El maridaje, en la gastronomía, es la combinación natural entre una comida y la bebida que va mejor con ésta. Y, aunque el maridaje más popular es el de los vinos con la comida, también puede darse con todo tipo de comidas y bebidas. El maridaje, es el proceso de casarlos, metafóricamente, con la intención de realzar el placer de comerlos.
Muchos expertos recelan de la palabra maridaje porque es polémica en sí. Se debe a que tiene una gran similitud con la palabra matrimonio. Por eso, tanto expertos como críticos y aficionados, prefieren usar los términos armonía o acorde.
El Sumiller o Sommelier, en el ámbito de la hostelería, es la persona encargada de recomendar las mezclas más sugerentes de comida y bebida a los comensales. El maridaje busca crear sensaciones nuevas. Es decir, descubrir nuevos placeres.
La gastronomía guarda miles de matices, de percepciones, de aromas y de gustos. Por eso, es muy complicado definir con exactitud el maridaje, la unión íntima y armónica entre dos elementos. La combinación perfecta que permita saborear y disfrutar con los cinco sentidos tanto la bebida como la comida.
No existen reglas, ni explicaciones científicas, ni razonamientos técnicos. Nada que explique por qué muchas combinaciones pueden ser gloriosos puntos de encuentro entre los placeres de comer y beber. Sin embargo, y aun atendiendo a la norma más sencilla y tradicional, que es la de dejarse llevar por la intuición y el gusto personal de cada uno, en este post se recogen algunas sugerencias para ayudarte a descubrir los maridajes más extendidos entre la cerveza y la gastronomía.
Contenidos
Criterios para un maridaje perfecto
Los criterios más o menos establecidos a la hora de encontrar maridaje perfecto para cada plato son:
Que los sabores de la bebida no sobresalgan sobre los de la comida, y viceversa.
Que haya un equilibrio entre aromas y sabores. La bebida puede equilibrar el sabor o el aroma más potente del plato.
O bien, que provoque el contraste. Maridaje por contraste de polos opuestos, siempre que no haya vencedor, sino que la pugna acabe en empate.
Acercarse al exquisito mundo del maridaje es en realidad un primer paso para descubrir uno de los mayores y más delicados placeres de la gastronomía: acertar con la armonía que todos buscamos en cada sorbo y en cada bocado.
Aspectos genéricos del maridaje con cerveza
Ya hemos visto que no existen explicaciones científicas ni reglas exactas en el encuentro de la cerveza y la gastronomía. Pero sí que podemos apuntar una serie de conclusiones coherentes y hasta con cierta «lógica» gastronómica, según las investigaciones realizadas en este aspecto. Se podrían destacar las siguientes:
Los ácidos
Los platos en los que dominan los sabores ácidos encuentran en la cerveza el perfecto maridaje.
La cerveza combina muy bien con los escabeches. Esto ocurre tanto en las carnes como los pescados. Esto se debe a que la fuerza ácida del vinagre encuentra en la cerveza el equilibrio perfecto.
La cerveza también combina estupendamente con los platos en los que abunde el tomate, debido a la acidez del mismo. Esto se traduce en maridajes muy interesantes, como con los pistos, los guisos con tomate, el pan con tomate, las cazuelas…
Por la misma razón, la cerveza es la mejor compañera para las ensaladas aliñadas con vinagre, así como para cualquier plato dominado por este tipo de aliño, como por ejemplo los salpicones.
Ciertos componentes ácidos de las verduras dejan en la boca aromas y sabores que deforman los de cualquier otra bebida alcohólica que no sea cerveza. Así pues, nos encontramos aquí con una gran variedad de combinaciones posibles entre la cerveza y muchas verduras que, por otra parte, son incompatibles con otras bebidas.
Igualmente, platos que se aliñen con mostaza, salsa ácida y agresiva, combinan con gran armonía con la cerveza.
Los picantes y los platos muy especiados
La cerveza es la contraposición perfecta a la sensación del picante. Perfecta compañera para los ahumados y marinados por el contrapunto de su sabor.
Los platos picantes y muy especiados producen en la boca cierto agobio que no admite fácilmente cualquier bebida alcohólica. La cerveza, en cambio, alivia esa sensación. Es la contraposición perfecta a la sensación del picante.
Es difícil encontrar bebidas que aguanten la agresión del ajo y el pimentón. Sin embargo, la cerveza destaca precisamente por ser buena compañera de este tipo de platos. Por eso, la cerveza es la elección perfecta para acompañar el chorizo, por ejemplo.
Siguiendo esta misma argumentación, la cerveza encuentra buenos maridajes en los platos condimentados con guindilla, chile, pimienta, y con los que se llevan especias de aromas intensos (cilantro, jengibre…). Destaca pues el excelente maridaje de la cerveza con la cocina mexicana y con muchos platos de la gastronomía española.
Los platos agridulces
La cocina oriental (japonesa) encuentra en la cerveza un maridaje perfecto. Ello se debe a las salsas con las que bañan sus platos (sushi, sashimi), en los que abunda la soja y la salsa wasabi picante.
También las mostazas y salsas ketchup combinan bien con las cervezas. Ocurre por la fuerza sápida de estos ingredientes. Esta explicación obliga a recomendar acompañar las hamburguesas con cerveza.
Ahumados y marinados
Tanto en carnes como en pescados, los ahumados (sabor acentuado por el humo) encuentran en la cerveza el contrapunto perfecto. Esto explica el maridaje de la cerveza y muchos embutidos, las salchichas y los pescados ahumados.
La cerveza también destaca como compañera de los pescados marinados por el contrapunto de su sabor.
Las grasas
Muchos platos grasos necesitan de la cerveza para limpiar el paladar, como las carnes de cerdo o los embutidos…
Ciertas teorías gastronómicas bastante extendidas afirman que los huevos servidos con la yema líquida, sean fritos, escalfados, pasados por agua…) recubren la boca con una capa grasa que llega a «taponar» las papilas gustativas de la lengua, lo que impide captar sabores de bebidas de aromas complejos, como el vino. Sin embargo, esto no sucede con cervezas suaves y frescas que limpian la boca.
Por la misma razón, la cerveza es una buena opción para acompañar los platos fritos que tienen mucha grasa.
Igualmente, destaca el maridaje de la cerveza con los pescados azules. Son pescados muy grasos de intensos sabores que encuentran en la cerveza el contrapunto refrescante.
Coincide, además, que los quesos que mejor se prestan al maridaje con las cervezas son los que presentan una mayor cantidad de materia grasa, una textura cortante y una clara tendencia a la acidez en el sabor.
Los sabores amargos
Las verduras de sabores amargos, como las alcachofas y las endibias, se ven equilibradas con el sabor intenso de algunas cervezas con cuerpo.
Platos con chocolate
Cualquier plato que lleve chocolate como ingrediente en su salsa, perdices y codornices, o la cocina mexicana, encuentra en la cerveza un excelente compañero. El chocolate tiene un conjunto de aromas muy fuertes y persistentes que ocupan los órganos gustativos y el exceso de alcohol molesta en la boca cuando aún está ocupada por sus perfumes.
La cerveza también tiene un espacio en el universo goloso. Buena prueba de ello es la deliciosa combinación de los postres de intenso sabor a chocolate con la cerveza negra y su delicado gusto a regaliz y frutos secos.
Las brasas
Los sabores tostados de las carnes a la plancha armonizan perfectamente con las cervezas de cuerpo medio.
Cerveza como ingrediente
Todos aquellos platos que se cocinen con cerveza pueden combinarse perfectamente con esta misma bebida, pues sus sabores se verán complementados.
A continuación, te dejamos un vídeo sobre SABEER, La academia de la cerveza. Una academia que imparte talleres sobre maridaje con cerveza. Esperemos que os guste.
