Esta escala empleada en buena parte del mundo se vale de un espectrofotómetro para determinar la colorimetría con exactitud
EBC y el color de la cerveza
Puede que las siglas EBC no signifiquen nada para buena parte de los lectores. Sin embargo aluden a algo que todos hemos comentado alguna vez: el color de la cerveza.
Y es que, aunque popularmente nos hemos referido a estas como rubia, tostada, negra, roja…, lo cierto es que la gama de colores de esta bebida única refleja buena parte de su esencia, las maltas que se han usado, el proceso de elaboración, etc.
Una variedad que va desde el amarillo pálido de las cervezas de trigo, al negro intenso de las Porter, pasando por una maravillosa pantonera que sorprende y anticipa las claves de cada propuesta.
De este modo, la EBC o European Brewery Convention, es la escala de medición del color de las cervezas que se emplea en prácticamente todo el mundo, salvo en Estados Unidos que cuentan con un sistema propio.
Historia de la European Brewery Convention
El inicio de las mediciones del color de la cerveza se remonta a 1883, cuando Joseph Williams Lovibond, hijo del conocido cervecero inglés John Locke Lovibond, tuvo la inquietud de encontrar un método para asegurar la calidad de sus cervezas. Para ello creó el primer colorímetro del mundo que consistía en una serie de filminas coloreadas y graduadas que al ser comparadas con el color de la cerveza determinaban un valor aproximado.
Esta escala iba de 0 a 20, de más claro a más oscuro, y establecía las tonalidades de manera descriptiva, tratando de prescindir de los condicionales psicológicos.
El sistema de medición Lovibond
Este sistema de medición, popularizado como Lovibond (Lº), se estuvo empleando durante muchos años, hasta ser sustituido por escalas más modernas.
Realmente este primer procedimiento quedó en evidencia debido a las variaciones en la percepción de colores de una persona a otra. Por eso, a mediados del siglo XX, se comenzó a utilizar un espectrofotómetro de luz, que aportaba datos mucho más objetivos y fiables.
A partir de ahí se originaron dos sistemas de medición. La American Society of Brewing Chemists (ASBC) estableció como estándar colorimétrico el Standard Reference Method (SRM). Por su parte en Europa se desarrolló el European Brewing Convention (EBC), que, aunque en sus inicios se basaba en una comparación visual más simple, fue tecnificándose hasta adoptar el uso del espectrofotómetro de manera similar al su homólogo americano.
En la actualidad el término de grados Lovibond solo lo usando los fabricantes de maltas para describir el color que sus granos aportan al mosto.
IOB vs EBC
Una vez que se comprendió que los métodos de comparación visual no eran exactos y tenían un sesgo personal incorregible, tanto el British Institute of Brewing (IOB) como la European Brewing Convention (EBC) comenzaron a usar el espectrofotómetro.
Como explican los compañeros de Revista Mash en un artículo basado en Brew Your Own Magazine, «ambas instituciones tenían métodos diferentes basados en la medición de la absorbancia pero, en este caso, de un haz de luz de 530 nm de longitud de onda (verde)».
Al no existir una relación lineal con el sistema SRM por lo general se usaban las siguientes fórmulas para la conversión:
EBC = 2.65 SRM – 1.2
SRM = 0.377 EBC + 0.45
En 1991 el sistema del British Institute of Brewing (IOB) se retira oficialmente, aunque en Reino Unido siguen empleándolo de manera ocasional.
Desde ese año el método de la European Brewing Convention (EBC) pasa a ser el estándar oficial y se modifica adoptando, para sus mediciones, la longitud de onda de 430 nm y una cubeta de 1 cm.
De esta manera el sistema EBC se vuelve muy similar al SRM diferenciándose sólo en la unidad de color que, en el EBC, es 25 veces la absorbancia a 430nm (A430) en vez de las 12.7 veces del SRM.
EBC = 25 x A430
Con esta modificación, la conversión entre ambos sistemas se simplificó quedando las fórmulas siguientes:
EBC = SRM x 1.97
SRM = EBC / 1.97
¿Cómo medir correctamente el color?
No obstante, hay que tener en cuenta que establecer con absoluta precisión el color de una cerveza es bastante complicado sin un espectrofotómetro, aunque se usen herramientas como la guía Davidson.
Incluso dentro de la misma variedad, cada una puede presentar diferentes matices tonales. Además, también incluye el recipiente en el que se sirva. Por ejemplo, en un vaso cónico, una cerveza rubia se verá más rojiza en su boca, donde la luz debe atravesar un espesor mayor de cerveza, que en la base donde el camino es más corto.
«Cuando comparemos visualmente una cerveza debemos usar un recipiente de unos 5 cm de diámetro y hacerlo cuando la luz natural es más intensa (mediodía) y nunca con luz solar directa. De todos modos, es muy probable que los colores observados en la muestra no sean exactos a los de la cerveza servida en un vaso», explican en esta revista especializada en Ciencia Cervecera.
¿Qué elementos influyen en el color de una cerveza?
El color de la cerveza depende, a grandes rasgos, de dos factores fundamentales: las materias primas y el proceso de elaboración.
Respecto a los ingredientes, el elemento más influyente es sin duda la malta, especialmente en el caso de las artesanas ya que en las industriales los parámetros específicos de las maltas están pactados y es difícil que las diferencias del color se puedan atribuir a diferentes partidas.
La influencia de las maltas
Las maltas más comunes son la Pilsen, Pale Ale o Munich, que también se conocen por sus características como chocolate o aromática.
Las maltas base como la Pilsen o la Pale, suelen aportar un tono amarillo pálido, mientras que las maltas coloreadas como la Cristal, Chocolate o Negra, dan más cuerpo, carácter y color.
Además, no hay que olvidar que estas maltas más oscuras son producidas por el efecto de las temperaturas más altas en el proceso de secado, lo que nos lleva al segundo elemento, el proceso.
La elaboración también importa
Sin entrar en demasiados tecnicismos, durante la elaboración pueden alterarse los colores tanto en el macerado, principalmente por la cantidad y alcalinidad del agua y el tiempo empleado; como en el hervor, momento en el que se produce la reacción de Maillard, es decir, un oscurecimiento no enzimático; la fermentación; el filtrado; y el almacenaje y envasado, debido en buena medida a la posible oxidación del mosto.
No obstante, nunca hay que olvidar que la belleza, también en la cerveza, está en el interior y a nosotros nos gustan todas. ¡Salud!
