Esta bebida centenaria similar a la cerveza se sigue consumiendo en las comunidades indígenas de Latinoamérica, especialmente en celebraciones y encuentros familiares
¿Qué es la chicha?
Aunque habitualmente se relaciona con el maíz, se llama chicha a diversas variedades de bebidas derivadas de la fermentación no destilada de cereales originarios de América y, en ocasiones, fruta.
De manera general su graduación alcohólica, que va de leve a moderada, varía según la mezcla de base, las levaduras y el tiempo de fermentación.
Pese a que cada país cuenta con su propia receta, se pueden distinguir dos tipos de chichas según los ingredientes y la producción. Por una parte las obtenidas de materia prima almidonada, similar a lo que hoy consideramos cerveza; y por otra las que se elaboran por la fermentación de frutas o savia, más similares al vino o a la sidra.
Aunque se asocia generalmente a los incas, la chicha tiene un fuerte vínculo con la mayoría de las tradiciones indígenas más antiguas de los países latinoamericanos, donde es muy consumida y se mantiene incluso la costumbre de elaborarla artesanalmente.
Los orígenes de la chicha
Si bien no se conoce con certeza, se considera que la chicha se originó en el seno de la comunidad inca. Ellos la consumían en algunas festividades u otros rituales.
Es por ello que la bebida sigue teniendo un gran arraigo y valor cultural en Perú y en regiones cercanas, donde se consume en ámbitos cercanos y familiares, como celebraciones o comidas.
Respecto a su elaboración, tradicionalmente eran las mujeres incas las encargadas de elaborar la bebida. El proceso se llevaba a cabo masticando los granos de maíz y escupiéndolos dentro de una cuba de agua caliente. La mezcla se dejaba reposar durante unos días antes para que fermentara y lograra esa graduación alcohólica.
En las comunidades incas su consumo estaba vinculado a ceremonias religiosas, promisorias, a ciclo de vida y de agricultura y en general a casi todos los eventos sociales o colectivos.
También se servía en reuniones para fortalecer los lazos de la comunidad y los sentimientos de solidaridad e igualdad. Para servirla solía emplearse un pequeño recipiente hecho con una calabaza ahuecada que se iba pasando de persona en persona.
Como explican desde diferentes blogs como Vix, su implicación social era tan que se consideraba de mala educación rehusarse a compartir la ronda.
Las chichas en la actualidad
En nuestros días la chicha se sigue consumiendo en las comunidades indígenas de países como Perú, Ecuador y Bolivia, sin embargo, tanto su elaboración como la práctica de beberla ha ido cambiando y adaptándose a nuevas costumbres.
Una de las variedades más habituales que se observa en estos países es la chicha de jora, elaborada a partir de maíz de jora (pero no es masticado antes). También se usan otros cereales, frutas e incluso en algunos hay recetas sin ninguna graduación alcohólica.
La mayoría del consumo se sigue realizando en casa, especialmente en fiestas y eventos, aunque también existen marcas que la comercializan.
Una de ellas es Dogfish Head Brewery, que la consideran ‘una cerveza antigua peruana’. La empresa comenzó elaborando chicha empleando maíz morado peruano, maíz normal y cebada. Todo malteado. Luego se hervía el mosto para una esterilización completa, se enfriaba y se mezclaba con fresas. El resultado era una bebida con baja graduación, aromas afrutados, picantes y un final seco.
Sin embargo, desde Dogfish Head Brewery continuaron su búsqueda de la receta lo más similar posible a la original, por lo que incluyeron el masticado y escupido. Como explican en su web «este proceso es bastante efectivo y totalmente sanitario. Dado que la masticación del grano (conocida como salivación) ocurre antes de hervir la cerveza, la cerveza es estéril y no contiene levadura salvaje ni bacterias».
En 2018 lanzaron una nueva variedad de esta cerveza, de maíz morado masticado, que estuvo disponible un día especial en su Milton Tasting Room & Kitchen.
Allende brindando con chicha
Cómo es la chicha en otros países Latinoamericanos
La chicha de maíz era la principal bebida alcohólica de Argentina, hasta muy entrada la colonización española.
En Chile se llama chicha a las bebidas obtenidas de la fermentación de diversas frutas y en algunos lugares se mezclan con aguardiente.
En Colombia ha sido prohibida muchas veces, primero por los españoles, que la consideraban «vicio de indios»; después por Simón Bolivar, tras ser utilizada para envenenar a 50 de sus soldados y por último en 1948 por el gobierno, que prohibió la fabricación de chicha de maíz que no fuera pasteurizada y embotellada culpándola de embrutecer a las personas.
En El Salvador se elabora con maíz, cáscaras de piña, dulce de panela y jengibre. Además de bebida, en Fin de Año se toma el famoso Gallo en Chicha, una versión salvadoreña del pollo en vino.
En Panamá el nombre se utiliza como sinónimo de refresco (chicha de piña, chicha de tamarindo, chicha de papaya, etc.), y la que tiene graduación alcohólica se llama ‘chicha fuerte’.
En Venezuela la chicha criolla no lleva alcohol y se hace a base de arroz y leche de vaca.
