¿Cervezas elaboradas sin lúpulo, genéticamente? Veamos de qué se trata. La cerveza, esencialmente, no es más que cereal germinado, lúpulo, agua y levadura. El lúpulo suele ser determinante para otorgar sabor a la cerveza, por lo que es complicado hacer cervezas sin lúpulo. Bien es cierto que, en la antigüedad, no se utilizaba el lúpulo de manera rigurosa, como fue a partir de la Ley de Pureza de 1516. La cerveza tal y como la conocemos a día de hoy, proviene de esa regla alemana que determinaba que la cerveza debía contener agua, cebada y lúpulo. En el presente, conocemos a las cervezas sin lúpulo como cervezas Gruit, que utilizar otros ingredientes que reemplazan al lúpulo.

Los inconvenientes del cultivo del lúpulo

El hecho de cultivar lúpulo requiere una gran cantidad de agua, lo que supone una gran inversión. Pero, el sabor del lúpulo es irremplazable. Por ello, para conseguir elaborar cervezas que mantengan el mismo sabor sin utilizar lúpulo es algo que Charles Denby se ha propuesto. Denby, quien accedió a la Universidad de California-Berkeley para obtener biocombustibles de mayor eficacia, acabó elaborando cervezas sin lúpulo, que mantenía su sabor original.

Charles Denby, es uno de los autores de un estudio publicado en Nature Communications. En este estudio indica que el equivalente a una pinta de cerveza puede necesitar de 50 pintas más de agua, que es lo que suele consumir una planta de lúpulo durante su cultivo. Dependiendo de la ubicación del cultivo, puede necesitar de un cultivo relativamente intenso. Para hacernos una idea, los cultivos de lúpulo de Estados Unidos necesitan, en un año, alrededor de 100.000 millones de litros de agua. Estos datos provienen de la principal productora en Estados Unidos.

El descubrimiento de Charles Denby para elaborar cervezas sin lúpulo

Según cuenta Charles Denby:

“Empecé a preparar cerveza en mi casa por curiosidad, con un grupo de amigos, justo cuando comenzaba en el laboratorio de Jay”

“Descubrí que las moléculas que le dan al lúpulo su sabor a lúpulo son moléculas de terpeno (aceites esenciales), y no sería demasiado difícil pensar que podríamos desarrollar cepas que producen terpenos en las mismas concentraciones que se obtienen cuando se hace cerveza y se agrega lúpulo a ellos”.

En la elaboración de cerveza, se utilizan las flores secas del lúpulo. El lúpulo o Humulus Lupulus es una planta cannabácea, como puede ser la marihuana. Durante la fermentación, después de la infusión y cocción de la malta, los azúcares se transforman en alcohol y se produce la espuma por el CO2.  Y el papel del lúpulo será el de restar el dulzor, entre otros, por supuesto.

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Cervezas sin lúpulo gracias a CRISPR-Cas9 

La idea es hacer crecer estas moléculas de terpeno directamente en las levaduras. Mediante la técnica de edición genética CRISPR-Cas9 se podría domesticar la levadura para que pueda producir estas moléculas necesarias.

“Los esfuerzos previos de ingeniería metabólica han logrado la biosíntesis de monoterpenos microbianos en diversos hospedados microbios”

“Se ha demostrado la viabilidad de producir compuestos mediante la biosíntesis en levaduras mediante la sobreexpresión de sintasa (una enzima) geraniol a partir de un plásmido de alta copia propagado en medios selectivos”.

Esto viene a significar que extrajeron las enzimas de linalool y de geraniol (sintasas) de una planta de albahaca y otra de menta. Éstas fueron agregadas a la cadena de ADN de la levadura Saccharomyces cerevisiaecon otras moléculas que estimulan al hongo para producir linalool y geraniol. Esta técnica se realiza mediante la proteína Cas9.

Esta levadura mutada comenzó a producir las moléculas necesarias para aportar el clásico amargor del lúpulo en la cerveza. Incluso, se podría contar como ventaja el hecho de la estabilidad de cantidad de lúpulo, no dependiendo de la concentración que pueda llevar una flor original según el año de cosecha. Por ello, generar genéticamente cervezas sin lúpulo puede suponer un gran avance reduciendo los recursos para fabricar cervezas.


Fuente: El Independiente

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Cervezas elaboradas sin lúpulo GENÉTICAMENTE
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¿Cervezas elaboradas sin lúpulo, genéticamente? Veamos de qué se trata. La cerveza, esencialmente, no es más que cereal germinado, lúpulo, agua y levadura. El lúpulo suele ser determinante para otorgar sabor a la cerveza, por lo que es complicado hacer cervezas sin lúpulo.
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