El reloj se detiene nada más atravesar las puertas de la Brasserie Cantillon, una cervecería belga con más de 119 años de historia. Antes de dar el paso, conviene detenerse unos segundos en la entrada y observar el barrio dónde esta ubicada. Se llama Anderlecht y fue una de las bases de Bruselas en su expansión industrial en el siglo XIX.
Brasserie Cantillon, un viaje al siglo XIX
Familias de todo el mundo residen en este rincón multicultural, que además del Musée bruxellois de la gueuze (Museo de la fábrica Cantillon) cuenta con una estatua de Jean-Claude Van Damme de 1,74 metros y una tonelada de peso.
Integrados en el ambiente… es momento de dar el paso y viajar a través de las paredes de esta máquina del tiempo.
Regreso a 1900
Entrar en Brasserie Cantillon te traslada de forma directa al siglo XIX. Su maquinaria permanece y la forma de elaborar cerveza también. Es su gran secreto, la fermentación espontánea y lo que surge de ella, que se conoce como lambic.
Si “le damos al botón de esta máquina del tiempo” viajaremos a principios del 1900, cuando su fundador Paul Cantillon inauguró la fábrica. Una apuesta difícil, en un momento político muy complicado, que tuvo éxito entre la sociedad belga.
A pesar de la competencia (cien cerveceras ofrecían servicio en aquel momento en Bruselas), Brasserie Cantillon encontró su sitio y sobrevivió a ocupaciones y a dos guerras mundiales. Superada la Segunda (1939-1945), los hijos de Paul Cantillon cogieron las riendas del negocio.
Una fábrica familiar
Marcel y Robert continuaron el modelo y la forma que creó su padre. No cambiaron nada y funcionó. Con el mapa territorial mundial por repartir, la fábrica cervecera se mantuvo sin hacer mucho ruido y ofreciendo cerveza lambic.
A finales de los 60, la situación económica empeoró y muchos negocios cerraron, entre ellos varias de las fábricas que competían años atrás con Brasserie Cantillon. El yerno de Marcel, Pierre Van Roy, abrió las puertas de la fábrica al público, lo que hoy se conoce como Brussels Museum Van de Gueuze, y salvó la cervecera.
Cantillon comparte su secreto
La crisis del petróleo de principios de los 70 pilló desprevenida a Bélgica y como consecuencia a sus cerveceras. Jean Pierre abrió las puertas de la fábrica y dejó que la gente formara parte de este método exclusivo de elaborar cerveza.
El Museo Gueuze de Bruselas, que nace en 1978, muestra todos los pasos que sigue la cerveza Cantillon, incluido su famoso proceso de fermentación espontánea, hasta llegar a la mesa. En la actualidad recibe 30.000 visitantes al año y tiene una estrella en la Guía Michelín.
Fermentación espontánea
La lambic es diferente al resto, no solo por su sabor sino por su forma de elaboración. Ahí radica su magia para durar todos estos años y ser una de las cervezas más famosas del mundo.
El proceso es muy largo y lento, pero vamos a centrarnos en qué sucede después de la ebullición. A la malta (casi un 70%) y el trigo (entre un 30% y un 40%) se añade lúpulo envejecido y es momento de poner el reloj en marcha y tener paciencia. ¡Comienza la fermentación espontánea!.
Los barriles se ubican en el ático de la fábrica y al aire libre se deja que las levaduras salvajes encuentren espacio entre la cerveza. Semanas después se cierran los depósitos. Dos o tres años más tarde, ya está lista la cerveza lambic.
El proceso de enfriamiento es muy complejo y necesita de unas condiciones muy específicas para obtener buen resultado. El cambio climático, según un estudio sobre la temperatura de Bruselas, ha generado dudas sobre su supervivencia.
Vuelta a los orígenes
El yerno de los Cantillon se tomó la recuperación de la cervecera muy enserio. Él y su mujer, Claude, intentaron buscar diversas formas de mantener el negocio que tantos años había permanecido en el tiempo.
A finales de siglo, se dieron cuenta de que lo que realmente enganchaba de su cerveza era su pasado, su historia. Y decidieron optar por regresar a los cereales de la agricultura orgánica. La cerveza volvió a ser la misma que en 1900.
En la actualidad, el testigo ha pasado a los hijos del matrimonio Van Roy-Cantillon, Jean, Julie y Magali, cuarta generación de la familia. Ellos dirigen el negocio.
Su producción actual es de 1700 hectolitros al año y se sitúa entre una de las 10 mejores cervezas belgas.
Tipos de cerveza
Entre las propuestas de Cantillon se encuentra el estilo Gueuze, una cerveza que nace de la unión de lambics de uno, dos y tres años. También está la lambic de frutas con guindas, frambuesas y uvas. Y la lambic tradicional.
Zwanze Day
La empresa Cantillon organiza cada año el Zwanze Day, un evento para el que preparan un lote exclusivo de una cerveza experimental que solo algunos bares selectos de todo el mundo pueden adquirir.
La cerveza cambia cada año y sus propietarios se atreven a innovar con nuevos diseños e ingredientes pero sin perder en ningún caso, la esencia Cantillon.
