«La cerveza artesana tiene que dejar de ser ‘la de los domingos’ para estar en las neveras de los consumidores y en las barras de los establecimientos»
«Las cerveceras artesanas no solo se definen por su producto, también por un tipo de pequeña empresa que genera beneficios sociales y mejora las condiciones de su entorno»
Entrevista a Jesús León, socio fundador de Cervezas Arriaca
La cervecera artesanal Arriaca, que cerró el pasado ejercicio 2019 con una producción cercana a los 650.000 litros de cerveza, se ha consolidado como líder de su sector en España. Un éxito que viene del esfuerzo, una marcada filosofía de trabajo, y la habilidad de ‘no perder el norte’. Hablamos con Jesús León, arquitecto cervecero y socio fundador de la empresa.
«Nosotros nacimos con la idea de no buscar el enfrentamiento con el sector industrial, sino de ofrecer una cerveza de alta calidad con estilos muy reconocibles y asequibles al paladar de la gente como alternativa»
Arriaca se ha consolidado en 2019 como la cervecera independiente líder en España. ¿Cómo valoráis este éxito?
Jesús León: Lo importante es que hemos llegado hasta aquí sin más ayuda que el respaldo de nuestros clientes. Siendo independientes y fieles a la filosofía con la que nacimos: introducir en el sector un alto nivel de profesionalidad y buscar la democratización de la cerveza artesana.
Y esas dos patas, la profesionalización, con la investigación, el desarrollo, la mejora continua, la búsqueda de la calidad y de la estabilidad a la cabeza, junto con una gama de cervezas muy honestas y asequibles han permitido que nos hagamos un hueco en el mercado y llegar a los volúmenes de los que ahora nos sentimos orgullosos.
¿Cómo crees que ha evolucionado el sector?
Jesús León: Quizás en sus inicios el movimiento era un poco más extremo, tanto en los estilos y configuración de las cervezas como en el propio discurso, muy alejado de las cervezas a las que nos tenían acostumbrados durante décadas las grandes cerveceras. Eso, en cierto modo, creo que alejaba al consumidor medio que podía comenzar a interesarse por la cerveza artesana. Nosotros nacimos con la idea de no buscar ese extremismo o enfrentamiento, sino hacer cerveza de alta calidad con estilos muy reconocibles y muy asequibles al paladar de la gente que todavía no se había adentrado en el mundo de las cervezas diferentes.
«Estamos llegando al final de la última fase de ampliación que nos permitirá ya tener la fábrica que habíamos planeado desde el principio»
¿Cómo materializasteis esa filosofía en vuestras variedades al comienzo?
Jesús León: Inicialmente apostamos por cervezas de iniciación como son nuestra trigo o nuestra rubia, estilos conocidos pero hechos con el toque del artesano que nos permitieron ir metiendo la cabeza en los canales de distribución, accediendo a un mayor número de personas. A partir de ahí fuimos ampliando nuestra gama con cervezas más complejas, como nuestra gama de IPA, las reinas del sector, y nuestra gama de cervezas negras, así como, puntualmente, tiradas especiales más orientados al sector especializado.
Hablamos de volúmenes que rozaron el pasado año los 650.000 litros y con una progresión ascendente desde el comienzo. ¿Cómo lo habéis conseguido?
Jesús León: Trabajando mucho, durmiendo poco y con muchísimo esfuerzo no solo a nivel laboral y personal, sino también económico y financiero. Los márgenes en este sector son muy pequeños y es imposible acometer estos crecimientos tan grandes solo con la reinversión de beneficios, con lo cual al final tienes que visitar el banco y que este confíe en tu proyecto. Parece que vivimos en una obra constante. Desde el principio no hemos dejado de crecer, de ampliar las instalaciones tanto en superficie y capacidad productiva como en el control de calidad de la propia producción. Ahora estamos llegando al final de la última fase de ampliación que nos permitirá ya tener nuestra fábrica como la habíamos planeado desde el principio.
Son cifras muy prometedoras.
Jesús León: Sí, pero también es cierto que tenemos que ponerlas a escala. Hay que tener en cuenta que el sector cervecero artesano español es tan pequeño que es posible tener incrementos de producción que, en nuestro caso, lleguen a doblarse año tras año, aunque no somos el único ejemplo. Y eso es debido obviamente al incremento de la demanda de este tipo de cervezas porque hay más cultura cervecera, pero también al pequeño tamaño de la microcervecera media española. En Arriaca, desde nuestros inicios en el 2014 y siendo a nivel de facturación según los informes de los medios financieros la cervecera independiente que más ha registrado, todavía no hemos producido dos millones de litros a día de hoy. Y esa cantidad es la que una planta de una cervecera industrial puede estar haciendo en un turno y medio de trabajo de un día cualquiera. La confrontación de esos datos da idea del descomunal abismo que hay entre el sector industrial y el de las microcerveceras.
Por eso es muy necesario que aumente nuestra presencia en el sector y en el mercado. No hablo de Arriaca, sino de la cerveza artesana en general. Tiene que dejar de ser un producto especial o elitista, ‘la cerveza de los domingos’, para ser una opción habitual y diaria en las neveras de los consumidores y en las barras de los establecimientos.
¿Qué es necesario para que eso ocurra, además de la madurez del propio sector que es aún muy joven?
Jesús León: Hay mucho por hacer y evolucionar. El problema es que las barreras de entrada que se nos están generando son muy grandes. Hay que desarrollar una red de distribución alternativa, porque la convencional nos está vetada a los pequeños cerveceros. Al final el distribuidor convencional que tiene capacidad y capilaridad para llegar a un gran número de hostelería tradicional es una red que está absolutamente exclusivizada. Si llevan una gran cervecera, en modo alguno van a permitir llevar una cervecera independiente. Con lo cual hay que buscar vías alternativas de distribución en hostelería.
Y después te encuentras con el problema de los mecanismos de venta de las grandes cerveceras que han sido las reglas del juego entre ellas durante décadas y que están absolutamente instauradas, como son el rappel adelantado o el préstamo previo para el montaje de establecimientos de hostelería a cambio de la exclusividad o de la venta de sus productos. Y a eso también le sumamos ahora que desde hace unos años estos grupos empresariales han visto que el nicho que hemos creado es una oportunidad de crecimiento para ellos y han entrado a saco en nuestro sector, lo que acaba confundiendo al consumidor, que no tiene claro -y además se encargan de hacerlo así- quién hay detrás de cada tipo de cervecera. A través de ampliaciones de catálogo como nunca antes habíamos visto, compras de microcerveceras, líneas propias, acuerdos de distribución de grandes cerveceras craft extranjeras que encuentran en sus redes una plataforma de crecimiento en España muy importante que no pueden ofrecerles otras.
Por todo ello, mejorar esta situación pasa por supuesto porque haya una mayor cultura cervecera pero también una red de distribución alternativa a la actual.
¿No crees que el lenguaje, con nomenclaturas como artesanas, independientes, craft, microcerveceras… confunde al consumidor?
Jesús León: Sin ninguna duda. Ese es básicamente el problema y la desinformación se basa también en ese batiburrillo. Es complejísimo establecer una definición de cerveza artesana. En muchos países, a nivel normativo, por ejemplo en lo referente a impuestos especiales, sí hay una diferenciación objetiva de lo que se denomina pequeñas cerveceras independientes y está cuantificado tanto por volumen de producción como por independencia de grandes grupos. Aquí en España tenemos una definición muy ambigua a nivel normativo, en el Real Decreto de elaboración de cerveza. Casi cualquiera podría cumplir con los requisitos para poner cerveza artesana en sus etiquetas. Mientras no seamos capaces de objetivarlo, estaremos perdiendo la batalla.
«Cada litro de cerveza artesana genera decenas de veces más trabajo, directo e indirecto, que el litro de cerveza de una gran corporación»
¿Cómo podría mejorarse esto?
Jesús León: Teniendo en cuenta que nuestra definición de cerveza artesana es más un compendio de características, que pueden compartir o no otras cervezas, pero que para nosotros es fundamental. Estamos hablando de un componente de filosofía de producto, respeto por el proceso de elaboración, autenticidad, materia prima, cultura cervecera, exposición de las distintas variedades, un maridaje gastronómico que hasta ahora estaba copado prácticamente por el vino…
Y aparte de todas estas características que tienen que ver con el producto y sus componentes organolépticos, es fundamental la otra parte, qué tipo de empresas están detrás de cada una de esas cervezas. No solo porque la empresa media microcervecera en España es por supuesto una pyme, en la que somos autónomos la mayoría, sino que además en muchísimas ocasiones están vinculadas al ámbito rural, generando beneficios sociales y la mejora de las condiciones de su entorno, anclando a la población en muchos casos en estas zonas rurales. Y esa parte de este tipo de empresas que está detrás de cada botella o de cada lata o de cada barril, es fundamental a la hora de entender el concepto de cerveza artesana. Ahí es donde introducimos el término de independiente, pero va más allá. Es un compendio de todas esas características.
Piensa que son decenas de veces más el trabajo, directo e indirecto, que genera el litro de cerveza artesana comparado con el que genera la cerveza de una gran corporación. Eso en estos tiempos es algo fundamental, y el consumidor empieza a tenerlo en cuenta a la hora de elegir una cosa u otra. Por eso es tan importante la información veraz y no desinformar o recubrir de lo que no es aprovechando el tirón del sector.
Volviendo a vuestro crecimiento en los últimos años, otra de las claves ha sido la apuesta desde el 2016 por las latas, que os ha convertido en una pionera dentro del mundo de las artesanas. ¿Cómo vais a evolucionar en este sentido?
Jesús León: Sin duda la apuesta por la lata en su momento fue un riesgo tremendo, que nadie había hecho antes en España pero que notamos que era una tendencia a nivel mundial, sobre todo en EEUU. Esto se debe a algo objetivo: para ciertos estilos cerveceros, en este caso cuanto más lupulado mejor, la lata es una aliada ideal desde que la envasas hasta que la sirves por su opacidad y por la ausencia de oxígeno que permite su cierre remachado y hermético. A esto se suman las ventajas logísticas, de espacio, relación cerveza-peso o el componente medioambiental del aluminio reciclado para siempre que permite tener una y otra vez la misma lata en tus manos cada 60 días según los estudios. Todos estos aspectos hacen que fuera algo objetivo, no una moda. Y aunque es un mensaje que es difícil que cale, especialmente en España en el que la lata tiene una connotación negativa por estar asociado a un producto barato o ‘de batalla’, lo vamos consiguiendo.
¿Tenéis previsto eliminar progresivamente las botellas o vais a mantener ambos envases?
Jesús León: El mercado irá dictando la estrategia, pero en principio consideramos el vidrio un contenedor excelente y una forma de acceder a sectores como la hostelería. Pero sí que es cierto que somos abanderados de la lata como buen contenedor de cervezas artesanas y en nuestra gama transmitidos esa filosofía. Por ejemplo las dos últimas IPA en salir al mercado, la Session IPA -una IPA muy afrutada y refrescante de solo 3,6º-; y la Imperial Red IPA -de 8,5º, más potente y compleja-, solo se hacen en lata y barril, no en botella. Al menos para provocar que te pregunten y explicar por qué específicamente esas cervezas están mejor en lata que en botella.
Esos pequeños gestos se suman a nuestras alianzas y colaboraciones a nivel comunicativo, en nuestro caso con el proveedor de latas en el que hemos confiado desde el principio, Ball Corporation.
¿Os planteáis el salto internacional?
Jesús León: Lo estamos haciendo, pero de un modo puntual. No tenemos por el momento una infraestructura empresarial de exportación. Nuestra prioridad ahora es el crecimiento y el asentamiento a nivel nacional, que creemos que es la única garantía de futuro. No descartamos desde luego la expansión internacional, y hay que destacar que cada vez las cervezas artesanas españolas están mejor vistas en el extranjero. En el exterior están sorprendidos de cómo un país que hasta hace bien poco no era conocido por su cultura cervecera hayamos conseguido llegar a este nivel de profesionalidad y calidad de producto.
¿Cuáles son los siguientes pasos que vais a dar y qué retos os planteáis?
Jesús León: Lo primero es culminar todas las ampliaciones y mejoras que estamos llevando a cabo en la fábrica. En estos años hemos triplicado la superficie y multiplicado por diez la capacidad de producción. Y para eso es fundamental todo el crecimiento no solo cuantitativo, sino también cualitativo. Estamos invirtiendo en tener más control sobre nuestras cervezas, mayor capacidad de medición para poder gestionar la calidad y mejorar continuamente.
Además, este año habrá productos nuevos que complementarán nuestra gama, y seguiremos apostando por la innovación y el desarrollo, como hemos hecho durante todos estos años. Tanto en aspecto populares como la apuesta por la lata que hemos mencionado, como el compromiso con la estabilización del producto y la garantía de calidad que hemos demostrado desarrollando con una ingeniería alemana el filtrado tangencial para microcervecerías. Esto era algo inexistente en el mercado a este nivel, y que en los últimos años ha tenido un desarrollo tremendo a consecuencia de esta apuesta y que redunda en algo esencial, la calidad y la repetitividad del producto, algo fundamental, sobre todo si tienes vocación de llevar tus cervezas más allá de tu entorno inmediato.
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