Para entender y valorar realmente la cerveza es imprescindible conocer su historia, sus características y las posibilidades que ofrece en el ámbito gastronómico
Cultura cervecera
En los últimos años se viene hablando mucho de la ‘cultura cervecera’, un binomio léxico que, lejos de ser una simple moda, entraña una gran cantidad de conceptos.
Para comprenderlo debemos atender a la segunda acepción de cultura, que según la RAE hace referencia al «conjunto de conocimientos que permite a alguien desarrollar su juicio crítico». Además, el término implica «modos de vida y costumbres».
Bajo esta premisa podemos afirmar que la ‘cultura cervecera’ es la información que nos posibilita conocer, entender y disfrutar de todo lo que entraña esta bebida. Dicho de otro modo, es la llave que nos abre el universo de la cerveza.
Aunque no hace falta ser un erudito en el tema, uno de los pilares de la cultura cervecera es la historia de nuestro líquido favorito, ligado a la humanidad desde al menos el 4000 a.C (aunque hay evidencias anteriores de bebidas fermentadas elaboradas con cereales). Su consumo ha estado muy vinculado a las ceremonias, con un papel ritual y poco a poco también medicinal, ya que podemos afirmar que beber cerveza salvó muchas vidas. Hay evidencias de que en la Europa medieval multitud de personas morían a causa del agua, que contenía numerosas bacterias que provocaban enfermedades letales. Sin embargo, quienes bebían cerveza se libraban de estos males, ya que su proceso fundamental de elaboración elimina los microorganismos y las bacterias. Por eso era un alimento ‘para toda la familia’ que se utilizaba como complemento alimenticio para peregrinos y enfermos, y que se elaboraba incluso en los monasterios.
Otros hitos históricos fundamentales a conocer son sin duda la incorporación del lúpulo a la receta gracias a Hildegard von Bingen; la Ley de Pureza alemana, que estableció en 1516 los ingredientes que debía llevar la cerveza; y por supuesto el surgimiento del movimiento craft tal y como lo entendemos en la actualidad a partir de los años 80 en Estados Unidos.
Gracias a todo esto podemos valorar la evolución de la cerveza y el papel que ha ocupado en el desarrollo de las diferentes sociedades a lo largo de los siglos.
Un abanico de estilos
Ligado a la historia y al devenir de la bebida a través del tiempo, la cultura cervecera ofrece una visión panorámica y contextualizada del sector.
Gracias a esto el consumidor puede desterrar de una vez la simpleza a la hora de catalogar las cervezas como ‘rubias’ o ‘negras’, y abrirse al amplio abanico de propuestas que existen y que en la actualidad están al alcance de todos tanto en los lineales de las grandes superficies, como en establecimientos especializados y tiendas online.
Y es que en 2021 ser consumidor de cerveza y no saber lo que es una IPA es como ser terraplanista.
«La cultura cervecera permite conocer que la cerveza es mucho más que la lager internacional que hemos estado bebiendo como monoestilo durante mucho tiempo, y que existe un amplio abanico de opciones y propuestas», explica Andrés Bachiller, responsable de comunicación de Arriaca, una de las cerveceras que mayor apuesta han hecho desde sus comienzos por este movimiento.
Para adentrarse y profundizar en el universo de los estilos hay dos vías principales (teoría y práctica): la guía de la BJCP, una organización sin ánimo de lucro que busca «promover la alfabetización cervecera y la apreciación de la verdadera cerveza, y dar reconocimiento las habilidades de degustación y evaluación de la misma»; o los festivales cerveceros como Barcelona Beer Festival, Granada Beer Festival o Beermad, entre muchos otros en nuestro país. En suma a esto, en la ‘vieja normalidad’ muchas fábricas permiten visitar sus instalaciones y organizan catas en las que valorar las características organolépticas de sus diferentes propuestas.
En este sentido no hay que olvidar que el paladar, como todo, no solo puede trabajarse, sino que se debe hacer para saber distinguir un buen de un mal producto, imprescindible para poner en valor la cerveza y que deje ser un ‘refresco’ para adultos que sirve de aperitivo antes de pedir el vino.
Tomarla bien
Aunque hemos dicho que hay que entrenar el paladar para distinguir sabores y apreciar los diferentes matices, también es fundamental respetar el producto.
Esta es una de las puertas más importantes que nos abre la cultura cervecera y se sustenta en varias cuestiones claves: no todas las cervezas se consumen a la misma temperatura; siempre que sea posible cada estilo debe servirse en su recipiente más adecuado; y hay que verter el líquido en la copa de la manera indicada.
Esto puede parecer hilar demasiado fino, pero no lo es. En lo referente a la temperatura hay que tener en cuenta que el frío inhibe la volatilización de los compuestos aromáticos de las cervezas, aplanando los sabores. En el lado opuesto, unos grados de más ocultan las propiedades de los lúpulos y eliminan la sensación refrescante de la carbonatación. Porque no es lo mismo comerse un puchero frío o un gazpacho calentorro.
Tampoco es un capricho la elección del vaso, jarra o copa en el que es más conveniente beber cada cerveza según su estilo, ya que cada diseño ayuda a apreciar distintas características de las cervezas como la espuma, los aromas e incluso a facilitar el tamaño de los sorbos con los que deben ser bebidas. Nadie se toma un café en una copa de champagne.
Y para quienes puedan cuestionar la forma del verterla, no hay más que recordar que ‘servir’ es ‘escanciar’, y si en la sidra o en el vino tiene un papel determinante, ¿por qué no en la cerveza? En el caso de esta bebida, la espuma, también conocida como cabeza o corona, forma parte de la composición de la misma cerveza, con un protagonismo tal que tiene hasta su propio nombre: ‘giste’, que procede del alemán ‘gischt’.
Cuando se forma la espuma, las burbujas de dióxido de carbono suben a la superficie y explotan, liberando la bebida todos los aromas presentes. Además, el giste es el que protege a la cerveza de la oxidación, por eso cuando queda en contacto con el aire demasiado tiempo provoca un cambio en el sabor de la misma.
Otra de sus características más apreciadas es lo que se conoce como ‘Encaje Belga’ o ‘Encaje de Bruselas’, es decir, el patrón residual de espuma que se forma en las paredes de la copa a medida que la cerveza se consume y que, según los expertos, refleja el mimo en la elaboración de la bebida, a modo de indicador de calidad.
Una bebida gourmet
Pero sin duda uno de los aspectos más importantes que aporta la cultura cervecera a esta bebida es su plano gastronómico.
La cerveza ofrece infinitas posibilidades en la cocina, tanto como ingrediente en la elaboración de platos, como en el acompañamiento de los mismos a través del maridaje.
«Atendiendo a los cientos de estilos y subestilos de cerveza existen incontables combinaciones, desde propuestas tradicionales a rompedoras y, por supuesto, abarcando todos los momentos de la comida», explica Bachiller.
En este sentido hay que recordar que la premisa de fundación de Arriaca fue, precisamente, ofrecer al consumidor un catálogo de cervezas que acompañara de principio a fin de una comida. Desde el aperitivo hasta el postre.
«Las cuatro primeras cervezas con las que arrancamos tenían ese enfoque claramente gastronómico: Rubia para el aperitivo; Trigo acompañando el primer plato; IPA maridando el segundo; y Porter para el postre», explican desde Arriaca.
A lo largo de su recorrido, la cervecera artesana ha seguido apostando por este matrimonio bien avenido, no solo incorporando las posibilidades de maridaje a todas sus variedades, también con iniciativas como #CocinayCerveza, en la que cuenta con la colaboración del chef Alberto Gómez Letón y ofrece recetas variadas, combinaciones y sugerencias para los amantes de la buena mesa y la mejor birra.
Después de este recorrido por algunos (no todos) de los puntos que explican el concepto no podemos más que parafrasear al gran Bécquer al plantear de nuevo la pregunta: «¿Qué es cultura cervecera?» Cultura cervecera somos nosotros, los consumidores, ese conocimiento y juicio crítico de todos los que conformamos esta comunidad y hacemos que siga creciendo, desarrollándose casi como una forma de vida, y dándonos tantas satisfacciones.
Ahí está la llave.
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