Dry Hopping?
Con respecto al tiempo en que se debe dejar el lúpulo en la cerveza, se recomienda que no se superen las 24 horas; aunque algunos maestros cerveceros llegan a mantenerlo durante semanas. El estudio firmado por Wolfe, Qian y Shellhammer, tuvo como resultado que el Dry Hopping realizado durante una semana no obtuvo una mayor concentración. Al contrario, se reflejó una disminución tras las primeras 24 horas. De hecho, se comprobó que extender el tiempo puede causar que algunos compuestos aromáticos abandonen la cerveza y regresen a los lúpulos ya gastados.
Algunos ejemplos comerciales
Reverse 002 (Triple NEIPA)
La cervecera artesana de Guadalajara, Arriaca, dispone de algunas variedades que utilizan esta técnica del Dry Hopping, como por ejemplo la Triple NEIPA de su nueva gama Reverse. Una New England India Pale Ale de 10,1º a la que se le aplican tres adiciones de lúpulo en fermentador, o lo que se denomina triple Dry Hopping.
El primer Dry Hopping se realiza justo al final de la fermentación, buscando con ello la biotransformación de los compuestos del lúpulo por la actividad de la levadura. No obstante, el segundo y tercer Dry Hopping sirven para dar aroma, y se realizan durante la maduración, a diferentes temperaturas.
Según el maestro cervecero de Cervezas Arriaca: “Estas adiciones nos permiten modular y matizar aquellos aromas concretos que queremos en la cerveza, y que solo se consiguen con estas adiciones en frío”.
Arriaca IPA
Un clásico de la marca como es su IPA también emplea la técnica del Dry Hopping. Una craft beer que ha cosechado premios en certámenes nacionales, pero también internacionales como la medalla de plata del Dublin Craft Beer Cup 2016, y medalla de bronce en el World Beer Idol 2016 y de plata en 2020 en Praga.
Arriaca IPA es una cerveza de fermentación alta con marcado carácter a lúpulo. Su complejidad, notable cuerpo y cremosidad crean una cerveza especial para ser degustada con los cinco sentidos.
En nariz destacan los aromas cítricos, sobre todo a pomelo y mandarina, notas herbáceas, florales y matices afrutados. Todos estos matices dejan paso al aroma dulce de las maltas caramelizadas.
Sabor: En boca presenta un amargor medio que se disipa rápidamente dejando paso al cítrico, al pino y al caramelo y galleta propio del grano utilizado. Final balanceado hacia la malta y sin amargor astringente.
Arriaca Imperial Red IPA
Otra de las referencias de la cervecera artesana es su Imperial Red IPA a la que se le aplica un doble Dry Hopping. Una cerveza estilo Red India Pale Ale de color rojo cobrizo, de potente carácter maltoso que se complementa con el aroma y sabor a lúpulo.
Desde el inicio se presenta compleja pero equilibrada. Los aromas a maltas tostadas, caramelo y tofe se equilibran con el potente aroma de los lúpulos americanos.
Sabor: De cuerpo medio, tiene un fuerte carácter maltoso, con notas de caramelo, bollería, tofe y frutos rojos que se equilibran con el sabor a lúpulo, abriendo paso a un final ligeramente amargo. De trago fácil, sus 8,5% de alcohol pasan desapercibidos.
La Imperial Red IPA de Arriaca fue premiada recientemente en Barcelona Beer Challenge, siendo la quinta vez de manera consecutiva en las últimas cinco ediciones. Y gracias a ello, la Cervezas Arriaca también obtuvo el reconocimiento del certamen, que le hizo entrega del premio especial Platinum.
