Cuando se trata de medir el amargor de la cerveza con el IBUs, surgen ciertos debates alrededor de esta cuestión. Pero vayamos por partes, antes de nada, debemos explicar qué es ese tal IBUs que tantas veces habremos oído.
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Amargor de la cerveza
Muchos usuarios cerveceros desean ver en las etiquetas de las cervezas que van a adquirir el nivel de amargor que tienen antes de realizar la compra. Y, actualmente, muchas de las cerveceras artesanas están añadiendo esta información a sus botellas o latas de cerveza. Pero esta información que advierte del amargor de la cerveza se mide en IBUs y esta unidad de medida trae consigo cierta polémica.
¿Qué es el IBUs?
Pues como bien decíamos, el IBUs es la unidad de medida que nos dice qué cantidad de amargor tiene la cerveza. IBU en realidad son las siglas de International Bitterness Unit, es decir, Unidad Internacional de Amargor.
Para que te hagas una idea de a qué equivale cada unidad de amargor, podríamos decir que, en caso de contener en un litro de cerveza 1 miligramo de iso-alfa ácidos, esta cerveza tendrá tan solo 1 IBU. Concretando un poco más con ejemplos que podamos encontrar en nuestro día a día, digamos que una IPA o India Pale Ale tiene alrededor de 60 IBUs, y una cerveza tipo Lager puede estar en los 10 IBUs.
Los isohumulones son esos alfa-ácidos que se encuentran en el lúpulo los cuales contribuyen al amargor de la cerveza. Mejor dicho, estos le aplican amargor pero no son los únicos que le afectan a dicho sabor.
Cómo afecta el lúpulo al amargor
Si bien sabemos que el lúpulo es una planta trepadora familia del cannabaceae, sí, efectivamente, familia también del cannabis. Pero al contrario que el cannabis, el lúpulo no contiene ese componente psicoactivo que es el THC.
Pues bien, estos lúpulos contienen dos componentes que afectan a ese amargor de la cerveza. Uno de estos componentes, como hemos comentado anteriormente, se proviene de los ácidos iso-alfa, que son los que aportan un mayor nivel de amargor, pero el lúpulo contiene otro componente que se denomina aceites esenciales, que serán los encargados de aportar el aroma a la cerveza.
Se podría decir, en resumidas cuentas que existen tres tipos de lúpulos, los que aportan el amargor, los que aportan el aroma y los mixtos, que ofrecen tanto el aroma como el amargor de la cerveza.
El debate sobre el IBUs
En mundo de la cerveza artesanal ya se está solicitando dejar de utilizar la medida IBUs. El problema consiste en la distorsión que se da durante esta medición en ciertos puntos. A pesar de existir cerveceras que afirman tener IBUs de 2007, como la danesa Mikkeller X Hop Juice, o 2500 de IBUs como la canadiense Alpha-Fornication de Flying Monkeys, hay quienes observan que el límite de saturación del mosto es de 300 IBUs máximo.
El hecho de que el IBUs no sea una medida exacta y se esté dudando tanto de ella actualmente, puede acarrear muchos dolores de cabeza a quienes indican estas medidas en sus cervezas. Hay que tener en cuenta que puede resultar ilegal poner esta indicación en el etiquetado en las botellas o en la impresión de las latas, ya que podría considerarse un fraude al no ser realmente demostrable tales valores que afectan al amargor de la cerveza.
También hay que tener en cuenta el aspecto organoléptico, es decir, el umbral de percepción sensorial, del cual se estima que tiene su límite en 120 IBUs, en el caso de los más expertos, y de 80 para la mayoría de los mortales.
Fuentes: Cerveza Artesana | Bon Viveur | Etxeandia
