Unir el sabor de un buen plato de comida al de una rica cerveza es un placer que no hace falta describir; basta con imaginar ese instante para saber a qué nos referimos. Y es que la cerveza es una bebida que casa bien con cualquier comida.
Pero esta buena relación no solo es a nivel maridaje, sino que permite otras múltiples posibilidades. Una de ellas y que muchos chefs tienen en cuenta es utilizarla como ingrediente para cocinar, y los resultados no pueden ser más satisfactorios.
En esta idea se basa la nueva propuesta de la cervecera artesana Arriaca: ‘La Cocina de Leña’. La compañía ha creado una cerveza pensada de forma específica para creaciones culinarias. Se trata de una bebida creada para cocinar que aporta nuevos matices a los platos más allá del aroma y características propios de la cerveza artesana. En este caso, Arriaca le suma también un toque ahumado que recuerda a esa cocina tradicional creada en fuego de leña.
Características de ‘La Cocina de Leña’
La creación de esta cerveza ha estado supervisada por expertos gastronómicos que, durante meses, la han testado hasta obtener el resultado final. Esta cerveza ha sido creada además sin añadir ningún tipo de aditivos ni conservantes, de modo que mantiene todo su sabor natural.
Si bien la cerveza ha sido pensada para su uso en cocina, la marca aclara que también es una excelente alternativa como bebida. Su toque ahumado la hace especialmente atractiva para amantes cerveceros a quienes guste experimentar con este tipo de matices.
Entre las características de ‘La Cocina de Leña’ destacan su moderación en alcohol (4,5º), de forma que no son necesarias largas cocciones para que este se evapore. Igualmente, la cerveza cuenta con una cantidad baja de lúpulo que evita que los sabores del plato se vean afectados por el amargor que este ingrediente le aporta.
Por sus características, los artífices de esta nueva cerveza con toques ahumados recomiendan aplicarla a platos tales como salteados de arroz y mariscos. También se puede utilizar para ablandar carnes y realzar el sabor de ciertos platos, o aplicar en salsas, tempuras, guisos, para asados en el horno y para cocer pastas y arroces –en este último caso, aconsejan añadirla al agua de la cocción-.
Son muchas las alternativas que presenta esta nueva cerveza para aquellos amantes cerveceros que disfrutan, además, dando rienda suelta a su creatividad en los fogones. Para conocer mejor esta nueva propuesta de la cervecera artesana Arriaca, mejor probarlo que leerlo. Para ello compartimos esta receta firmada por el chef Alberto Gómez Letón.
Receta con ‘La Cocina de Leña’: risotto con hinojo y setas a la cerveza
Ingredientes:
Para el caldo de pollo al azafrán:
1,5 litros aproximadamente de caldo de pollo
Unas hebras de azafrán D.O. La Mancha “Karkom”
Para el risotto:
50 ml de aove
120 gr de salmón fresco (cortado en dados)
200 ml de cerveza Arriaca “La cocina de Leña”
1 diente de ajo
1 cebolla
100 gr de shiitake (sirve cualquier tipo de seta fresca)
400 gr de arroz para risotto (variedad arborio o carnaroli)
80 gr de mantequilla
100 gr de parmesano reggiano rallado
Hinojo fresco (se puede sustituir por eneldo)
Sal
Elaboración:
Calentamos en un cazo el caldo de pollo y añadimos el azafrán. Dejamos reposar alrededor de 15´.
Cubrimos el salmón con la cerveza y lo dejamos reposar mientras preparamos el arroz. Así cogerá sabor.
Añadimos el aceite en un cazo y sofreímos el ajo cortado. Una vez dorado, agregamos la cebolla picada fina. Sazonamos y cocinamos a fuego medio durante 10 minutos (o hasta que esté transparente).
Subimos el fuego y añadimos las setas troceadas. Una vez ligeramente doradas, incorporamos el arroz.
Lo sofreímos durante 1 minuto y mojamos con la cerveza que cubría el salmón. La dejamos reducir unos segundos.
Vamos añadiendo el caldo de pollo bien caliente. No hay que echarlo todo de golpe, sino poco a poco. Añadiendo más, a medida que el arroz lo absorbe.
Pasados 12 minutos o, cuando el arroz esté tierno, añadimos la mantequilla bien fría que habremos cortado en cubos. La cocinamos a fuego fuerte moviéndola continuamente para que se integre. Añadimos el salmón y cocinamos 1 minutos.
Retiramos del fuego e incorporamos el queso rallado y el hinojo picado. Mezclamos bien y comprobamos que haya quedado bien cremoso.
Acabado y presentación:
Servimos en un plato hondo y repartimos el salmón por encima, terminándolo con unas hojas de hinojo.
En definitiva, si quieres iniciarte en el mundillo de la cocina con cerveza -o ya eres un experto y buscas nuevas ideas-, la nueva propuesta de Arriaca es uno de los imprescindibles para comenzar a experimentar. Ideas (y sabores) que no falten.
La sostenibilidad en los modelos de producción es una cuestión cada vez más presente en los protocolos y planes estratégicos de la mayoría de las empresas. En este sentido, existe una relación directa entre innovación y sostenibilidad. Y parece que este binomio funciona a la perfección.
Las compañías que más apuestan por la colaboración con entidades como universidades u otros agentes dedicados a la investigación científica son las que cuentan con unas políticas medioambientales más avanzadas. Dicha inversión tanto en personal como en recursos es una apuesta de largo recorrido que repercute de forma positiva tanto a empresas y consumidores como al medio ambiente.
Es el caso de Intermalta, referente en España en cuanto en la fabricación de maltas. La compañía acaba de ser reconocida con la medalla de oro EcoVadis, una certificación que evalúa el desempeño de la Responsabilidad Social Corporativa de manera transversal en la que participan los actores más importantes del sector de alimentación a nivel global.
“Esta medalla nos sitúa en el grupo de los 5% mejores y eso es para estar orgulloso”, explica Antonio Moral, director de Calidad, Sistemas y Medio Ambiente de Intermalta.
Esta plataforma mide el desempeño del impacto ambiental, pero también el de los proyectos sociales que Intermalta tiene con quienes interaccionan con su entorno.
De este modo, según explica Antonio Moral, “entran a valorar los medios que hemos puesto en marcha para mejorar la conciliación de las personas que forma el equipo, se asegura que la formación impartida es adecuada, que existen los canales de comunicación interna necesarios para salvaguardar el cumplimiento de nuestro código ético, la mejora continua y el cuidado de la seguridad y salud de las personas”.
El camino hacia un modelo de producción más sostenible
En Intermalta cumplen con un protocolo muy exhaustivo en todo lo referente a sostenibilidad ambiental, incluido el protocolo de calidad establecido desde el inicio del proceso hasta el mismo momento de comercialización.
Por otro lado, es indispensable una estructura sólida con personal cualificado y comprometido. En el camino recorrido por Intermalta para lograr un modelo de producción más eficiente y sostenible fue fundamental contar con un apoyo del conjunto de la empresa “al más alto nivel”. Para ello, explican, es vital “una buena estrategia y el convencimiento que no hay camino alternativo para seguir estando presentes en el medio-largo plazo”.
En cuanto al plano medioambiental, el secreto de la compañía está en el aprovisionamiento de cebada y el impacto de su consumo energético.
“En Intermalta estamos enfocados en conseguir que el 100% de nuestra producción de malta provenga de cebada cosechada en España y en la disminución de la huella de carbono de las energías que consumimos”, detalla Antonio Moral.
Para ello trabajan con su certificación ISO 14.001, bajo un estricto protocolo, en la mejora continua de la generación de residuos y depuración de aguas residuales, entre otras iniciativas, con el fin de minimizar su impacto medioambiental.
Innovación e investigación, la clave de la evolución
La investigación y la innovación, como indicábamos anteriormente, son un aspecto esencial. En esta área, Intermalta tiene varios proyectos en marcha de distinta índole. Algunos de ellos están enfocados a la mejora de la sostenibilidad del cultivo de cebada en España, un hito para el que trabajan codo con codo la universidad. Además, colaboran con centros tecnológicos en proyectos que les permite seguir mejorando la calidad y asegurar la seguridad alimentaria de su materia prima y de su producto final.
El próximo objetivo de la marca es continuar con un crecimiento transversal en todo lo referente a modelos de producción respetuosos con el medio ambiente. “Nuestro principal reto es seguir mejorando nuestro impacto ambiental y fomentando el cultivo de cebada cervecera en todo el territorio nacional, pero dándole igual importancia a las personas y a nuestra interacción con la sociedad de la que todos formamos parte”, aclaran desde la empresa.
El Instituto Cervecero de Investigación y Enseñanza de Berlín (VLB por sus siglas en alemán) celebrará a finales del mes de mayo el 3er Simposio de bebidas no alcohólicas de fermentación ácida (SAFB por sus siglas en inglés).
El evento recupera su inicial formato presencial y tendrá lugar en la sede de VLB, en la ciudad de Berlín, los días 24 y 25 de mayo de 2022.
Como es habitual en las citas programadas por VLB, el evento contará con un destacado plantel de expertos y representantes de la industria, cuyo punto de vista y experiencia resultan vitales para actualizar conocimientos y mantenerse al día de las tendencias en el sector. De este modo, los participantes podrán ponerse al día de las investigaciones y aspectos más relevantes de las bebidas no alcohólicas de fermentación ácida.
Durante las dos jornadas en las que tendrá lugar la cita se podrá asistir a diversas conferencias informativas y actividades. Habrá, además, un espacio para el debate, el networking y el intercambio de ideas entre los asistentes al evento y un área de exposición con bebidas fermentadas ácidas. Las inscripciones ya están abiertas y pueden realizarse en este enlace: www.vlb-berlin.org/
El programa del 3er SAFB
El programa del 3er SAFB se divide en dos jornadas, en las cuales se abordarán distintas temáticas en torno a las bebidas no alcohólicas de fermentación ácida. Así, a lo largo de las seis sesiones programadas durante los días 24 y 25 de mayo, especialistas en este tipo de bebidas tratarán asuntos tales como los procesos de producción, regulación y la biótica o los procesos de fermentación complejos versus los definidos, o el kéfir de agua, las tendencias de fermentación y la cerveza ácida.
Otra de las actividades que incluye este simposio es un workshop sobre la aplicación de citometría de flujo, con ensayos en la producción de bebidas. La propuesta consta de un taller introductorio dedicado a la citometría de flujo en microbiología y otro práctico para conocer la aplicación de diferentes kits de detección de citometría de flujo. Dicha actividad tendrá lugar el lunes 23 de mayo, jornada previa al inicio del simposio.
El programa completo del 3er Simposio de Bebidas No Alcohólicas de fermentación ácida se puede consultar en este enlace.
VLB Berlín, un referente internacional en la investigación y la formación
Creado en 1883, el Instituto Cervecero de Investigación y Enseñanza (VLB) de Berlín es una organización con una larga trayectoria que ha jugado un papel fundamental en el ámbito de la investigación, la formación y capacitación. Gracias a la labor realizada se ha convertido en una referencia siendo en la actualidad uno de los organismos más prestigiosos a nivel internacional.
VLB no solo se dedica al sector cervecero, sino que su actividad se desarrolla más allá cubriendo otros sectores como son el de las bebidas no alcohólicas, el agua y las bebidas espirituosas. Es el caso de la tercera edición de este simposio que celebra a finales de mayo, en el que se dan cita expertos en bebidas no alcohólicas.
Se trata de la tercera edición de este evento tras su lanzamiento en 2019, edición en la que la propuesta fue bien acogida por el público. Este éxito llevó a la organización a repetir la cita la pasada primavera de 2021, esta vez en formato virtual debido a la situación sanitaria del momento, a través del Campus Virtual de VLB. En esta ocasión, VLB vuelve a apostar por recuperar el formato inicial y fomentar las relaciones profesionales de forma presencial dentro del sector, siempre dentro de la normativa sanitaria vigente en Alemania, país en el que se celebra el evento.
Sabeer lanza una nueva edición de su curso ‘Escuelas Cerveceras Europeas’, uno de los más demandados de su programa formativo, con dos sesiones online en abril
Europa ha sido históricamente tierra de amantes cerveceros. Durante siglos, nuestros antepasados han investigado acerca de la elaboración de esta bebida fermentada tan sencilla en cuanto a ingredientes, pero tan compleja en cuanto al resultado que es posible obtener en función de cómo se elabore y de otras múltiples variables. El resultado han sido sabrosas recetas y estilos que han convertido al continente en referente mundial en cuanto a la producción de cerveza.
La historia de la cerveza en Europa
Según apuntan los historiadores, la expansión de la producción cervecera en Europa se remonta a la caída del Imperio Romano. Fue en esta época cuando época cuando esta bebida comenzó a cobrar un mayor protagonismo en Centro Europa y en las Islas Británicas. Si bien los romanos fomentaron sobre todo el cultivo de la vid, el clima de estas regiones no era el más adecuado para ello, por lo que poco a poco la cerveza fue ganando terreno y se convirtió en la bebida favorita de nuestros antepasados europeos. A lo largo de los siglos, cada región fue desarrollando distintas técnicas y recetas de elaboración.
En la Edad Media la producción cervecera corría a cargo de los monjes cerveceros. Las abadías europeas se convirtieron durante la Edad Media en auténticas fábricas de cerveza. Son las cervezas monacales, hoy llamadas cervezas trapenses, que en pleno siglo XXI continúan siendo elaboradas por estos monjes.
La escuela alemana es la cuna de la popular lager. Fue en el país germano donde se estableció la primera ley que regulaba la producción de esta bebida, en concreto en 1516, cuando se promulgó la Ley de Pureza de la Cerveza, pionera además en el mundo. A ellos le debemos la gran variedad de cervezas de trigo.
Continuamos el viaje por la historia cervecera hasta la escuela belga, la gran maestra de las levaduras ale. Sus cervezas se caracterizan por las notas afrutadas y especiadas.
Los cerveceros de las islas británicas, por su parte, han tenido siempre un gusto especial por las maltas oscuras y sus cervezas poseen un carácter peculiar. Es aquí donde se originan las IPAS.
En este viaje por las cerveceras europeas no podemos olvidar la escuela checa, con su Pilsen y el lúpulo Saaz, de plena actualidad. Sin olvidar otros países como los del mar báltico o la región mediterránea, en la que también se elaboran interesantes propuestas con un carácter propio.
Descubrir las escuelas europeas: el curso online de Sabeer
Para conocer más detalles sobre esta fascinante historia y profundizar en la materia, Sabeer, la Academia de la Cerveza, ha diseñado el curso ‘Escuelas Cerveceras Europeas’. Desde que lanzó la primera edición se ha convertido en uno de los más demandados de su programa formativo. En él se propone un recorrido sensorial por los países de mayor tradición cervecera en el continente a través de sus cervezas más representativas.
Desde los estilos clásicos de la escuela alemana hasta la inmensa variedad y diversidad de las cervezas belgas. El origen de la pilsen checa, el secreto del sabor especial de las cervezas británicas o las cervezas trapenses. Todo ello con un enfoque práctico y aprendiendo la técnica de la cata, lo cual hace que este curso sea una oportunidad también para aquellos que quieran iniciarse en el arte de la degustación.
Este curso está enfocado sobre todo a los amantes de la cerveza, si bien también es útil para los profesionales no especializados. En él los participantes podrán aprender a catar desde cero y se catan ocho cervezas de diferentes estilos y países.
“Tratamos de que los alumnos no solo caten y conozcan cervezas de esos países, sino que comprendan también el porqué de su origen: desde los ingredientes disponibles hasta los avances tecnológicos a lo largo de la historia”, describe Julio Cerezo, beer sommelier, profesor y fundador de Sabeer.
Desde la Academia de la Cerveza han apostado por impartir muchos de sus cursos en remoto y facilitar así el acceso a las personas interesadas en la formación cervecera. En el caso de este curso se trata de una formación 100% online que tendrá lugar los jueves 16 y 23 de junio en horario de 18:00 a 21:00 horas. Durante el curso se degustarán hasta 16 cervezas representativas de las principales escuelas cerveceras, las cuales se envían a domicilio junto al resto del material necesario para llevar a cabo la formación. Esto incluye dos copas Teka más un cuaderno-guía para facilitar la cata.
Una gran oportunidad para viajar por Europa y saborear su cultura cervecera de una forma práctica. Y todo ello, sin moverse de casa.
Nitro Imperial Stout y Triple NEIPA son las primeras propuestas de esta serie, en la que cada cerveza destacará por un elemento creativo en su elaboración
Sin riesgo no hay emoción. Esto es más que una consigna en el sector craft. A lo largo del proceso son tantas las modificaciones posibles que elaborar cerveza se convierte casi en un juego. Y si estás dispuesto a arriesgar se presenta todo un mundo de posibilidades. Bajo esta premisa nace REVERSE, la nueva serie de Arriaca, fruto de la experimentación continua que se lleva a cabo en la fábrica.
Este afán por la innovación se ha traducido en las dos primeras cervezas de esta serie, muy distintas al catálogo base de Arriaca, caracterizado por ser cervezas bebibles y equilibradas. En cambio, REVERSE es la línea inversa, es pura complejidad. Tal y como la definen sus artífices, se trata de “una propuesta arriesgada, incluso extrema, para cerveceros inquietos y de curiosidad innata con conocimientos sobre la elaboración de cerveza”.
Los dos primeros ejemplos son Nitro Imperial Stout y Triple NEIPA. Pero desde Arriaca anticipan que solo es el principio, ya que tienen la idea de lanzar más propuestas dentro de esta serie con cierta periodicidad. En la primera de ellas se ha aplicado la integración del nitrógeno; en la segunda, el secreto reside en los momentos en los que se hacen los dry hopping y en su influencia.
“Siempre estamos haciendo investigaciones sobre partes del proceso que no salían a la luz, por lo que se nos ocurrió aprovecharlas y generar nuevas cervezas en una serie paralela”, cuenta Roberto León, responsable de Ingeniería Técnica de Arriaca.
Además, destaca que la idea “no solo es que el cervecero pruebe una nueva cerveza, sino que conozca también los detalles técnicos de cómo se ha conseguido, pues esta información le ayudará a valorar y evaluar lo que está probando”.
El proceso creativo de las REVERSE
La Nitro Imperial Stout se caracteriza por la integración del nitrógeno en su proceso de elaboración mediante la técnica del mixado. “La aportación del nitrógeno le aporta cremosidad y suavidad a través de la retención de la espuma y de la burbuja fina: ahí está la complejidad de la receta. El resultado es una cerveza muy potente y, además, suave, por supuesto con sus notas de café, amargor, chocolate, licorosa, lo típico del estilo”, detalla Roberto León.
En cuanto a maridaje, la Nitro Imperial Stout es estupenda para un final de comida, para sobremesas y postres que vayan en la línea de bollería, vainillas y cremas, pues es una cerveza “lenta”.
En el caso de la Triple NEIPA, se trata de una IPA elaborada con un triple y peculiar dry hopping. El primero es realizado al final de la fermentación buscando la biotransformación de los compuestos del lúpulo por la actividad de la levadura. El segundo y el tercero se enfocan en el aroma, ya en la maduración y a diferentes temperaturas.
“Se ha buscado el balance entre una carga muy importante de lúpulo con triple hopping. El primer dry se hace cuando la levadura todavía no ha hecho que la cerveza fermente del todo y eso genera una modificación en los compuestos que la hace muy especial. Es maltosa, muy turbia, lo referente al estilo”, explica Roberto León.
En este sentido, puntualiza, “no es lo mismo hacer un dry hopping cuando la levadura tiene todavía actividad que hacerlo cuando ya ha consumido todos los azúcares; se trata de jugar con los tiempos”.
La Triple NEIPA casa bien con platos principales. “Quien prefiera el contraste puede maridarla con comidas picantes y contundentes donde necesitas algo fuerte para que alivie o platos muy ligeros donde la cerveza es protagonista y el plato solo acompaña (ensaladas)”.
Innovación desde el proceso hasta el envasado
Las cervezas REVERSE se definen por su complejidad, pero sobre todo porque cada una de ellas tendrá un elemento creativo en su proceso de elaboración que la define, algo que Arriaca ha querido reflejar en el diseño. Los colores toman los fondos y se remata con una línea negra, al revés de la gama estable. Sin embargo, el estilo sigue siendo protagonista, dando denominación a la cerveza.
Otro detalle de esta gama son los guiños al pasado: desde la intención de crear tramas de materiales en el diseño, muy relacionado con el mundo del que provienen algunos de los socios de Arriaca, la arquitectura, hasta añadir una numeración a las cervezas (001 y 002 en estas dos primeras), como hacían los fundadores de la casa en su época homebrewer.
Por primera vez recurren al envase en lata de 44 cl. No obstante, esto no ha supuesto un problema al tener gran experiencia en este tipo de envasado, del que fueron pioneros en el sector craft en nuestro país en 2016, tal y como indican desde Arriaca.
“Seguramente no sea para la mayoría de los amantes de la cerveza, sino para una minoría que busca cosas distintas”, admite Roberto León, aunque si bien son cervezas que al principio son un poco más complicadas de asimilar, “una vez das el paso y las pruebas, te enamoras”.
Esperamos conocer pronto más propuestas resultantes de lo que se cuece entre bastidores en Arriaca. Mientras tanto, saboreemos y enamorémonos de las dos primeras REVERSE.
