La cerveza es un producto elaborado con microorganismos que fermentan. Por eso no es raro que, durante todo el proceso de producción, distribución o conservación, se detecten defectos o contaminaciones y la cerveza termine en la basura.

Lo más normal es que la mayoría de defectos se detecten rápidamente en la cata, pues afecta a su aroma y a su sabor. Pero hay otros que incluso son aceptados en según qué estilos de cerveza. Así que, para evitar defectos y contaminaciones de nuestras cervezas, vamos a repasar todos los problemas que se pueden derivar y analizando sus causas y sus posibles soluciones.

 

Defectos y contaminaciones

Sobrecarbonatación

El principal defecto o problema que afecta a las cervezas artesanas. Es muy fácil, y más habitual de lo deseable, encontrarse con botellas de cerveza que tengan estos defectos. Mucha burbuja, burbuja gruesa y una espuma espesa que casi se puede moldear. Algunas veces se llega a producir el efecto géiser o volcán al destapar la botella y hace que todo el líquido termine derramado por la mesa o por el suelo.

En cuanto al sabor, le aporta un toque chispeante y ácido que arruina su sabor original. Con todo, la cerveza sigue siendo bebible, pero lejos de su estado óptimo. Y el nivel de gases en tu estómago puede crearte algún que otro inconveniente gástrico.

Estos defectos se producen cuando se sobrepasa el nivel de azúcares durante la elaboración de la cerveza, y es muy común en cerveceros aún no experimentados.

Hay una solución (chapuza) muy sencilla que es abrir la botella y volver a cerrarla. Intenta hacerlo a temperatura ambiente. Recuerda que cuanto más fría esté más CO2 habrá disuelto en ella y lo que nos interesa es que el CO2 se escape.

Con esto liberaremos la presión que hay en su interior y así permitiremos que el CO2 disuelto en la cerveza se libere. Simplemente, levanta un poco la chapa sin que se llegue a soltar del todo, oirás perfectamente que se libera la presión del interior de la botella, déjalo un rato a temperatura ambiente y vuelve a ajustar la chapa con tu chapadora habitual.

 

Acidez

Aunque el sabor ácido es apreciado en algunos estilos de cerveza, sobre todo el algunos belgas, el sabor ácido en la cerveza es un defecto. Se detecta rápidamente porque se identifica por su aroma y sabor a vinagre. La cerveza queda totalmente imbebible.

Este error se produce por contaminación bacteriana durante la elaboración de la cerveza. La causa siempre es la mala higiene y desinfección de los equipos. Este fallo que sale bastante caro para el fabricante.

 

Sabor rancio o de “orina de gato”

No hay un término general para este defecto pero es fácilmente detectable por el sabor rancio en la cerveza, como a orina de gato. Este sabor se desarrolla por el contacto de algunas ondas de luz con algunos compuestos isomerizados de los lúpulos. Aunque popularmente se cree que se genera por de los cambios de temperatura. La luz ultravioleta del sol es la responsable de este deterioro que hace la cerveza sea bebible pero asquerosa. El motivo son los envases trasparentes almacenados a la luz del sol mucho tiempo, y cosas parecidas.

 

Oxidación o sabor a cartón (Trans-2nonenal)

Es una de las contaminaciones más comunes pero son bastante desconocidas sus causas. La formación del trans-2-nonenal (aldehídos que generan el sabor a papel) produce en la cerveza un sabor a cartón húmedo y oxidado o a papel reciclado.

Se forma por la oxidación y el envejecimiento de la cerveza. Al fin y al cabo, la cerveza es un producto vivo.  Como casi todos los defectos, hay algunos estilos que se pueden ver beneficiados por este envejecimiento, como las Imperial Stouts. En cambio, hay otras, en general menos robustas y con un nivel de alcohol menor, que no son adecuadas para el envejecimiento. Estas cervezas se deben tomar frescas, poco tiempo después de haber sido elaboradas. De no ser así, aparecería este sabor a papel, que con el paso del tiempo evolucionaría hacia un gusto a fruta podrida.

Levadura

 El aroma y sabor a levadura es deseado en las cervezas de trigo pero no lo es en matices exagerados. El motivo suele ser que la cerveza no ha madurado lo suficiente. No es un defecto grave. Madura más tu cerveza, esto permitirá que la levadura se precipite al fondo. Y también es importante servir correctamente tu cerveza, evitando que el sedimento del fondo se mezcle con la cerveza.

 

Diacetilo

El diacetilo es un subproducto que se produce durante el principio de la fermentación del mosto. Tiene su protagonismo a la hora de conformar las características de una cerveza. Se percibe como mantecoso, con un aroma que recuerda a la mezcla de azúcar con manteca. Se suele confundir con los toques caramelizados de las maltas. Muchas veces el diacetilo se considera una contaminación, pero en varias ales se admiten cantidades perceptibles. En cualquier caso aporta a la cerveza un sabor a mantequilla nada agradable.

El diacetilo suele ser consumido por la levadura al final de la fermentación. pero, si se ha producido una cantidad excesiva, debido a un inicio débil de la fermentación o por una oxigenación insuficiente, la levadura no lo absorberá por completo y quedará residual.

 

Esteres

Matices frutales exagerados en la cerveza. Las cervezas de alta fermentación, en general, llevan muchos matices frutales. Pero si es exagerado o tiene matices de quitaesmalte de uñas se considera un defecto. Aunque también es cierto que es el defecto que menos deteriora la cerveza.

 

Metálico

Notas un sabor metálico en la lengua, como si estuvieras bebiendo de una cañería. Este defecto es producido por varias causas como el envase, el hierro de los equipos de producción, la hidrólisis, etc. Aunque este matiz metálico tiene un valor nutritivo, su sabor no es agradable.

 

Alcohólico

Es mucho más habitual de lo que parece. El alcohol siempre debe estar compensado con el cuerpo del producto. Así, si se percibe demasiado resulta muy molesto. Es fallo en la producción, ya sea por exceso de azucares, por fermentar en temperaturas muy altas o excesivo tiempo de fermentado.

 

Moho

Notas un sabor húmedo en la cerveza, como a pan humedecido. Se produce por la contaminación bacteriana y es un defecto grave que no tiene solución: hay que arrojar la cerveza por el fregadero.

 

Fenolíticos, medicamentos

No es fácil detectarlos pero de hacerlo se nota sabor y aroma medicinales. Especiados como a clavo, dientes de ajo, etc. Se deben a presencia de los fenoles producidos por algunas cepas de levadura, por clorofenoles y por un lavado incorrecto del grano.

 

Salado

Encontrar un sabor salado en la cerveza es un defecto sin solución. Salvo en algún estilo, como por ejemplo el Gose que se acepta un punto salado. Se previene cuidando las adiciones de sales al momento de ajustar el contenido de minerales del agua para hacer cerveza.

 

Hierba, césped

No es deseable en la cerveza aunque no la deteriora del todo. Se debe al mal almacenamiento de la cerveza en lugares calurosos y húmedos. Es muy parecido al de sabor a cartón.

 

Astringente

No es una aroma o sabor, sino una sensación en boca. Es una aspereza o una sensación de sequedad no deseada. Recuerda a la piel de una uva inmadura o un vino joven. Los taninos, como los del vino tinto, son causantes de esta anomalía. Para prevenirlos, o extiendas tus tiempos de maceración , no hagas tu sparge con agua muy caliente, ya que podrías extraer taninos de la gluma (cáscara) de los granos; tampoco aprietes o exprimas los granos. Y, como siempre, cuida la higiene.  Las bacterias Acetobacter pueden causar sabores astringentes.

 

Acetaldehído

El acetaldehído se encuentra en todas las cervezas y, de hecho, puede contribuir positivamente en su sabor. En exceso, sin embargo, nos recordará a un sabor herbal, a manzana verde, o también a un gusto avinagrado o a sidra. Puede llegar a transmitirnos incluso una sensación etílica, pues la percepción sensorial del acetaldehído difiere en función de la cerveza.

El acetaldehído se puede formar por varios motivos; uno de ellos es la acción de la levadura durante la fermentación. Ello puede implicar que la cerveza es demasiado joven, ya que durante la fermentación la levadura produce acetaldehído, que posteriormente (en la maduración) es convertido en etanol. Por lo tanto, se puede dejar a la cerveza madurar durante más tiempo para acabar con el problema.

Otras razones que responden a la formación de acetaldehído son la finalización prematura de la fermentación o el contacto con el aire. Por un lado, el acetaldehído no deja de ser un compuesto intermedio en la formación del alcohol, de modo que toparemos con él cuando la transformación de los azúcares fermentables en etanol se detenga de forma precoz. Por otro lado, la oxidación o la contaminación bacteriana cuando la cerveza ha entrado en contacto con el aire también nos originarán este sabor, que en este caso se percibirá como avinagrado.

 

Vegetales cocidos, DMS, Sulfato de Dimetilo

Es un sabor y aroma distintivo como a vegetales cocidos, maíz, verduras, etc. Puede ser deseable en los estilos Lagers pero no en los estilos de alta fermentación. Este defecto se produce en la cocción aunque también por infección bacteriana. Es un defecto grave.

 

Huevo podrido

Es el más desagradable de todos. Es producido por proliferación bacteriana, aunque también puede ser por otros motivos, durante la elaboración. Imposible de beber.

 


Fuente: Birrapertorio del Xino, cervezaartesana.es y haztucheve.com

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¿DEFECTOS y CONTAMINACIONES de las cervezas?
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La cerveza es un producto elaborado con microorganismos que fermentan. Por eso no es raro que, durante todo el proceso de producción, distribución o conservación, se detecten defectos o contaminaciones y la cerveza termine en la basura. Normalmente la mayoría de defectos se detectan en la cata.
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